Tra Palermo e Agrigento, Salvatore Passalacqua ha fondato il suo caseificio più di 30 anni fa. Nel 2001 ha riscoperto una ricetta dimenticata, ricreando la tuma persa, che oggi è un'eccellenza del paniere siciliano. E ora rischia di tornare nell'oblio
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Il caseificio di Salvatore Passalacqua

L’abbandono sembra essere nel destino della tuma persa. E non certo perché questa specialità della produzione casearia siciliana meriti l’estinzione. A salvarla dall’oblio, ormai quasi 20 anni fa, è stato Salvatore Passalacqua. Quasi fosse una rinascita, nel suo caseificio sui Monti Sicani, nel territorio di Castronovo di Sicilia, Salvatore ha recuperato una ricetta finita nel dimenticatoio. Letteralmente ricreando in azienda un prodotto di cui si era persa memoria, non fosse per un riferimento scritto, datato 1930, rinvenuto all’Istituto Sperimentale di Torino dal professore Roberto Rubino: “tuma perduta” recitava il testo, ricordando un formaggio peculiare dell’isola che già all’epoca non si conosceva più. Un nome e poco più, senza aggiungere spiegazioni sulla tecnologia necessaria a produrlo. Era l’inizio degli anni Duemila, spronato dal ricercatore, Salvatore raccoglieva il guanto di sfida: “Mi rivolsi a Pippo Licitra, cercando un confronto. All’epoca avevamo ancora le nostre vacche…Una mattina mi alzai ispirato, cominciammo a sperimentare”. Cinque forme per iniziare, adoperando il mestiere e l’esperienza perfezionata in anni di attività, da casaro che si è fatto da solo, dopo un periodo passato ad attraversare l’Italia come commerciante di bestiame. Con l’esempio delle fattorie alpine negli occhi, dalla fine degli anni Ottanta decise di fermarsi tra i suoi monti, non distante dalla direttrice che collega Palermo e Agrigento, eppure calato in un ecosistema fuori dal tempo, di cui insieme a tanti piccoli produttori dall’area si è fatto custode: “Ormai sono più di 30 anni, era il 1987. Scelsi di aprire l’attività qui perché solo 8 chilometri ci separano dalla statale, la logistica ne avrebbe beneficiato. Ma soprattutto per l’aria che posso respirare ogni giorno…Chi  viene a trovarmi mi dice che sembra un pezzo di Svizzera. E io non mi stanco mai di affacciarmi sull’uscio per godere di tutto questo”.

La filiera dei Monti Sicani

Prima arrivò il Fior di Garofolo, all’epoca un unicum della produzione casearia siciliana, “un formaggio a pasta molle e crosta fiorita da latte vaccino di produzione propria”, che nel 1998 è entrato a far parte dei formaggi storici siciliani. E quando il caseificio Passalacqua ha dismesso l’allevamento di vacche, la scelta dei conferitori è ricaduta non oltre un raggio di 20 chilometri di distanza, per continuare a dar voce al territorio, alimentare la filiera locale di qualità, realizzare e vendere un prodotto espressione autentica dei Monti Sicani. La perseveranza fa da sfondo a tutta la storia, Salvatore di sé racconta che ha un temperamento sanguigno, e questo spesso lo mette alla prova. Ad ascoltarlo, anche nel mezzo di un momento di difficoltà, si direbbe piuttosto che è un uomo passionale, innamorato del proprio lavoro. Così è stato quel giorno di tanti anni fa, quando per la prima volta testava il frutto dei suoi esperimenti sul formaggio “perduto”: “Avremmo dovuto aspettare sei mesi, ma a quattro mesi dall’inizio della stagionatura non stavo più nella pelle. Ricordo come fosse ieri l’emozione di aprire la prima forma e trovarmi di fronte a un formaggio incredibile…Non riesco neppure a descrivere la sensazione”.

