All'Antico Vinaio: analisi di un successo. L'intervista a Tommaso Mazzanti

30 Giu 2022, 13:01 | a cura di
Da Firenze al resto del mondo: cosรฌ Tommaso Mazzanti ha portato All'Antico Vinaio da Firenze in altre cittร : Milano, Roma, Torino, e anche New York e Los Angeles. Ma non finisce qui.

Via deโ€™ Neri, a Firenze, era una via come tante del centro storico fiorentino: vicino a Palazzo Vecchio, ma con una vita quasi di quartiere, dove i visitatori transitavano senza affollare troppo la strada. Il turismo di massa giร  esisteva, gli Uffizi non si sono mai mossi da piazza della Signoria, e quindi la meta veniva raggiunta anche da questa strada, ma nessuno โ€“ qualche anno fa - pensava a unโ€™espansione cosรฌ rapida di giovani turisti, vogliosi di viaggiare, in cerca di un modo di mangiare che non fosse quello classico delle trattorie della cittร , ma nemmeno quello omologato dei fast food internazionali. I viaggiatori, insomma, cominciavano ad avere nuove esigenze.

All'ANtico Vinaio TOmmaso Mazzanti

Daniele Mazzanti, con moglie e cognati, decidere di mettersi a fare il vinaio e rilevare una bottega, nel 1989, che fosse un luogo della tradizione dove accanto al bicchiere di vino si puรฒ servire qualcosa da mangiare, non troppo elaborato, sia esso un panino, un crostino, un pezzo di formaggio o un salume. Tommaso, il figlio, va a scuola, ma non รจ che abbia troppa voglia di studiare: ha scelto lโ€™alberghiero perchรฉ attratto dal mestiere dei genitori e non vede lโ€™ora di iniziare a lavorare. Lo fa, interrompendo gli studi e mettendosi โ€œa bottegaโ€ - come si diceva una volta - e le stagioni che faceva dai genitori per farsi i soldi da spendere per il motorino, diventano il lavoro quotidiano. Inizia un percorso che lo porta, in maniera inesorabile, a percorrere la via del successo.

All'ANtico Vinaio america

All'Antico Vinaio: i social e l'espansione

La prima intuizione sono i social e i nuovi modi di comunicare: prima Trip Advisor (nel 2014 fu il locale piรน recensito al mondo), poi FB, oggi Instagram e Tik Tok, sono tutti i mezzi utilizzati per far conoscere la sua schiacciata. A lungo sembra un fenomeno solo fiorentino, ma certo gli attori che passano dal suo negozio, da Tom Hanks a Ron Howard, gli sportivi: calciatori e non, e tanta gente magari conosciuta proprio sui social ne fanno un โ€œcasoโ€ nazionale. In tanti si chiedono come mai le persone si mettano in fila per mangiare una schiacciata, sopportando lunghe ore di coda. A Firenze nessuno mai รจ profeta in patria, non a caso iniziano le contestazioni, un quotidiano lo attacca accusandolo di aver trasformato la via in un โ€œBorguntoโ€. A nulla valgono le attenzioni che dedica alla sua attivitร , che lo portano ad assumere persone solo per regolare le file e tenere pulita la strada. Come spesso succede, sono quelli โ€œda fuoriโ€, chi arriva da altre cittร  o altre nazioni, che fanno capire come in cittร  esista un fenomeno da conoscere, che non รจ solo mediatico, ma anche imprenditoriale. E la conferma c'รจ quando Joe Bastianich propone a Tommaso di fare qualcosa insieme: dopo un temporary store a New York che fa sold out per un intero mese, decidono di dare inizio a una vera attivitร , dopo il primo negozio vicino a Times Square, ora sono in procinto di aprirne altri, uno sicuramente a Los Angeles preceduto - come di consueto - da un pop up. Mentre in Italia giร  Milano, Torino e Roma hanno le proprie sedi, e non รจ detto che il fenomeno si vada fermando, anzi. Tommaso, perรฒ, non ha perso la sua spontaneitร  e la voglia di sognare. Noi lo abbiamo intervistato, per capire meglio l'Antico Vinaio.

All'ANtico Vinaio Roma

Tutto parte dalla sua bottega fondata dai tuoi, ma tu quando inizi a pensare di voler fare questo lavoro?

