Un grande classico della tradizione romana che esalta il carciofo. Con qualche piccola accortezza, anche a casa potrete realizzarne uno croccante e gustoso. Ci spiega come Fabio Pecelli.
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Il carciofo alla giudia di Fabio Pecelli

Direttamente da casa Pecelli, Fabio Pecelli e i suoi piccoli aiutanti – Gabriele e Angelica – propongono una ricetta romana famosa in tutto il mondo. Lo chef, attualmente alla guida della cucina di Pesciolino (Roma), ha sempre vissuto le sue esperienze nella ristorazione all’insegna di una genuina romanità. E con il carciofo alla giudia gioca in casa, dimostrando che anche tra le mura domestiche, con qualche piccola accortezza, si può ottenere un risultato degno della fama della ricetta. La scelta del prodotto, quando l’ingrediente principale è praticamente uno, è fondamentale: un bel carciofo romanesco, ora in finale di stagione, privo di spine e ben mondato, è il primo segreto per la riuscita del piatto. E con gli scarti di lavorazione, come la parte più coriacea del gambo, si potrà sempre realizzare una crema utile per mantecare una pasta o un risotto. La cottura del carciofo alla giudia prevede due fritture consecutive (meglio se il olio di semi di arachidi).

Il trucco della doppia frittura

Il trucco è fare attenzione alla temperatura: “La prima frittura serve per ammorbidire il carciofo, a 130-140 gradi; poi il carciofo va scolato, mentre l’olio arriva a 190 gradi, per la seconda frittura che dà croccantezza”. E se a casa non abbiamo il termometro? Per la prima frittura sarà sufficiente scaldare l’olio a fuoco basso, poi immergere il carciofo e farlo friggere a fuoco spento, fin quando il carciofo sarà morbido (la punta del coltello dovrà entrare nel gambo). Nella seconda frittura il gambo sarà utile per maneggiare il carciofo all’interno dell’olio, picchiettando la corolla nell’olio a 190 gradi. Quando le foglie si aprono e diventano dorate, il carciofo è pronto. E sarà croccantissimo. Un pizzico di sale e il consiglio di mangiarlo caldo, proprio come ve lo servirebbero in una trattoria romana. Per consultare tutte le video ricette amatoriali dei più talentuosi chef d’Italia visitate il canale YouTube di Gambero Rosso. Hashtag: #Iocucinoacasa.

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