Acqua, farina e sale, una padella in rame ingrassata col maiale, la golosa farcitura con lardo macinato e pancetta, aglio e rosmarino: ecco il borlengo, specialità dell'Appennino emiliano, riscoperta nel libro di Luca Bonacini edito da Artestampa.Cos'è il borlengo?
Se non siete nati a Modena o appassionati di gastronomia emiliana è difficile che sappiate rispondere al prossimo quesito di cultura culinaria tradizionale: cos'è il borlengo? Niente paura, la lacuna non è grave, soprattutto se è facile rimediare acquistando il libreria La disfida del Borlengo, l'ultimo libro di Luca Bonacini edito da Artestampa e presentato qualche giorno fa a Expo 2015. Un testo dedicato a una ricetta antica che i modenesi custodiscono con cura: farina, acqua e sale che finiscono nel “sole”, una larga padella bollente in rame stagnato ben ingrassata con la cotenna di maiale. Pochi semplici ingredienti della cultura contadina, qualche minuto di cottura e una base ideale – una sottilissima sfoglia croccante - per la farcitura di lardo macinato con pancetta, aglio e rosmarino, la cosiddetta “cunza”.
Certo, come sempre, le varianti locali sono molte – dal connubio con gli eccellenti salumi del territorio alla Nutella – e il vademecum di Bonacini si propone come guida ai cinquanta locali che tra le province di Modena e Bologna preparano il borlengo a regola d'arte, per rintracciare a colpo sicuro il goloso cibo di strada emiliano.
Origini antiche e tradizione popolare. La guida al borlengo
La maggior parte degli indirizzi ci portano sull'Appennino, ma anche in città – a Modena – il libro segnala cinque insegne che preservano i sapori antichi (c'è anche un disciplinare depositato in Camera di Commercio e una menzione nel paniere del marchio di “Tradizione e sapori di Modena”) proponendo ogni giorno i golosi borlenghi. Completate dalle foto di Diego Poluzzi, le pagine si soffermano sulla storia e i luoghi del borlengo (con contributi di Andrea Grignaffini e Massimo Spigaroli), proponendo percorsi sul territorio dell'Appennino. Specialità di confine, originaria della valle del Panaro, la ricetta del borlengo è sopravvissuta al passare del tempo, mantenendosi pressoché invariata per secoli, pietanza conviviale servita sulle tavole popolari, ma già apprezzata nel Medioevo, quando la sua preparazione era associata ai festeggiamenti per il Carnevale, da cui deriva il nome in riferimento alla burla. Una storia importante da riscoprire, quindi, e non solo a tavola, ma con iniziative di valorizzazione che passano attraverso le attività della Confraternita del Gnocco d'Oro – che ne celebra il valore storico e sociale – e, perché no, attraverso la pubblicazione della prima guida alla scoperta del borlengo. Che per tutta l'estate sarà protagonista di un contest per eleggere – su votazione popolare - la migliore interpretazione della specialità locale.
La disfida del Borlengo | di Luca Bonacini (e foto di Diego Poluzzi), 2015, editore Artestampa | pagine 144 | prezzo di copertina 25 euro