La bottega lโ€™hanno aperta i miei genitori quasi per scommessa, io ho smesso la scuola a 16 anni e mezzo: avevo poca voglia di studiare (se tornassi indietro non so cosa darei per ricominciarla!), poi a mio padre hanno trovato una patologia per la quale lavorare diventava dura e a 17 anni gli sono subentrato in negozio; giร  prima perรฒ facevo le stagioni in bottega. Ho iniziato a sentire mio il progetto Antico Vinaio tra il 2012 e il 2014: รจ allora che ho cominciato a pensare che la mia vita potesse essere nel negozio e a cavalcare un poโ€™ lโ€™onda, anche come imprenditore.

A scuola avevi scelto di fare il corso di sala: c'era un motivo?

Il motivo principale era perchรฉ mi piaceva stare al pubblico. Saper stare con gli altri, i clienti, era il massimo della bellezza: era fare la schiacciata, ma anche ascoltare chi veniva a mangiare, viaggiare con la mente, imparare.

Oggi che tutti si lamentano della mancanza di personale tu hai una forza lavoro numerosa e fedele: quale รจ il segreto?

รˆ la domanda piรน bella per me, perchรฉ io non sarei niente senza il mio staff, che aumenta ogni giorno ed รจ la vera forza dellโ€™Antico Vinaio: assumeremo altre persone perchรฉ ci stiamo sviluppando. Ma non ho un segreto, si tratta solo di saper valorizzare chi lavora insieme con te.

In quanti siete?

Ho 200 collaboratori, e anche se siamo tanti, li considero come una famiglia. Chi ha bisogno, sa che mi puรฒ chiamare (tutti hanno il mio cellulare) e che cercherรฒ di risolvere il problema. Da me si puรฒ partire da banconiere e diventare direttore generale. I miei due direttori italiani sono persone entrate dieci anni fa come addetti ai panini: questo percorso li ha gratificati da un punto di vista morale ma soprattutto economico. Per me vedere i dipendenti che possono comprarsi la casa, per esempio, รจ una bella soddisfazione.

Succede piรน spesso in America che un imprenditore parta da un piccolo negozio per poi diventare proprietario di una catena: tu come ci sei riuscito e soprattutto, cosa impedisce a tanti di farlo in Italia?

In America sono un poโ€™ piรน forti dal punto di vista imprenditoriale, mi vengono in mente le grandi catene americane, Mc Donaldโ€™s, StarBucks, Burger King; anche loro hanno cominciato con dei singoli locali che oggi sono conosciuti e dislocati in tย ย ย ย utto il mondo. Ma sono tutte imprese nate negli anni Sessanta, se avessero dovuto dare inizio alle loro attivitร  ora, non so se avrebbero incontrato la stessa facilitร . Nel mio piccolo mi dico, โ€œBah, se avessi fatto tutto ciรฒ in America, chissร  cosa avrei potuto creare, lรฌ tutto รจ piรน semplice, piรน veloceโ€. Perรฒ niente mi impedisce di provare a realizzare il mio sogno.

Il tuo non รจ un franchising ma una proprietร  diretta: come mai?

E questo รจ un motivo di orgoglio: con 3 o 4 richieste di franchising a settimana, ho sempre detto di no. Non mi sento in grado. Se si parla di vantaggi economici, sicuramente scegliere il franchising mi farebbe fare molti soldi, ma ci sono dei valori piรน alti come il brand di famiglia, il mio volto, e se un domani dovesse succedere qualsiasi cosa, voglio pensare di aver sempre cercato di fare il meglio per la mia azienda, poichรฉ spero che i miei figli un giorno mi possano affiancare. Penso che questo sia il sogno di chiunque. Posso al limite fare societร  con altri, come ho fatto per la joint venture in America con Bastianich: niente vieta che lo faccia anche in Italia.

Se non c'รจ il prodotto vieni subito smascherato: il successo nasce dalla qualitร  di quello che uno vende: dove nasce la ricetta della tua schiacciata? E chi la prepara oggi?

