Lo chef spagnolo firmerà il progetto della catena di ristorazione Iberica incentrato sulla riscoperta della paella e sulla valorizzazione del riso. Si comincia a Londra, con la prima apertura del format entro la fine del 2017; poi la paella di Quique Dacosta arriverà in Asia, a New York e in molte altre capitali europee. 

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Il riso per Quique Dacosta

Arroces Contemporaneos: risi contemporanei. Così titolava nel 2013 Quique Dacosta firmando un libro tutto dedicato al riso, e al suo utilizzo nella cucina contemporanea, lui, che della rivoluzione di un prodotto tradizionale com’è il riso per la Spagna si è fatto ambasciatore in tanti anni di carriera. 335 pagine di approfondimenti scientifici e tecniche di cucina per raccontarne la storia, il mito e gli errori consolidati dall’uso, che con lucidità si proponeva pure di smentire molte leggende sulla preparazione di un piatto nazionale diventato celebre (e purtroppo malamente imitato) nel mondo: la paella. Alla guida del ristorante omonimo sulla costa di Denia (Alicante, tre stelle Michelin dal 2011), Dacosta non ha mai nascosto il senso di appartenenza che lo lega al suo territorio adottivo, la costa valenciana (ma lui, classe 1972, è originario dell’Extemadura). Eppure al mito incondizionato della paella – una ricetta univoca e intoccabile, immutata nei secoli – ha preferito sostituire uno studio approfondito in materia, che il riso fosse in grado di valorizzarlo in condizioni e con ingredienti diversi. E questo, nonostante la sua autorevolezza in materia, ha generato tante polemiche in passato, com’è quasi scontato che sia quando ci si confronta con un piatto “sacro”.

InPaella. Una catena internazionale per riabilitare la fama della paella

Qualche anno più tardi, la novità degli ultimi mesi riparte proprio dal riso, e racconta di un progetto che Quique Dacosta è pronto a esportare in Europa e nel mondo con l’appoggio di un gruppo di investitori internazionali (tra loro anche Paul Weldon Browne, già coinvolto nel finanziamento di Zuma e Roka, in buona compagnia di celebri imprenditori della scena inglese) e la logistica di Iberica, che sul suolo britannico gestisce una catena consolidata di ristoranti spagnoli. InPaella è l’insegna che descrive l’iniziativa meglio di tante parole: una catena di ristoranti informali (ma attenzione al prezzo medio, tra i 40 e gli 80 euro a persona) specializzati nella preparazione della paella con la firma dello chef stellato. Il primo dei locali aprirà a Londra entro il 2017, poi gli sforzi si concentreranno su Singapore, Francoforte, New York e Parigi – nel giro di 5 anni – per testare la risposta dei mercati internazionali e pianificare eventualmente nuove aperture in altre capitali del mondo.

La scommessa culturale si lega all’opportunità di rilanciare la fama di una delle pietanze più imitate e bistrattate al di fuori dei confini spagnoli, spesso realizzata con riso scadente e ingredienti improbabili, e per questo poco considerata dal pubblico gourmand. E per farlo anche il design dei locali enfatizzerà il racconto degli aspetti più scenografici della preparazione di una paella, con 25 metri di “fuochi” per la cottura a vista del riso, a tagliare la sala, sotto gli occhi dei commensali.

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a cura di Livia Montagnoli