La cucina del Libano arriva a Firenze per Middle East Now. La storia di Kamal Mouzawak

30 Mar 2016, 11:15 | a cura di Livia Montagnoli

Si può inventare un mercato? Kamal c'è riuscito, più di 10 anni fa, riunendo i migliori piccoli produttori del Libano, oltre le barriere religiose, politiche, territoriali. E tra pochi giorni sarà in Italia per presentare la sua idea di cucina mediorientale. 

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Il mercato dei contadini a Beirut

Kamal Mouzawak è uno chef e ristoratore libanese. Kamal sarà solo uno dei molti protagonisti del Middle East Now, il festival del Medioriente contemporaneo in scena a Firenze dal 5 al 10 aprile. Se cercate sul web la sua storia non aspettatevi di trovare pagine e pagine sulle sue vicende di “attivismo gastronomico”, specialmente se sperate di leggerle in italiano. Eppure in Libano questo brillante cuoco imprenditore è una vera celebrità, tra le personalità più influenti della scena gastronomica di cultura araba. Suo è il ristorante cooperativa Tawlet, a Beirut, stimato dai viaggiatori internazionali al punto da essere entrato nella Top 50 di Monocle nel 2015, in ottava posizione. E sempre a lui si deve l'idea che ha portato alla fondazione del circuito Souk el Tayeb, un mercato biologico che coinvolge i piccoli produttori del Libano (oggi se ne contano circa 350), garantendogli il sostentamento. Operativo dal 2004 in uno spazio all'aperto ribattezzato Saifi Village, in un quartiere piuttosto elegante della capitale libanese, il mercato ha acceso i riflettori sulla filiera certificata e biologica, innestando per la prima volta nel Paese una consapevolezza alimentare che ha portato grandi benefici a quei piccoli agricoltori che rischiavano di dover abbandonare le campagne, in mancanza di aiuti governativi. E soprattutto è uno spettacolo per gli occhi, tra file ordinate di conserve e marmellate, formaggi freschi locali e spezie colorate, ravioli di pasta fresca e lenticchie stufate, biscotti ripieni e jallab (lo sciroppo di frutta dissetante molto diffuso in Medioriente), che fanno bella mostra di sé tra i banchi che ogni sabato, da più di 10 anni, sono allestiti in Trablos street. Col tempo il progetto si è dotato di regole che garantiscono sulla genuinità e la provenienza dei prodotti, e l'idea si è tramutata in organizzazione, a tutela del gusto (uno dei significati di Tayeb è proprio “gustoso”, nel senso genuino del termine).

Attivismo a tavola

Ma Kamal, che pure proprio nelle campagne libanesi è cresciuto, ha nel cassetto anche una laurea in design e della sua formazione ha fatto un punto di partenza per dedicare la sua vita alle cause che più l'appassionano, utilizzando il cibo e la buona tavola come veicoli di attivismo ambientale e sociale. Così sono nati i progetti educativi rivolti alle scuole (come [email protected]), i corsi di cucina e imprenditoria gastronomica destinati alle comunità svantaggiate, per migliorarne le condizioni di vita, e persino una caffetteria che dà lavoro ai rifugiati siriani all'interno della sede delle Nazioni Unite a Beirut. Molteplici impegni, senza dimenticare un ristorante che macina numeri, Tawlet, semplicemente “tavola” in arabo. Dal 2011, in un garage riportato a nuova vita ogni giorno si allestisce un buffet che è frutto della cucina collettiva di tutti quei produttori che Kamal ha conosciuto sul campo negli anni: i prodotti in tavola sono sempre freschissimi, le pietanze realizzate secondo tradizione (ogni settimana con i consigli di una “cuoca” diversa, anche oggi che il ristorante si è moltiplicato in tre diverse sedi), la presentazione invitante curata personalmente dallo chef. Il menu cambia quotidianamente, e la tavola di Kamal rappresenta un viaggio sempre diverso nella cultura gastronomica libanese.

Middle East Now a Firenze. Con Kamal

Un po' di questo universo arriverà a Firenze del Middle East Now, che rinnova l'appuntamento in città con cinema (44 i film in cartellone al Cinema Odeon e al Cinema Stensen), fotografia, arte, musica, cibo mediorientale, all'insegna di Live&Love Middle East, lo slogan dell'edizione 2016. Tra i focus, tanti incontri e scatti dedicati alla Siria dei giorni nostri e ai volti dei rifugiati costretti a vagabondare per l'Europa in cerca di pace. Ma ci sarà spazio anche per le gioie della cucina libanese, che in fondo racconta di colori e sapori mediterranei e giovedì 7 aprile sarà protagonista al Teatro del Sale, con Kamal e la cuoca Nada Saber ospiti del patron Fabio Picchi per duettare sul tema Firenze incontra Beirut. Prodotti toscani e menu libanese per mettere in tavola l'integrazione culturale. Poi, sabato 9 aprile, lo chef salirà in cattedra per raccontare i segreti del perfetto tabbouleh e della cucina casalinga libanese. Appuntamento alla Scuola d'Arte Culinaria Cordon Bleu.

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a cura di Livia Montagnoli

 

Middle East Now | Firenze | dal 5 al 10 aprile | www.middleastnow.it

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