Va bene il vino, ma occorre anche rifocillarsi tra una degustazione e l'altra. Se il tempo è poco non è necessario rinunciare al gusto. Basta scegliere un panino con pane e farciture d'eccezione, come quelli di Yoji Tokuyoshi, ex sous chef di Massimo Bottura, allo Spazio Première Wines & Foods.
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La leggenda vuole che il sandwich sia nato nel XVIII secolo, dalle aristocratiche necessità di Lord John Montagu, 4º conte di Sandwich, e dalla sua ostinazione a non voler interrompere le partite a carte o le gare di golf, facendosi servire sfiziosi panini. Per quanto riguarda l’equivalente italico, il panino imbottito, non si ha la certezza di chi abbia inventato questo cibo semplice e gustoso, fatto da due fette di pane, a volte imburrate, generosamente farcite con salumi. Fatto sta che è la più comune maniera per sfamarsi in velocità, e placare quell’inarrestabile languorino, un momento impagabile quando i due ingredienti principe sono di alta qualità: una rosetta di pane con una buona mortadella, non ha rivali. Ma la sconfinata fantasia degli chef, anche i più famosi, ha da tempo invaso questo settore della ristorazione a lungo appannaggio esclusivo di bar e salumerie, scoprendo mondi inesplorati. Praticamente tutti i grandi chef si sono cimentati con il semplice e apparentemente banale panino, dando prova delle loro evidenti abilità, rivoluzionando il concetto di gusto a cui siamo abituati.
Ora è la volta di Yoji Tokuyoshi, da poco più di tre mesi in pausa di riflessione dopo essere stato per nove anni sous chef di Massimo Bottura della Francescana di Modena, il cuoco italiano dei record, terzo nella classifica 50 Best Restaurant. Insomma, il tempio della gastronomia modenese, dove Yoji era approdato in modo rocambolesco. Il giovane chef giapponese doveva diventare un brillante farmacista nell’azienda di famiglia a Osaka, ma la grande passione per la cucina, ispirata dalla nonna, e la scuola alberghiera a Tokyo, lo hanno attirato nel Belpaese contro il volere della sua famiglia, per conoscere la cucina italiana, e diventare chef a tutto tondo. Non tutto va come previsto e, mentre l’esperienza sta rapidamente volgendo al termine, in attesa dell’aereo che lo riporterà in Giappone, spende gli ultimi denari per acquistare la Guida dell’Espresso, trovare il numero di telefono della Francescana, chiamare Massimo Bottura, e dimostrargli una tale passione da farsi assumere via cavo. Yoji ricorda con emozione, quel lungo e appassionante periodo della sua vita: “è stato l’inizio di una lunga gavetta che mi ha avvicinato alle grandi materie prime del territorio, alla cucina della tradizione, alle tecniche più innovative; un periodo straordinario nel quale ho conosciuto, grazie a Massimo, i più grandi chef viventi e ho vissuto momenti professionali e umani di grande intensità, fino al 31 dicembre 2013, quando ho deciso di prendermi una pausa, magari per dedicarmi a un locale tutto mio, che vorrei aprire un giorno proprio a Modena insieme a Sara Fantoni, la ragazza modenese con cui mi sono sposato alcuni mesi fa”.
Un opportunità da prendere al volo, quella di avere uno chef cosi blasonato e in pausa di riflessione, che Mario e Alessandro Federzoni di Première, importatori e selezionatori di eccellenze dall’Italia e dal mondo, non si sono lasciati sfuggire, invitandolo come guest star al Vinitaly nello Spazio Première Wines & Foods, allestito in un’ampia e confortevole area all’interno della Cittadella Gastronomica.
Fino a mercoledì 9 aprile, la cucina di Yoji si esprimerà nel corner gourmet PANinMO, nato dalla collaborazione fra Forno San Giorgio, Bar Schiavoni, Spazio Première Wines & Foods e QN Resto del Carlino. Un temporary del gusto modenese dove lo chef giapponese giocherà con ingredienti di altissima qualità quasi tutti emiliani, sua terra d’adozione. Sono quattro panini gourmet di eccezionale prelibatezza, dai nomi semplici e intuitivi: Tonno, Mortadella, Cotechino, Prosciutto, un tributo alle grandi materie prime italiane, emblema della più antica gastronomia di territorio. Il panino Mortadella è un elogio alle materie prime modenesi, pane caldo, farcito con parmigiano, mortadella tagliata sottile, amaretti, balsamico tradizionale e una salsa di zucca, amaretti, olio di oliva extra vergine, sale e pepe nero. Il panino Cotechino ci parla del cibo della tradizione dei giorni di festa, a base di pane ai cereali spalmato con salsa verde al prezzemolo, cotechino di Modena e aceto balsamico tradizionale. Il panino Tonno riporta alla cultura antica del pesce conservato, una farcitura che prevede cipolla Tropea sottolio, crema di fagioli borlotti, aceto balsamico tradizionale di Modena, valeriana e tonno affumicato tagliato sottile. Il panino Prosciutto, invece, valorizza il re dei salumi abbinato a ricotta fresca e affumicata e a marmellata di amarene. Gli abbinamenti proposti saranno con lo champagne De Venoge e il Lambrusco di Sorbara Az. Agr. De Pietri Il Serraglio, e con un’ illustrazione disegnata in esclusiva dal maestro Giuliano Della Casa.

Vinitaly | Spazio Première Luxury Wines & Foods, alla Cittadella Gastronomica | Verona |

a cura di Luca Bonacini