Il ritorno della pajata sulle tavole italiane. Dopo 14 anni Bruxelles modifica il regolamento e a Roma si festeggia

Era assente da 14 anni sulle tavole dei romani, anche se la sua mancanza si è fatta sentire soprattutto a Roma. Ora la pajata ha vinto la sua battaglia contro le restrizioni sanitarie imposte nel 2001 (quando in Europa scoppiò il caso della Mucca Pazza) e torna da Bruxelles forte del voto favorevole del comitato permanente vegetali, animali, derrate, alimentari e mangimi che nella serata del 17 marzo ha sancito la modifica del regolamento comunitario 999/2001 (in materia di misure di prevenzione e controllo della BSE).
Nella Capitale i festeggiamenti non si sono fatti attendere, e già nella mattinata di oggi (dalle 10.30) le donne di Coldiretti si sono riunite nel Centro Congressi di Palazzo Rospigliosi per la preparazione di una maxipajata liberatoria. Proprio la Coldiretti perorava da anni la causa della pajata davanti al Parlamento Europeo e il presidente Roberto Moncalvo non può che dirsi orgoglioso per quanto riconosciuto, e parla di un risultato importante “per consumatori, ristoratori, cuochi, macellatori e allevatori, che oltre ad avere rilevanza sul piano gastronomico ha anche effetti su quello economico con la valorizzazione dell'allevamento italiano in un difficile momento di crisi”.

COS'È LA PAJATA?

Ma cosa cambia nella sostanza?Anche il Ministero della Salute ha giocato le sue carte nel favorire la modifica del regolamento, che ora esclude dall'elenco degli organi a rischio la colonna vertebrale dell'animale e, più importante, l'intero pacchetto intestinale. Quindi anche la cosiddetta pajata – termine gergale della tradizione culinaria romanesca – che altro non è se non la prima parte dell'intestino tenue del vitello da latte, ottimo per condire un bel piatto di rigatoni, come vi confermeranno tutti i ristoratori della vecchia guardia capitolina (ma gustoso anche alla brace). Dall'entrata in vigore del divieto, il piatto cult (e pulp? Indicato comunque per gli stomaci più veraci) della cultura gastronomica romana aveva continuato a presenziare nei menu delle trattorie storiche, sostituito però da una versione con intestino d'agnello.
Ora che l'allarme Mucca Pazza sembra essere (definitivamente?) rientrato – dal 2009 non si registrano nuovi casi tra bovini in Italia, anche per merito delle rigide procedure di controllo messe in atto dagli allevatori – la Commissione europea ha deciso di adottare una linea più morbida, anche in seguito al giudizio positivo dell'Organizzazione mondiale per la sanità animale, che nel corso del 2013 aveva abbassato il livello di rischio italiano per la Bse da “controllato” a “trascurabile”.
E sarà sufficiente aspettare una ventina di giorni perché il nuovo regolamento sia pubblicato ufficialmente in Gazzetta. Intanto a Roma si prevedono tempi di festa.