La tuma persa di Salvatore

Quel che fu subito chiaro è che la tuma persa  – come Salvatore  scelse allora di ribattezzarla, “per darle un’etichetta nostra, che fosse riconoscibile pur recando traccia di una tradizione che avevamo cercato di ricreare” – avrebbe avuto un futuro. E luminoso. Con una consapevolezza di cui Salvatore si vanta: “La tecnologia che abbiamo sviluppato allora non è mai cambiata: la tuma persa si produce oggi come all’inizio. E siamo rimasti gli unici a farla”. In un crescendo che ha portato all’ampliamento del caseificio, per supportare una produzione che oggi tocca le settemila forme all’anno, distribuite in botteghe specializzate ma pure sul circuito della gdo (Auchan e Coop), e fino agli Stati Uniti grazie a una bella rete di contatti costruita nel tempo. Tra i clienti della prima ora, invece, c’è Andrea Graziano, “un amico” che la tuma di Salvatore l’ha introdotta nel paniere di eccellenze siciliane di Fud. L’appellativo che questo formaggio vaccino a pasta tenera (stagionato almeno 8 mesi) porta con sé è frutto proprio della particolare lavorazione, “quando nella prima fase di produzione le forme sono abbandonate per una decina di giorni, prima di rimuovere parte della muffa. E poi di nuovo lasciate a se stesse per qualche giorno, in attesa di essere pulite e salate”. L’abbandono di cui ci ritroviamo a parlare ora con Salvatore, però, è di tutt’altra natura, e preoccupa non poco il casaro, perché in ballo c’è l’attività che è diventata la sua vita, e che oggi conduce con le sue figlie, Maria Teresa e Francesca.

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#Savetumapersa

Da più di un mese, la contrada Garofolo è isolata per una frana, che ha interrotto il collegamento più diretto con Castronovo: “Parliamo di un problema vecchio di 12 anni, una criticità che ho segnalato più volte, senza che si trovassero mai i fondi per la messa in sicurezza. E così l’alluvione che ci ha colpiti all’inizio di novembre ha fatto degenerare la situazione. Le sede stradale è impraticabile per una settantina di metri, e questo ci costringe a percorrere circa 50 chilometri per aggirare il problema”. Una strada alternativa (e tortuosa, considerando che in parte è poco più che una mulattiera) che pesa come un macigno sui tempi e i costi di produzione: “Ci siamo sempre vantati di reperire latte nel giro di 20 chilometri…Ora i fornitori sono gli stessi, ma di chilometri ne facciamo il doppio!”. E anche i distributori cominciano a mal tollerare la difficoltà di raggiungere l’azienda. Dunque, dopo i primi giorni di disagio, la produzione è ripresa, ma il costo della materia prima è salito e le consegne sono sempre più difficoltose. La soluzione? Salvatore si è messo in moto, in rappresentanza di tutte le realtà produttive rimaste coinvolte, una ventina di attività agricole: “Io fermo a girarmi i pollici non so stare, gli ingegneri hanno proposto la realizzazione di un ponte a salto, il Genio Militare impiegherebbe pochi giorni per costruirlo”. Ma solo dietro pagamento di un canone mensile di 7mila euro, che l’amministrazione non è in grado di corrispondere: “Siamo al paradosso, la Stato che non ha i soldi per pagare lo Stato”. Lui non demorde, invoca il Prefetto, perché si possa ricorrere ai fondi per il dissesto idrogeologico. Ma la frustrazione è tanta: “Io faccio formaggi, non ho competenze sulla vicenda, però so che senza di noi il territorio non vive. E le istituzioni dovrebbero capirlo: da giorni i pastori trasportano gli agnelli a spalla da una parte all’altra della frana per cercare di far tornare i conti. La contrada sta piangendo le conseguenze”. Salvatore, invece, sa di giocarsi 30 anni di vita. E la sua voce vuole farla sentire forte e chiara (l’hashtag ufficiale è #savetumapersa). Finché il problema non sarà risolto. Con la speranza di tornare presto a fare solo quello che gli riesce meglio: i formaggi.

 

Caseificio Passalacqua – Contrada Baronaggio – Castronuovo di Sicilia (PA) – caseificiopassalacqua.com

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a cura di Livia Montagnoli