Mercato Metropolitano di Londra raddoppia al St. Mark's a Myfair. L'intervista ad Andrea Rasca

25 Set 2019, 17:30 | a cura di
Dopo la prima sede di Elephant & Castle il Mercato Metropolitano di Londra raddoppia al di St. Mark's a Myfair. L'intervista ad Andrea Rasca

รˆ il paradosso del calabrone delle food company: non dovrebbe riuscire a sollevarsi invece continua a volare. E lo fa in un crescendo tale da essere diventato una case history presa a modello dalle universitร .

Il Mercato Metropolitano di Londra รจ un'impresa impossibile secondo i canoni di business tradizionali. Banditi sponsor, fondi d'investimento, banche e grandi aziende: nessuna big company entra al Mercato Metropolitano di Andrea Rasca neanche a seguito lusinghe milionarie - โ€œnon scendiamo a compromessi, maiโ€ - tutto si regge su artigiani e piccole aziende (Piccolo รจ bello di Schumacher รจ un suo testo sacro) che hanno l'obbligo di condividere la filosofia di stampo olivettiano di Rasca che guarda all'azienda come un elemento โ€œimmerso in una comunitร  (una delle sue parole chiave, ndr) da cui prende e a cui deve restituireโ€. Nella pratica significa paghe allineate (quando non superiori) al London living wage, ovvero il massimo del salario consigliato a Londra (10,55 sterline l'ora, quando il minimo รจ 7,30) per i dipendenti (a oggi un centinaio); iniziative, corsi e pasti gratuiti per giovani, anziani e persone che vivono situazioni di disagio; obbligo per i ristoranti di avere dei piatti a prezzi abbordabili cosรฌ da essere alla portata di tutti. Il Mercato vuole essere inclusivo, aperto a tutti, vuole creare comunitร , e declinare al massimo il concetto di sostenibilitร : sociale, finanziaria, e ovviamente ambientale: โ€œtanto nelle materie prime e nei cibi, quanto nel resto: da due anni abbiamo eliminato completamente la plastica monouso, e se qualcuno arriva con una bottiglietta di plastica viene presa, numerata, custodita e restituita all'uscitaโ€.

Mercato metropolitano

Mercato Metropolitano. L'importanza della location

A poco piรน di 3 anni dalla prima apertura londinese (quella di Elephant & Castle non distante da Borough Market), si appresta a moltiplicare spazi e progetti. A partire da quello di Myfair - 2600 mq su tre piani โ€“ che aprirร  nei prossimi giorni, non appena il Comune dร  il via libera alla grande macchina della MM (anche a Londra le istituzioni talvolta si fanno desiderare).

La scelta dello spazio รจ fondamentale: โ€œnon รจ necessario che sia bello o in centro cittร , non ci interessa che le persone ci caschino dentro: Elephant & Castle รจ in una zona in cui non c'era footfall, abbiamo avuto quasi 4 milioni di persone in 3 anni. Noi creiamo la destinazioneโ€. Cosa importa allora? โ€œChe ci sia una storia, un'anima, una bellezza interiore. Senza costruire nuovi edifici, riusando quelli che ci sonoโ€. Ancora sostenibilitร , edilizia stavolta.

mercato metropolitano mayfair

Mercato Metropolitano a St. Mark's a Myfair di Londra

รˆ il caso della chiesa di St. Mark's, sconsacrata nel 1973, โ€œun edificio di grande rilevanza storica, classificato come grade 1 listing buildingโ€ lo stesso livello di Buckingham Palace, per intenderci. Un posto che, tra affitto e tasse, vale circa un milione e ottocento sterline l'anno. โ€œMa abbiamo un accordo con la proprietร , Grosvenor, per cui paghiamo una percentuale sulle venditeโ€. Come ci siete riusciti? โ€œOrmai riceviamo moltissime richieste โ€“ non esagero dicendo centinaia - per aprire Mercati Metropolitani, dunque riusciamo trattare e strappare buone condizioniโ€. Quindi รจ stato Grosvenor a bussare alla porta di Rasca: โ€œvolevano qualcosa di diverso dalle altre food hall, che cominciano a fare fatica: quello dei ristoranti tradizionali che cambiano solo veste รจ un esperimento anni '90. Gli imprenditori piรน avveduti vogliono qualcosa per i millennial che sono piรน attenti al cibo vero, buono, sano, accessibileโ€. In un ambiente accogliente, sรฌ, ma non lussuoso, allestito secondo i criteri del riciclo e del riuso, di spazi, arredi e materiali โ€œgli arredamenti costosi sono una cosa anni '80โ€ dice convinto e poi aggiunge โ€œse investi tanto per abbellire lo spazio poi non ci rientri in un'attivitร  nel food, invece se ti concentri sui contenuti si puรฒ fare. Oggi parliamo di altri valori: non pensiamo a quanto รจ bello il locale ma a mangiare bene - cibi sani, sostenibili, evitando le grandi industrie - e a farlo insiemeโ€.

