Il mercato delle Vettovaglie a come può rinascere
La rinascita dello storico mercato delle Vettovaglie di Livorno, realizzato alla fine dell'Ottocento dall'ingegner architetto Angiolo Badaloni con tutti i crismi dell'opera pubblica capace di imporsi come punto di riferimento economico e sociale per la città, l'abbiamo seguita sin dal 2016, quando l'amministrazione comunale ancora oggi alla guida del capoluogo labronico avviava un'operazione a lungo termine di ripristino delle attività mercatali orientato però al futuro. Prevedendo quindi che l'imponente struttura affacciata sul Fosso Reale di epoca medicea potesse vivere per tutta la giornata, animata da attività culturali e di somministrazione di cibo, nuovo polo d'attrazione in un contesto da sempre vocato al commercio e molto meno al turismo. Del resto il progetto per dotare la città di un mercato coperto – tra i più grandi d'Europa per volumi a disposizione, considerando anche il piano interrato direttamente accessibile dal canale e gli ambienti del primo piano oggi inutilizzati (domani chissà) - all'epoca fece molto parlare di sé per il tenore dell'investimento (4 milioni di lire!) e pure per la magnificenza di spazi che riunivano le suggestioni architettoniche di fine Ottocento in una forma di eclettismo di ampio respiro, che i detrattori bollarono allora con una battuta sagace: “Finalmente anche Livorno ha il suo Louvre!”. Beh, oltre un secolo dopo, l'assessore al commercio Paola Baldari ha fatto di quello sfottò un mantra per restituire alla città uno spazio candidato per davvero a raccontare la storia del territorio e le tradizioni gastronomiche di chi lo abita da secoli.
L'assegnazione dei banchi
L'occhio guarda alla moda del mercato gastronomico diffusa ormai su scala globale, e più nello specifico al vicino modello del Mercato Centrale di Firenze, ma l'iter all'interno del Mercato delle Vettovaglie si è rivelato col tempo molto più complesso di casi analoghi. All'inizio del 2018 un bando per l'assegnazione di parte dei (molti) banchi dismessi coinvolgeva gli operatori storicamente presenti al mercato, dettando però regole precise ai candidati, chiamati a presentare proposte originali e innovative, capaci di valorizzare il territorio e di sviluppare attività di somministrazione coerenti con la storia della struttura. Più di recente, all'inizio dell'estate, un nuovo bando ha chiamato in causa tutti coloro che nell'organigramma del mercato vogliono entrare per la prima volta, garantendosi una concessione di 9 anni rinnovabili, con specifica richiesta di nuove attività di somministrazione. 34 le unità da assegnare (comprese 17 cantine e 2 spazi ammezzati), che presto (la gara si è chiusa da pochi giorni) conosceranno i nuovi operatori. Ma è la storia di una realtà che al mercato ha messo radici nel 1969 quella che più movimenta il passaggio tra i banchi delle Vettovaglie negli ultimi giorni.
Il Pastificio Chiesa alle Vettovaglie
Il Pastificio Chiesa nasceva alla fine degli anni Sessanta per iniziativa di Ivo e Giuseppina; da sempre legato alla tradizione artigianale della pasta fresca all'uovo (anche ripiena), negli ultimi anni è balzato agli onori delle cronache grazie a Valerio Chiesa, terza generazione al lavoro in laboratorio, con ambizioni che travalicano decisamente i confini della città. A 15 anni ha iniziato a imparare il mestiere, presto ha maturato il desiderio di personalizzare l'attività per farne un'eccellenza artigianale apprezzata nel mondo.
Il tortello d'oro che piace ai vip
In nuce un fiuto imprenditoriale che l'ha portato a costruirsi una rete di clienti eccellenti, a suon di invenzioni mediaticamente vincenti, come i girasoli di sfoglia bianca e rossa ripieni di astice realizzati nel 2012 per il Principe Alberto di Monaco, quelli con aragosta serviti nel 2013 al compleanno della Regina Elisabetta, e la produzione superlusso che ha avuto più successo presso le “celebrità”, il King Gold, un tortello a forma di girasole rivestito di oro alimentare 23 carati ideato alla fine del 2016. All'interno un ripieno di ricotta, foie gras e tartufo nero, nell'impasto anche gli stigmi di zafferano abruzzese per fissare il colore. Costo fino a 250 euro per pezzo e una candidatura diretta per il comparto del luxury food, per il suo voler essere fuori dagli schemi e finanche kitsch nella sua opulenza. Con spedizioni in tutto il mondo e packaging in Alcantara a chiudere il cerchio. Lui, per estensione, è diventato The King of Pasta (arrivando persino sulla tavola di Obama) e raccolto la stima e la benedizione di un pastaio che di fiuto imprenditoriale ne ha avuto da vendere, Giovanni Rana. Ma a rivendicare l'artigianalità del suo lavoro non rinuncia: al laboratorio del mercato le uova (da galline allevate a terra) sono ancora spaccate a mano una a una e il controllo sulle materie prime resta centrale. Le semole arrivano dalla Puglia, la ricotta di pecora da un'azienda della Val di Cecina, le carni per i ripieni – vera specialità della casa, tra tortelli, agnolotti, ravioli – da filiera certificata. E della sua storia, anche oggi che il libro dei clienti del Pastificio Chiesa annovera molti nomi celebri, Valerio non è proprio disposto a fare a meno.
Laboratorio a vista e spettacoli di cucina
Quindi dal mercato riparte con un nuovo progetto, che da qualche giorno l'ha visto conquistare lo spazio adiacente al negozio di famiglia, nell'andana più esterna del Salone centrale per chi entra da via del Cardinale. Un laboratorio a vista che ha preso forma nel fondo 23 per assecondare le velleità comunicative di Valerio, con un fitto programma di attività che coinvolgerà anche colleghi e amici chef, con l'idea di valorizzare l'arte della pasta fresca. E cucinare sul posto, con primi serviti espressi a chi vorrà fermarsi a mangiare al mercato. Valerio farà lezione sulle basi, ogni giorno sarà possibile osservare i pastai all'opera; e presto cominceranno corsi e spettacoli di cucina con la complicità di cuochi toscani come Paola Picchi, Luciano Zazzeri, Maria Probst. Con l'auspicio che anche questo contribuisca ad accendere i riflettori sul Mercato delle Vettovaglie. E che l'esempio di Valerio sia d'ispirazione per altri operatori storici del mercato. Come ripete più di qualcuno di loro tra i banchi, la differenza non la fa solo il prodotto, ma anche il produttore. La sua passione e la sua professionalità. E il mercato di storie come questa ne contiene tante.
Pastificio Chiesa - Livorno - Mercato delle Vettovaglie - thekingofpasta.com
a cura di Livia Montagnoli
