Ristorazione a confronto con la pandemia. Com'è andata?
Nel giorno della nuova cabina di regia che dovrà decidere sull’allentamento (o meno) delle misure restrittive che ancora ci allontanano dal ritorno alla normalità, può essere utile stilare un bilancio sulla situazione della ristorazione a più di un anno dall’inizio della pandemia. A raccogliere i dati ci ha pensato l’agenzia Ristoratore Top con il suo Rapporto 2021 dell’Osservatorio Ristorazione, elaborando dati provenienti da diverse fonti, dagli istituti di ricerca ISTAT e Censis alle associazioni di categoria FIPE, Coldiretti e Federalberghi, alle banche dati di Infocamere, alla web app Plateform. Il confronto tra 2020 e 2019 non può che essere impietoso, con una flessione del 40% per quel che riguarda il volume del fatturato, rispetto a un’annata come il 2019 che – ironia della sorte – in Italia aveva fatto registrare un record per la spesa alimentare fuori casa, per un valore di 86 miliardi di euro. Significativi sono anche i numeri che segnalano la chiusura e le nuove aperture delle attività di ristorazione nel corso del 2020: 22.692 sono le imprese del settore che hanno chiuso battenti, 9.207 i progetti che hanno visto la luce nonostante tutto. Per quel che riguarda le neoimprese, si tratta del dato più basso degli ultimi 10 anni, anche se è importante evidenziare quanto la bolla della ristorazione fosse dopata dalla incredibile quantità di nuove attività intraprese negli ultimi anni, senza tenere conto delle difficoltà di un settore imprenditoriale di tendenza, ma comunque molto complesso (e spesso utilizzato per coprire affari illeciti dalla criminalità organizzata). E infatti, guardando all’andamento delle chiusure, colpisce il fatto che proprio il 2020 sia riuscito ad arrestare una curva in salita costante ormai da diversi anni, che nel 2019 ha toccato il picco delle 26.979 arrivate al capolinea. Con la pandemia, però, alcune note mete turistiche hanno pagato lo scotto maggiore, come Firenze, che fa registrare il maggior incremento di locali scomparsi rispetto al 2019; anche se le città che hanno perso più attività nel 2020, nell’ordine, sono state Roma (-1.518), Milano (-722) e Torino (-549).
La profilazione di dati e gusti. Anche attraverso il delivery
In questo quadro sconfortante, il bicchiere mezzo pieno - o mezzo vuoto, a seconda dei punti di vista – è rappresentato dal 27% degli imprenditori che hanno ripensato il proprio business avviando una dark kitchen o un brand virtuale per far fronte alle chiusure (e abbiamo visto di recente come alcuni dei progetti nati online durante la pandemia ora abbiano trovato uno spazio fisico e permanente), ma anche da tutti coloro che hanno saputo sostenere la necessità di approntare un servizio di food delivery (che ha riguardato il 77% delle attività censite) approntando una propria flotta di rider per le consegne a domicilio (il 43% degli intervistati che dichiarano di aver fatto delivery). "È cresciuta la consapevolezza da parte dei ristoratori che le piattaforme di delivery, oltre a trattenere percentuali fino al 35% sul lordo degli ordini, trattengono ciò che si è dimostrato essere un vero e proprio tesoretto nell’anno della pandemia: i dati dei clienti, comprese le loro abitudini di consumo” spiega Lorenzo Ferrari, ceo di Ristoratore Top “Chi si è dotato di delivery autonomo con una propria flotta, con sistemi digitali di prenotazione e di gestione dei dati, ha potuto utilizzare i contatti dei clienti, nuovi e abituali, e sopravvivere così alle chiusure forzate con risultati migliori rispetto a chi ha esternalizzato le consegne”. Anche questa, desume il rapporto, è una dimostrazione di come il settore, grazie all’acquisita familiarità con gli strumenti tecnologici, potrà riorganizzarsi al meglio nel prossimo futuro.
La risorsa dell'innovazione tecnologica
L’innovazione tecnologica, però, è intervenuta a modificare anche i processi di cucina, ottimizzando preparazioni e cotture per rispondere meglio alle esigenze del trasporto e della consegna a domicilio. E pure nell’elaborazione di menu digitali, sistemi di prenotazione online, self-ordering, chiamata del personale di sala a distanza con appositi dispositivi, nuove applicazioni per gestire turni del personale, fatturazione e rapporti con i fornitori, pagamenti cashless al tavolo e in cassa. I clienti, dal canto loro, hanno scoperto di poter fare sempre più affidamento sui mezzi digitali: rispetto al delivery, la piattaforma Plateform ha effettuato una ricerca tra i clienti di oltre 600 attività distribuite nei maggiori centri urbani italiani per analizzare i meccanismi di scelta del ristorante da cui ordinare: il web, tra social network e motori di ricerca (Facebook 27,66%, Instagram 9,75%, Google 7,77%), supera il tradizionale passaparola, che si attesta sul 24,09% dei casi.
Cosa cercheremo al ristorante?
Ma a proposito di preferenze del cliente, il Rapporto si concentra anche sulle tendenze che hanno avuto modo di consolidarsi in questo periodo tanto complesso. Su tutte, la ricerca di locali cosiddetti “accessible cool”: ristoranti accessibili per contesto, ma particolarmente curati sotto il profilo dell’immagine e della qualità percepita, dunque vissuti come esperienza speciale. Nel 2021 questa ricerca sta evolvendo verso l’“accessible convenience”, che privilegia innanzitutto il rapporto qualità-prezzo per il consumatore, ma anche la bassa marginalità per il ristoratore.
Da segnalare anche il successo delle cucine dal mondo, per evadere dalla routine, e, prevedibilmente, il boom dei cibi freddi e del comfort food.
