Per la rubrica dedicata alle migliori gelaterie d’Italia, quelle che hanno conquistato i Tre Coni nella guida Gelaterie d'Italia 2022 del Gambero Rosso, abbiamo intervistato Manuele Presenti, maestro gelataio di Chiccheria, fucina del gelato naturale.
Intervista a Manuele Presenti della gelateria Chiccheria
Quando e perché hai cominciato a fare il gelatiere?
Ho iniziato nell’attività di famiglia all’età di 16 anni (1992), al termine di ogni anno scolastico aiutavo i miei nelle mansioni di laboratorio. Crescendo è diventata la mia passione, mi ha sempre affascinato poter ottenere dalla stessa materia prima ricette diverse.
Quanto è cambiato il mondo del gelato in questi anni? Anche in seguito alla pandemia
Il mondo del gelato è cambiato molto in questi anni. È indispensabile fare un ottimo marketing e comunicare correttamente il proprio prodotto. Oramai i social rivestono un ruolo fondamentale per la comunicazione.
Come è cambiata la clientela? Cosa ricerca nel gelato?
È cambiato il gusto dei clienti negli anni. Oggi si predilige un gelato più cremoso e meno dolce rispetto a prima. Inoltre, ci sono più intolleranze (glutine, lattosio…) e nuove tendenze alimentari (vegan, low calorie foods…) da prendere in considerazione nella gamma di gusti offerti in una gelateria. In generale, il cliente italiano è più attento a ciò che mangia adesso.
C’è un ingrediente che ti dà più soddisfazioni di altri?
Il pistacchio su tutti. Dall’essiccazione del frutto, alla lavorazione per ottenerne la pasta di pistacchio, e infine la ricetta.
C’è un gusto che vorresti eliminare dal bancone ma non puoi perché sempre molto richiesto?
Onestamente no.
Quali sono le maggiori difficoltà che devi affrontare quotidianamente?
La ricerca del personale è diventata una vera e propria impresa.
Che consigli daresti a chi vuole intraprendere una carriera in questo settore?
Avere pazienza e umiltà. Soltanto grazie alla passione, alla conoscenza e lavorando sodo si raggiungono i risultati.
Come riconoscere un gelato di qualità?
Mi ripeto, è partendo dal pistacchio che si riconosce un buon gelato. Il colore deve essere verde, ma non troppo acceso, e non marrone. La presenza di pezzi di pistacchi e di bucce è sinonimo di una pasta autoprodotta.
Tre produttori (di food) che consiglieresti ai nostri lettori
- Azienda agricola Morello Austera: Visciole di Cantiano
- Azienda Agricola Valier: Noci Sgusciate Lara
- Crea SRL: frutta secca, cacao e derivati, cioccolato
Tre indirizzi della tua città (o vicini) che consiglieresti ai lettori
- Sunset Ristorante a Talamone (GR)
- Crem caffè pasticceria a Grosseto
- Ristorante Bracali a Ghirlanda (GR)
Chiccheria – Marina di Grosseto (GR) – via Piave, 14 - 056436197 – www.chiccheria.com
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