Ottuagenario sempre in forma, alla guida di un impero che oggi conta 22 ristoranti nel mondo che evocano trascorsi celebri – da Hemingway al Bellini – Arrigo Cipriani dice la sua sulla cucina italiana e gli chef di casa nostra. Pillole dall'intervista al Fatto Quotidiano.
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Un mito italiano. L’Harry’s Bar a Venezia

Certi meriti si conquistano sul campo. E Arrigo Cipriani, 83 anni vissuti intensamente, quella autorevolezza che oggi tutti gli riconoscono l’ha ottenuta esportando nel mondo un marchio del made in Italy che evoca i favolosi anni Cinquanta e continua a far sognare migliaia di visitatori ogni giorno. Oggi, alla guida di quell’Harry’s Bar che suo padre Giuseppe fondò a due passi da piazza San Marco negli anni Trenta (lo stesso di cui nel 1949 Hernst Hemingway, a Venezia per scrivere, fece il suo rifugio d’elezione, all’epoca una semplice tavola popolare), gestisce 22 ristoranti in tutto il mondo, con qualche migliaio di dipendenti e settecento chef.
Per ricordarlo a qualche distratto, proprio nello storico locale veneziano è nato il Bellini, e oggi la cucina targata Cipriani porta sulla scena internazionale il lusso della semplicità, proponendo piatti impeccabili che raccontano l’Italia e i suoi prodotti.
Nel frattempo il patron Arrigo ha scritto libri, interagito con il jet set globale, insegna all’università di Ca’ Foscari, non disdegnando mai di pronunciarsi sul mondo che conosce così bene. Con piglio deciso e fare colorito.

Arrigo Cipriani contro gli chef stellati. Dov’è finito il lusso della semplicità?

Non esente da qualche guaio finanziario – dall’evasione fiscale negli Stati Uniti ai debiti contratti dal gruppo – qualche giorno fa Cipriani ha rilasciato un’intervista al vetriolo al Fatto Quotidiano (tra un ricordo di Robert De Niro e uno di Orson Welles o Woody Allen), chiamando in ballo alcuni dei grandi protagonisti della ristorazione italiana. Su cui vale la pena di riflettere, spingendosi oltre la semplice voglia di provocazione. Certo, l’esordio è piuttosto eloquente.
Parlando di una tendenza spasmodica all’eccesso, che distoglie dal lusso della semplicità, Cipriani assesta subito un bel colpo alla Bibbia delle guide gastronomiche, la Michelin, apostrofandola come “la guida dei copertoni”, che riunisce tutti quegli chef stellati più attenti “ai forchettoni” e ai piatti di design che alla sostanza.
Poi passa all’attacco dei reality chef, Carlo Cracco in prima linea: “ho difficoltà a chiamarli cuochi, figuriamoci chef”. E punzecchiato da Emiliano Liuzzi, rincara la dose: “Non mi piace quello che cucinano. E poi per me hanno un atteggiamento demenziale. Propongono il menu degustazione. Ma le pare che se vado a ristorante e spendo fior di quattrini posso farmi imporre quello che devo mangiare? Finita la libertà, finisce tutto. Non è più lusso, è un’altra cosa. Lo fanno per far vedere che sono bravi”.E se la prende con la cucina italiana tout court, che oggi “è diventata la brutta copia di quella francese, destinata a perdere”, colpa in primis della “smania di apparire”.
Ma chi si salva da questa inesorabile deriva? Le osterie del Veneto e il ristorante Assunta Madre di Roma perché propone “pesce fresco senza troppi fronzoli”. Ecco, in pillole, l’Arrigo Cipriani pensiero. Che ne pensate?