L'izakaya a Milano
La parola izakaya, in Giappone, identifica una tavola (più o meno) informale dove condividere buon cibo, o bere un sake. Un ritrovo molto diffuso nelle grandi città, che i giapponesi affollano alla fine di una giornata di lavoro, prima di tornare a casa, con menu piuttosto generoso nell’offrire una grande varietà di proposte della cucina tradizionale, poco sushi e tante pietanze cucinate, dalle zuppe alla frittura, alle specialità alla griglia, spesso servite al centro della tavola per condividere il pasto con gli altri commensali. Un termine, izakaya, che anche l’Italia sta imparando a conoscere: seppur in modo meno dirompente rispetto al proliferare di noodle e ramen bar, cominciano a concretizzarsi diversi tentativi di importare il genere anche nelle nostre città, a vantaggio di una riscoperta più profonda della tradizione gastronomica giapponese.
L’ultima novità in questa direzione, a Milano, si chiama Kanpai, e ha inaugurato solo qualche giorno fa in via Melzo (zona Porta Venezia). Aperto solo la sera, dalle 19 fino a tarda ora – e questa è una prerogativa specifica della cucina, che non chiude prima della mezzanotte, garantendo un servizio diluito anche per i tiratardi – il progetto riassume la passione per il Giappone di tre soci italiani, che nel pacchetto hanno coniugato cibo, cultura e sake, con l’idea di presentare un’immagine più metropolitana possibile della cucina nipponica, “non uno stereotipo in carta di riso del Giappone tradizionale, ma quello che oggi si può vedere a Tokyo, conciliando l’anima street della tradizione locale con un approccio attento al dettaglio e qualche proposta gourmet”.
Kanpai. Sake e cibo fino a tarda ora
Il menu di Kanpai è il risultato di questo mix: pietanze della tradizione eseguite con competenza dalla chef Jun (ex Gong) e carta agile che non prevede un ordine di uscita specifico, con molte proposte da condividere. Niente sushi, e solo una voce dedicata al sashimi, unica scelta di crudo in un menu che contempla invece tante tecniche di cottura differenti: il pollo fritto marinato alla zenzero (karaage nanban lime), il kakuni (lo stracotto di pancia di maiale), il tataki di manzo, le verdure in salamoia, la selezione di spiedini grigliati o fritti (yakitori o kushihage), con verdure, pesce, fegatini di pollo, e salse d’accompagnamento home made. E poi il black cod marinato al miso o lo sgombro marinato in aceto di riso.
Ma da Kanpai si può arrivare anche solo per bere un sake, un bicchiere di vino (una selezione di etichette naturali dall’Italia, e bollicine francesi), una birra giapponese, un whisky o un cocktail (dietro al banco il barman Samuele Lissoni), “rigorosamente senza sake, che invece ci piace valorizzare come prodotto servito in purezza, nelle sue molteplici sfumature”. E infatti molta attenzione è stata riposta nella selezione di una carta che al momento comprende una ventina di alternative, dai junmai daiginjoagli honjozo, per spaziare dal gusto rotondo e fruttato alle proposte più secche, con l’ausilio di un sake sommelier in sala (la supervisione è affidata a Julio Menghini, sommelier italo-giapponese con tanta esperienza alle spalle, Saketeca compresa). Agli spazi, progettati da Tiziano Vudafieri e Claudio Saverino (vedi Dry), il compito di accompagnare l’esperienza suggerendo atmosfere coerenti con quelle dell’izakaya, ma in chiave contemporanea.
Tre le aree che si susseguono, per un totale di circa 60 coperti, tra tavoli alti conviviali e tavoli bassi, e una decina di sedute al bancone: la zona bar, all’ingresso, con il bancone da 8 metri caratterizzato dal piano in bambù; la sala del murales, una grande opera in bianco e nero con monitor integrati realizzata da Alessandro Di Vicino, in arte Gaudio; la sala delle lanterne, l’ambiente più soffuso, con le lanterne che scendono dal soffitto ad altezze diverse. Molto ferro e legno, e impatto insolito persino nei bagni, un omaggio alla Yamanote Line, la metropolitana della circonvallazione di Tokyo. Conto, bevande comprese, sui 40-45 euro.
