Maria Amalia Anedda e Jacopo Bracchi aprono il Les Caves a Sala Baganza, a pochi chilometri da Parma.

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La coppia, nel lavoro e nella vita

Jacopo Bracchi: ventisettenne di Milano, a undici anni, invece di studiare, cucinava con la nonna. Da lì la decisione di iscriversi all’istituto alberghiero e di approdare nella cucina di Alain Ducasse da Jules Verne, sulla Tour Eiffel, insieme alla fidanzata Maria Amalia Anedda. Lei di anni ne ha 26, è nata e cresciuta a Parma, circondata da donne che cucinavano. Si diploma a pieni voti all’Alma e vola verso le cucine professionali di Parigi. In quella di Alain Ducasse conosce nel 2012 Jacopo e con lui inizia un percorso di vita, fatto di complicità, collaborazioni, rivalità costruttiva, senso critico propositivo. Sempre insieme sono andati al ristorante Il Vino di Enrico Bernardo a Parigi, e poi a Bordeaux, nel Castello d’Agassac, dove hanno preso in mano la gestione totale. Alcuni li avranno visti durante le puntate della prima edizione di Top Chef Italia, dove Maria Amalia ha conquistato il podio (dietro ai due Matteo: Torretta e Fronduti) grazie alla sua cucina creativa, elastica che include diversi metodi di cottura e sapori. Ora hanno aperto il loro ristorante Les Caves a Sala Baganza, a pochi chilometri da Parma.

Les Caves a Sala Baganza

Il Ristorante sorge all’interno della Rocca Sanvitale, dimora storica dell’omonima famiglia che ne fu proprietaria dal XIII secolo per oltre 300 anni. Les Caves, come documentato da una planimetria del 1775, sono appunto le cantine situate nei sotterranei dell’antico palazzo nobiliare. “Appena abbiamo visto la location ce ne siamo innamorati, così abbiamo accantonato l’idea di aprire un locale in Costa Azzurra”. Maria Amalia e Jacopo, supportati dall’impresa di costruzione (che è proprietaria delle mura), hanno trasformato gli ambienti in un accogliente ristorante. “Abbiamo mantenuto l’atmosfera della cantina, con colonne, soffitti a botte, mattoni a vista. Per quanto riguardo l’arredamento, non avendo grandi disponibilità di investimento, abbiamo riadattato i mobili di casa che ci hanno donato le nostre famiglie, compresa un’affettatrice Berkel del ’32, rimessa a nuovo per l’occasione”. A completare l’ambiente informale e rilassante, tantissime piante.

Il menu

Veniamo alla cucina della Chefsencouple. I due si sono ovviamente divisi i ruoli, come ci spiega Maria Amalia: “Nonostante siamo due teste portanti, e pensanti, all’interno della stessa brigata, in questi anni abbiamo trovato un equilibrio. Lui è estremamente paziente, organizzato e razionale; io più creativa ed estrosa. Lui si occuperà delle cotture, io degli impiattamenti e della pasticceria, che non si sa perché (o forse sì) è quasi sempre donna”. La cucina è del territorio. “Ogni piatto è stato analizzato e studiato nel suo aspetto organolettico e nutrizionale, senza rinunciare ai capisaldi della nostra cultura gastronomica, che vanno mantenuti, e a prodotti e tecniche esotiche imparate nel corso dei nostri viaggi. Penso alla Pancia di maialino nero e parmigiano caramellato utilizzando tecniche orientali con lo zenzero, accompagnato da crema ceci e cavolo nero saltato ed essiccato. Oppure ai Passatelli con crema di scampi e limone candito, usato molto nella cucina marocchina, e bottarga che facciamo noi personalmente”. Le uova di pesce, che in questo periodo abbondano, sono quasi considerate prodotto di scarto dalle pescherie, così loro le recuperano e le marinano con sale, zucchero e pepe rosa per circa un mese e mezzo. “Un’altra chicca dal menu è il Pasticcio di maccheroni in crosta dolce, piatto tipico della mia famiglia e poco frequente nelle trattorie di zona”.

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Le materie prime

È un menu in cui usano materie prime di cui conoscono la filiera produttiva. Qualche esempio? “Non è difficile trovare prodotti eccellenti in zona, dato che siamo nel cuore della food valley italiana. Andiamo personalmente nella pescheria Guareschi a Sala Baganza, rinomata in tutta la provincia di Parma perché fa arrivare quotidianamente il pesce dal mercato di Chioggia e di Milano. Per i salumi, in particolare il culatello, ci rivolgiamo al Podere Cadassa e S. Ilario (di cui vi abbiamo parlato qui)”. Capitolo a parte e curioso quello delle verdure:“Il nostroamico Giacomo Pelizzoni quando abbiamo avviato il progetto, ha comprato per noi dei semi da piantare nel suo podere. A breve avremo la nostra prima raccolta!”. La nuova avventura degli ex Top Chef è resa possibile anche dalla squadra di giovanissimi che li segue: “Fra sala e cucina l’età media è bassissima, 26 anni più o meno.Il maître Alberto Francalanci, per esempio, ha soli 24 anni, ed è preparatissimo e appassionato”. Il ristorante è aperto anche a pranzo da mercoledì a domenica,“vogliamo introdurre presto un menu colazione per competere con le realtà dei dintorni”. E il menu degustazione di 6 portate a mano libera costa 55 euro.

Chiudiamo con la domanda di rito: cosa vi ha lasciato l’esperienza di Top Chef Italia?“Non ha condizionato praticamente nulla, si lavorava prima e si continua a lavorare anche adesso. Ovvio che ora abbiamo una bella rete di conoscenze che prima non avevamo, sia con i concorrenti che con giudici”.

 

Les Caves | Sala Baganza (PR) | Piazza A. Gramsci | tel. 0521.831062 | www.chefsencouple.it

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a cura di Annalisa Zordan