L'aspettavano tutti, ora è arrivata, per far scoprire ai milanesi un tassello in più di quel mondo complesso che è la pizza napoletana. Così da Napoli il pizzaiolo celebre nel mondo esporta la pizza fritta: farina 0, acqua, sale, lievito madre e 7 ingredienti a scelta per la farcitura. 

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Gino Sorbillo bis

Se n’è parlato a lungo a Milano. E dire che le alternative per mangiare in città non mancano, specialmente da qualche tempo a questa parte, in cui non passa giorno senza nuovi indirizzi da segnalare. Però Gino Sorbillo – che all’ombra della Madonnina era arrivato già un anno fa esportando la formula di Lievito Madre, in trasferta al Duomo – stavolta si è fatto attendere più del previsto, nonostante tutti sapessero che alla fine le pizze fritte di Zia Esterina sarebbero arrivate per le strade della città. E così è stato. Il celebre pizzaiolo napoletano ha aspettato che scemasse il fermento (o caos?) da Fuorisalone  per lanciare la sua seconda insegna meneghina, tutta dedicata a uno dei cibi di strada più apprezzati a Napoli. Una tradizione popolare, quella della pizza fritta, che proprio Sorbillo aveva contribuito a rilanciare in casa sua all’inizio del 2015, con la prima insegna a nome Antica Pizza Fritta di Zia Esterina, aperta in piazza Trieste e Trento. L’idea, allora come oggi, è semplice: proporre una friggitoria di qualità a prezzi contenuti, con materie prime di qualità, molte made in Campania. A Napoli, manco a dirlo, l’insegna dedicata a zia Esterina Sorbillo (che scruta i pizzaioli dalla gigantografia affissa accanto all’immagine di San Gennaro) è stato un successo. E la piccola bottega di Milano si prepara a bissarlo.

Che il format fosse facilmente replicabile era stato chiaro sin dall’inizio, come l’intenzione di consolidare nel capoluogo lombardo la propria presenza, proprio nel momento in cui sono molte le insegne meritevoli che hanno risvegliato l’interesse della città per la pizza verace. Tra l’altro, mentre si attende l’inaugurazione di Starita, si fanno sempre più concrete le voci sull’arrivo di un’altra realtà che si è fatta ambasciatrice della cultura della pizza, Berberè, che dopo Bologna ha già raggiunto Torino e Firenze, e presto potrebbe aprire in zona Isola. E qualche buon proposito a riguardo dovrebbe averlo anche Renato Bosco: che Milano debba prepararsi anche per Saporè?

La nuova insegna

Intanto ecco cosa troveranno i milanesi da Zia Esterina in via Agnello, peraltro non molto distante da quel Luini celebre per i suoi panzerotti pugliesi. Che però, ribadisce Sorbillo, sono altra cosa rispetto alla tradizione della pizza fritta (farina 0 bio, acqua, lievito madre, sale), proposta in poche varianti, ripiena a scelta di pomodoro San Marzano e ricotta (o provola), cicoli di maiale, prosciutto cotto o salame, o nel mix di ingredienti Segreto. Un pezzo costa 3.50 euro, come a Napoli, e la soddisfazione è proporzionale alle dimensioni dello snack artigianale, che si fanno decisamente notare. Cucina a vista, per osservare i pizzaioli all’opera (anche qui Sorbillo ha voluto lo schermo per le riprese live), piastrelle rosse con motivi geometrici a rivestire le pareti e spazi ridotti all’osso: si entra, si ordina il ripieno preferito e dopo non molto si torna a passeggiare in strada con il trofeo tra le mani. Piacerà ai milanesi, che – a onor del vero – si sono già precipitati numerosi in via Agnello?

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Antica pizza fritta da Zia Esterina | Milano | via Agnello, 19 | www.sorbillo.it