Via Melzo, 12 – 0238269862 – www.kanpaimilano.com
Indirizzi utili
Il Giappone alternativo a sushi e ramen, però, specie a Milano, si esprime con una serie di alternative sempre più numerose, non solo izakaya, ma pure gastronomie tradizionali e sake bar. Tra quelle di più recente apertura (senza dimenticare i pionieri del genere), segnaliamo:
Gastronomia Yamamoto: Inaugurata all’inizio dell’autunno scorso poco distante dal Duomo, la gastronomia di Aya Yamamoto e sua madre Shih Chy ha decisamente conquistato i palati nostalgici dell’autentica cucina giapponese casalinga. Dietro al bancone i piatti del giorno, disponibili pure per l’asporto, anche in versione bento box, tra onigiri, polpette, verdure, riso. In sala una sessantina di coperti, per consumare un pranzo veloce (ma la cucina, guidata dallo chef Yasushiro Masumoto, è aperta anche a cena): la formula è quella del piatto unico, con possibilità di spaziare dal teriyaki di pollo alla bistecca donburi, dal salmone grigliato all’anguilla servita con riso, al sandwich con cotoletta di maiale (katsu sando) con salsa tonkatsu.
Via Amedei, 5 – 0236741426
Saka bar 2038: In arrivo dall’esperienza di Fukurou, lo chef Yoshikazu Ninomiya ha aperto un locale suo in via Marghera, operativo dalla primavera scorsa. La formula è quella del kaiseki, con tante piccole portate da condividere che affollano la tavola, con menu fisso obanzai a pranzo, tra zuppa di miso e pollo fritto, riso con verdure e tobiko di merluzzo, anguilla, tofu fritto fatto in casa, donmono, omusubi (polpette di riso ripiene), sgombro marinato, verdure in salamoia. La sera (quando i prezzi salgono), carta molto ampia, che alle proposte cucinate affianca la selezione di sushi, nigiri, maki, sashimi. Cucina a vista su strada e atmosfera in stile.
Via Marghera, 51 – 0249465970
Sakeya: Più longeva l'esperienza di Sakeya, bistrot, sake bar e bottega affollata di bottiglie, che compie un anno di vita in quel di via Cesare da Sesto, non distante da Corso Genova. La formula è quella di una sake house con cucina: la bottega apre già alle 10 del mattino, con rivendita di sake (e tanto di mappa delle prefetture da cui arrivano le etichette disponibili, 150 da 47 regioni), stoviglie, ceramiche, té e tisane. A tavola è vivamente consigliato il pairing: in cucina c'è Masaki Inoguchi, che propone una summa della tradizione nipponica senza negarsi interpretazioni creative, tra yakitori, terrina di anguilla e foie gras, carpacci di pesce, trippa cotta in salsa di miso, bao con stracotto di maiale. In versione obanzai (i piattini da convidere) o da portata. Ma si beve sake (e birre o whisky giapponesi) anche dopocena, anche in versione cocktail. Conto sui 50 euro (bevande escluse).
Via Cesare da Sesto, 1 – 0294387836 – www.sakeya.it
Yazawa: Esperienza ormai consolidata, il Japanese Bbq Restaurant di via San Fermo resta un unicum nel suo genere, e questo gli vale un posto tra le scelte sempre valide per chi cerca una cucina giapponese alternativa al sushi. L'insegna, dal nome di una delle più note aziende di produzione ed esportazione nel mondo del manzo Wagyu, è esplicativa: da Yazawa si arriva per mangiare carne bovina pregiata (e spesa di conseguenza), proposta in tartare o alla griglia, con formula yakiniku, sistema di griglie che arrivano al tavolo, ormai ampiamente sdoganato nel mondo.
Via San Fermo, 1 – 0236799710 – www.yazawa.it
Saketeca Go: Il sake bar di Porta Venezia, inaugurato 4 anni fa, è stato - occorre ammetterlo e anche a dispetto dei recenti cambi di personale - antesignano del genere in città. In viale Piave numero 5, si beve e si mangia - ma si può anche acquistare una bottiglia - dalle 18 fino a tarda sera. Il locale è piccolo, l'atmosfera rilassata, l'abbinamento con i piatti in arrivo dalla cucina guidato con sapienza. Si bevono anche Shochu, distillato di patate, riso, canna da zucchero e orzo, Umeshu e una vasta selezione di vini italiani. Clientela largamente composta da giapponesi, oltre che da chef e brigate di cucina.
Viale Piave, 5 – 0276015120 – www.saketeca.com
a cura di Livia Montagnoli