Mercato metropolitano Foto saramontali

Foto Sara Montali

Mercato Metropolitano. Creare Comunitร 

Cosรฌ il Mercato Metropolitano si pone come luogo di comunione, restituendo a St. Mark la sua funzione originaria, โ€œtorna a essere un luogo in cui si crea comunitร  come era la chiesaโ€. Creare Comunitร  รจ uno dei punti chiave di un manifesto che i vendors sono tenuti a sottoscrivere. Perchรฉ il prerequisito per unirsi al gruppo di Rasca รจ condividerne le idee. Ora che l'executive dreamer (come viene chiamato l'ex socio e Ceo di Eataly Japan) non deve piรน andare a cercare spazi e produttori, riesce a imporre regole stringenti ai suoi partners. Arrivano tante richieste, vagliate in base a criteri precisi: le materie prime usate, la partecipazione a eventi e attivitร  gratuite, l'attenzione alla sostenibilitร . โ€œUna volta che entrano gli affianchiamo un team per aiutarli a sviluppare il loro progetto, siamo visti come un incubatore per nuove attivitร  e piccole aziendeโ€. Quanto costa uno spazio al Mercato? โ€œChiediamo una percentuale sulle vendite non un affittoโ€. Di media il 23% delle vendite a copertura di costi di gestione e servizi vari. Ma non tutti gli spazi sono occupati dai punti vendita: sotto il tetto di St. Mark's circa 300 mq sono a disposizione della comunitร  per mangiare, leggere libri, fare dibattiti, seguire corsi di musica gratuiti. Insomma un'area libera da attivitร  commerciali, dunque uno spazio in perdita, secondo la logica di mercato: โ€œNon vogliamo massimizzare il profitto ma l'impatto socialeโ€.

Mercato Metropolitano. I vendors

Il ricambio tra gli operatori ha ritmi diversi: qualcuno c'รจ praticamente dall'inizio, altri sono di passaggio per un mese o un paio di stagioni, poi ci sono i progetti semestrali di sostegno per l'imprenditoria femminile o a favore dei rifugiati. Complessivamente una settantina di operatori, cui si aggiungono i 48 attualmente presenti a Elephant & Castle e i 21 di Mayfair.

โ€œIl Mercato รจ italiano nel cuore ma non nell'offertaโ€: ci sarร  pasta fresca, pane, pizza, gelato (Badiani, di Firenze), una salumeria ma la maggior parte dei corner accoglieranno una gastronomia multietnica โ€“ soprattutto mediorientale - che incontra il profilo di quest'angolo della cittร . โ€œVogliamo integrarci allo spazio in cui andiamo e non colonizzarlo, dare un'offerta adeguata alla comunitร . รˆ uno dei principi del diritto al cibo: accessibile, sufficiente, compatibile con la cultura localeโ€. Piatti libanesi, turchi, mediorientali, bao cinesi, sushi, griglia giapponese, e poi pasticceria francese (firmata da Nina Metayer, premiata pastry chef d'oltralpe), salumi e formaggi da tutto il mondo, birra non pastorizzata autoprodotta e un cocktail bar sulla terrazza, sempre basato su prodotti naturali. Ci saranno poi 4 isole di piccoli artigiani - โ€œun panorama che esploreremo sempre piรนโ€ - con oggetti di vario genere, soprattutto di produzione locale.

Mercato metropolitano

Mercato Metropolitano: spauracchio Brexit

Lo spettro della Brexit che conseguenze ha per il Mercato? โ€œNon usiamo molti prodotti di importazione, ci puรฒ essere la mozzarella per la pizza, ma incide relativamente poco. Facciamo il nostro pane, con farine ovviamente non ogm e non da agricoltura massiva industriale, farine inglesi, ma anche francesi e italiane come quelle di Filippo Drago. Ma non abbiamo registrato un impatto cosรฌ grande per oraโ€. Le abitudini delle persone, invece, sono cambiate? โ€œNon abbiamo registrato flessioni, per noi forse c'รจ addirittura un impatto positivo perchรฉ le persone, nei momenti di insicurezza, cercano occasioni di svago, cibo genuino, posti in cui stare tranquille nella loro comunitร . Siamo inseriti nel tessuto socialeโ€.

Mercato Metropolitano. Le prossime aperture

La terza apertura in programma entro fine anno, quella la MM Factory di nell'Elephant Park di South London (dove ci sarร  un grande impianto di produzione del pane, a partire da โ€œfarine viveโ€) gode di una sponsorizzazione municipale di un milione e mezzo di sterline: โ€œabbiamo ricevuto una richiesta da parte dell'ufficio del sindaco per l'impatto sociale che hanno i mercati; sull'inclusione sociale, l'educazione alimentare, la lotta all'obesitร , la sostenibilitร โ€. Ilford invece deve aspettare ancora un po', i primi mesi del prossimo anno. E poi ci saranno altri MM: โ€œMiami รจ giร  firmato, siamo vicini a Bruxelles, Berlino, Giappone, Boston e New York, sapremo tutto nei prossimi mesiโ€.

 

 

 

 

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