L'anguilla è l'ingrediente principe sulla tavola del Casone di Volano, ex casa di pesca trasformata in ristorante dalla famiglia Bison, nove anni fa. E dell'anguilla, come degli altri prodotti locali di una cucina povera fatta di pesca in laguna, erbe spontanee e agricoltura, Elio Bison conosceva tutti i segreti. Scompare a 67 anni, alla guida del ristorante i tre figli, Sauro, Samuele e Sara.  

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Il ristorante sul Po

Lo ricorderemo con una fetta di salame e un bicchiere di Lambrusco, come voleva lui”… L’ultimo saluto a Elio Bison, che oggi riposa nel piccolo cimitero dell’Abbazia di Pomposa, racconta più di tante parole la tempra e la filosofia di vita del patron de La Zanzara di Volano (Codigoro, Due Forchette del Gambero Rosso e una stella Michelin). Le parole sono di suo figlio Samuele, che così, qualche giorno fa, radunava gli amici di Elio, una vita dedicata a valorizzare la cultura del suo territorio, nell’oasi soggetta a vincolo paesaggistico del Parco del Delta del Po. Oste e chef come ancora se ne trovano pochi, una decina di anni fa Bison aveva ristrutturato una stazione di pesca su una minuscola isoletta sul fiume, il cosiddetto Casone, complesso del XIX secolo quasi sospeso sull’acqua, tra canneti e punti d’osservazione privilegiati per gli amanti del birdwatching. All’interno solo 24 coperti, nella sala del grande camino monumentale, e una cucina rassicurante, pesce, anguilla (l’ingrediente principe della tavola di Bison), cacciagione da piuma per celebrare i sapori del delta. Della Zanzara, Bison, che lascia la sua famiglia all’età di 67 anni, era il patriarca; folta barba a caratterizzarne l’aspetto, bandite le mezze misure: “Il cibo qui è sacro, e semplice”, racconta il manifesto della casa.

Una storia di famiglia

Con lui, in sala e cucina, i tre figli – perché “le persone fanno i luoghi, e i luoghi plasmano le persone”, per citare ancora, in pillole, lo spirito di Elio Bison – già da qualche tempo alle redini della Zanzara, in continuità con quello che è stata per nove lunghi anni: Sauro (trascorsi con Igles Corelli e Marco Gualandi) in cucina, Samuele Sara in sala. Un ingranaggio perfetto, perché di Elio i suo figli hanno fatto proprie le idee, lavorando in sinergia con i pescatori e i produttori locali, in una terra che può essere inospitale (e sicuramente meno turistica e facile del Lido) se non sai come prenderla. Lui, Elio, rivendicava la sua formazione da autodidatta, cresciuto in una famiglia di contadini, in tavola i prodotti coltivati e allevati nel piccolo appezzamento di terra di proprietà. Ma già negli anni Ottanta si era innamorato del mestiere, dall’82 alle prese con la pizzeria sua e di sua moglie Vittoria al Lido di Volano, poi la messa a punto dei primi piatti, il progetto di ristorazione e la concessione del Casone. All’epoca, Bison, fu uno dei pionieri della nuova cucina ferrarese, anello di congiunzione tra le vecchie glorie locali – in un territorio che in quanto a ristorazione di qualità vanta nel tempo moltissime luci – e le giovani leve, come i figli di Elio, che dal padre hanno raccolto con passione il testimone. Negli ultimi anni una malattia che si è aggravata progressivamente non gli ha impedito di dedicarsi con costanza al suo ristorante, una cucina dai sapori classici, ma moderna, “che non dà mai l’idea del passato e della pesantezza”.

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E verso il futuro continuerà a guardare La Zanzara, nel ricordo di chi l’ha fondata, nella storia di chi continuerà a viverla, e condividerla con gli ospiti che si avventurano sul ponticello che la preserva dalla terraferma.

 

www.ristorantelazanzara.com

 

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a cura di Livia Montagnoli