Mi dicono in tanti che sono bravo su marketing e social, e poi contano molto le location, i luoghi belli, la simpatia dei ragazzi che ci lavorano. Ma tutto parte dal fatto che il prodotto รจ buono. Sono io il mio primo cliente e i miei collaboratori quelli che mi seguono. La schiacciata รจ stata perfezionata rispetto alla prima che facevamo, noi tutti giorni produciamo in tutta Italia, il nostro progetto รจ avere un mega laboratorio che ci permetta di servire dappertutto lo stesso prodotto.

Tenere e scegliere un fornitore non รจ affatto facile considerando le quantitร  di cui hai bisogno: sei riuscito nell'impresa di far crescere anche loro?

Se uno fa un piano di espansione e apre altri negozi, quello che fa la porchetta e ce la fornisce, via via si ingrandisce con noi, cosรฌ riusciamo a garantire la nostra qualitร  e la quantitร  a tutti i nostri negozi. La sbriciolona รจ la stessa di sei-sette anni fa, il pecorino pure e poi la cosa bella, quando si fanno dei numeri cosรฌ grandi รจ che si riesce anche ad abbattere il prezzo, potendo farcire delle schiacciate con prodotti come il prosciutto pregiato al tartufo nero, quello di cinta senese, o il culatello di Zibello, senza dover aumentare in maniera eccessiva i prezzi.

Dante, Summer, La Favolosa, L'Inferno: ma da cosa nasce il nome delle schiacciate?

Il nome delle schiacciate รจ di fantasia, diventato un vero elemento distintivo, tanto che non puรฒ essere piรน messo a caso, ma dobbiamo sceglierlo con attenzione. Prima era casareccio, mi svegliavo la mattina e lo mettevo subito in circolo. Ora non piรน: il nome viene richiesto anche ai clienti sui social. Siamo piรน tranquilli e divertiti cosรฌ.

Per fare comunicazione oggi ci sono aziende che impiegano molte persone con ruoli diversi e i social sono il mezzo piรน usato. Ma tu sei artigianale anche in questo o ti affidi ad agenzie specializzate?

Siamo artigianali: siamo noi che pubblichiamo, mi dร  una mano mia moglie. Abbiamo assunto un anno fa una ragazza che aiuta a rispondere alle richieste piรน semplici, altrimenti sono proprio io che faccio i post. Ci sono delle aziende che si affidano al marketing e alle agenzie, piรน uno cresce e meno ha tempo di stare al telefono a operare: perรฒ io non vedo tutta la necessitร  di far fare ad altri tante foto dei piatti, faccio tutto da solo. Anche perchรฉ lโ€™amore che provo io a fare la foto a una mia schiacciata non รจ quello di un fotografo. Ho sempre consigliato agli amici ristoratori di fare lo stesso: le cose finte non piacciono a nessuno.

Piรน di un piccolo imprenditore ha ammesso senza mezzi termini di averti "copiato" anche se non ha raggiunto le tue dimensioni: Questo ti disturba o ti gratifica?

Mi gratifica, me lo hanno detto in molti che hanno preso spunto da me. In America mi hanno sempre detto che la concorrenza non รจ un male se รจ fatta lealmente e in maniera imprenditoriale. Se vedo che un bar che lavora, cerco di capirne il motivo. Se mi copiano รจ un vanto perchรฉ si copia dai migliori, e le copie non sono lโ€™originale

Sei andato all'istituto Chino Chini di Borgo San Lorenzo a parlare e ti invitano oramai anche all'Universitร : il rapporto con i giovani lo trovi solo โ€œnecessario" o anche stimolante?

Trovo stimolante parlare nella scuola: รจ una sensazione bellissima. La prima volta lo feci nel 2018 e fui cosรฌ emozionato... cosรฌ quando posso lo rifaccio sempre. I giovani, dopo che ho illustrato la mia vita, vedono nellโ€™Antico Vinaio una meta raggiungibile. รˆ gratificante per me vederli sognare.

Hai mai tempo libero?

Sรฌ, trovo il tempo libero perchรฉ me lo sono imposto. Il lavoro รจ tutta la mia vita cosรฌ come la mia famiglia, dove amo stare. Cerco di essere a casa quando posso, e cerco di tornare a casa la sera. Nei periodi di minor lavoro, andiamo in vacanza. รˆ una scelta quella di non vedere gli amici e non stare con gli altri: per me รจ importante farlo.

All'Antico Vinaio

a cura di Leonardo Romanelli

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