È stagionato per almeno sei mesi e trattato con timo, paprika e origano secondo l'uso andaluso di produzione del pregiato jamon de bellota. Tra le montagne della regione di Huelva, dove si allevano maiali allo stato brado dal Seicento, Faysal Mrad Dali – di religione islamica – ha fondato la Balkis Gourmet, specializzata nella produzione di alimenti halal. E ora lancia sul mercato il primo prosciutto che supera i precetti musulmani. Intanto si riscopre la ricetta dell'jamon ebraico, a base di oca o anatra.
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JAMON IBERICO DI BELLOTA. UNA BANDIERA NAZIONALE
La trovata non poteva che arrivare dalla Spagna. Se l’Italia gastronomica è stata (in modo riduttivo) resa famosa nel mondo dal binomio pizza e spaghetti, la penisola Iberica può vantare nella produzione di jamon una bandiera nazionale. Una vera e propria ossessione quella per il prosciutto di bellota ottenuto da maiali che pascolano allo stato brado e si nutrono di ghiande, per questo così ricco e grasso; tapas con jamon, taglieri e bocadillos, difficile rinunciare ad assaggiarlo durante un soggiorno spagnolo. A meno che qualche intolleranza o precetto religioso non prescriva di astenersi.
È chiaramente il caso della religione islamica, che pone il veto su ogni prodotto o pietanza derivata dal maiale e indica le regole per una corretta alimentazione halal. Ma si sa, la necessità (o la gola!) aguzza l’ingegno.

L’IDEA: L’JAMON HALAL CHE PIACE ALL’ISLAM
Così nella regione montana di Huelva – terra vocata per l’allevamento dei maiali, dove si produce prosciutto dal XVII secolo – in un piccolo borgo nel cuore dell’Andalusia, Cumbres Mayores, un immigrato tunisino ha “inventato” il primo jamon halal, certificato dall’Autorità Islamica.
Lui è Faysal Mrad Dali, nato e cresciuto in Tunisia, ma emigrato con la famiglia in Spagna, dove con il prosciutto è stato amore a prima vista; se non fosse per l’impossibilità di assaggiarlo. Ma ora, la Balkis Gourmet – azienda che lo stesso Dali ha fondato tre anni fa – produce un prosciutto halal da agnello e vitello, proveniente da carni lavorate secondo i principi musulmani e poi trattate secondo la sapienza artigianale spagnola (con l’aggiunta di spezie locali come timo, paprika e origano), stagionate per un periodo minimo di sei mesi, proprio come il prosciutto di maiale iberico.
Faysal Mrad Dasi è il primo musulmano ad accedere all’antico Consorzio locale di produttori di prosciutto e a prima vista (ma anche al gusto) il suo jamon può vantare grande somiglianza con quello tradizionale, anche se questo potrebbe giocare a suo sfavore con la comunità islamica, particolarmente restia ad accettare qualunque prodotto si avvicini al gusto e all’aspetto del maiale. Intanto Dali ha cominciato a commerciare il suo prosciutto online in Spagna e Europa e rifornisce alcuni ristoranti nel territorio di Granada, roccaforte musulmana fino alle reconquista cattolica nel 1584. Ma si accinge anche a inaugurare il primo punto vendita affiliato in Belgio, nei primi mesi del 2015.
Mentre spunta anche un’antica ricetta (raccolta nel Converso Cookbook, disponibile online) ideata dagli ebrei spagnoli perseguitati dalla Corona durante il XV secolo: “jamon ebraico” a base di oca o anatra stagionate sotto sale.

www.balkisgourmet.com
Qui il link per scoprire le ricette raccolte nel Converso Cookbook