Maison Bras a Le Suquet. Un tristellato di Francia
In Francia si avvicina l’appuntamento con la presentazione dell’edizione 2018 della guida Michelin, che il 5 febbraio dirà la sua sull’ultimo anno della ristorazione nazionale. Una cerimonia che, tra i confini nazionali, si preannuncia sempre prodiga di stelle, com’è naturale che sia sul terreno più confortevole per gli ispettori della Rossa, che nel 1905 muoveva i primi passi proprio nel raggio d’azione francese, e oggi conta ben 616 insegne stellate in tutto il Paese. Quest’anno però, il consueto toto-scommesse sui prossimi ammessi all’Olimpo gastronomico - pure molto attivo – passa in secondo piano rispetto alla questione che tanto ha catalizzato l’attenzione su Laguiole, sull’altopiano dell’Aubrac, negli ultimi mesi. Dal ristorante immerso nella quiete “di notti meravigliosamente stellate” tra le colline del Centro-Sud della Francia arrivava alla fine dell’estate scorsa la decisione di chiamarsi fuori dalla “competizione”: una richiesta rivolta al direttivo Michelin perché non tenesse più conto della tavola di Le Suquet al momento di assegnare le stelle. Ignorando così una storia longeva e lastricata di riconoscimenti, in primis proprio le Tre Stelle, che dal 1999 in avanti hanno sempre premiato la cucina di Sebastien Bras, figlio d’arte ed erede del celeberrimo Michel. Alla guida del ristorante di Laguiole – fondato da papà Michel nel 1992 - Sebastien, oggi 46enne, era subentrato 10 anni fa, assicurando continuità a uno dei pensieri gastronomici più lucidi e lungimiranti nella storia della cucina francese (e internazionale) degli ultimi decenni. Un manifesto di essenzialità e naturalismo in cucina antesignano di tanti buoni esiti della ristorazione contemporanea, in Francia e nel mondo.
La rinuncia alle stelle
Colpiva, dunque, come un fulmine a ciel sereno, la scelta di Sebastien, che nel video diffuso qualche mese fa si diceva convinto a “intraprendere un nuovo capitolo della mia vita professionale, senza stelle e concentrato solo sulla cucina”, con il sostegno di tutta la famiglia. Sulla decisione si sono pronunciati in tanti, ragionando sulle conseguenze di un problema sempre esistito – la difficile gestione di stress e pressioni inevitabili per chi vive di alta cucina, certo favoriti da riflettori che oggi non si spengono mai – e cercando pure di intuire il responso della Rossa, chiamata, a sua volta, a fare una scelta. Accettare di buon grado la richiesta di Bras o rivendicare gli interessi del lettore (“non lavorate per la guida Michelin, ma per i vostri clienti” chiosavano a caldo i vertici della Rossa)? Nei giorni scorsi, a proposito, si era pronunciato anche qualche collega celebre: per esempio Serge Vieira, candidato alla terza stella, praticamente confinante con la Maison Bras, auspicando che la Michelin scegliesse di preservare lo status quo. Oggi invece la direzione della Rossa prende la parola per annunciare la sua sentenza: niente più stelle per la Maison Bras, richiesta accolta. Una prima volta nella storia della guida, arrivata dopo lunghe discussioni, ribadisce Claire Dorland-Clauzel ufficializzando la notizia. Alla fine l’ago della bilancia ha propeso per il rispetto di una decisione familiare maturata con consapevolezza, ma la Rossa sembra prendere le distanze dalle motivazioni che hanno indotto Bras alla rinuncia: “La pressione è un sentimento molto personale. È chiaramente legata alla ricerca dell’eccellenza, ma per molti chef è una motivazione in più”. Un caso che farà scuola (e proseliti)? Certo nel caso specifico ha pesato il prestigio della Maison Bras, la storia di una famiglia iconica della ristorazione francese. Qualcuno in Francia, con un certo fervore conservatore, già titola sconsolato sull’abdicazione della Michelin davanti agli interessi di uno chef, temendo brutte derive.
Michel Bras. Chi è, cos’è stato per la cucina francese
Ma cos’è stata, finora, la Maison Bras per la Francia e i gourmet di tutto il mondo? Classe 1946, Michel Bras è a sua volta figlio d’arte: cresciuto nella tranquillità di Laguiole, sul Massiccio Centrale, in cucina entra per la prima volta al fianco di sua madre, anima e cuoca del Lou Mazuc. Dal 1968 guiderà il ristorante in autonomia, coltivando un pensiero creativo intimamente legato al legame con il territorio e i suoi prodotti, con grande senso estetico e attaccamento al mestiere, nel senso più artigianale del termine. Nel 1979 Gault e Millau tracciano il suo ritratto in poche righe: una storia di meravigliosi banchetti e semplicità insieme, ingredienti poveri e sublimazione tecnica ed estetica del prodotto, che si ritrova proiettato in piatti che sembrano quadri. I valori sono quelli che negli stessi anni stanno prendendo corpo sull’onda della Nouvelle Cuisine: freschezza e stagionalità della materia prima, attenzione alle cotture, leggerezza dell’insieme, cucina vegetale (sarà tra i primi a scommettere sulla cucina naturale – tra i piatti emblematici il Gargouillou de jeunes legumes, architettura di germogli, erbe e fiori legati da uno zabaione, ideato nel 1980, che cambia con le stagioni, “un piatto che respira la vita” - grande è la sua passione per le erbe aromatiche e spontanee, coltivate nell’orto del ristorante). In tavola invenzioni oggi ampiamente sdoganate, come il Coulant au chocolat ideato nel 1981, oggi must della pasticceria replicato in tutto il mondo. A Lou Mazuc si ferma a Due Stelle, quando nel 1992 apre il ristorante di Le Suquet l’ascesa è rapida. Nel 2003 l’insegna cambia, a comprendere anche il nome di Sebastien (formatosi alla scuola di Paul Bocuse): insieme dirigono una squadra di 60 persone, ma è pure la coesione tra i componenti della famiglia – comprese Ginette, la moglie di Michel, e Veronique, che affianca Sebastian – a fare di casa Bras una meta imprescindibile della ristorazione francese. Qualche anno più tardi, la guida della cucina passa definitivamente a Sebastien, ma la storia non cambia, nel rispetto di un’eredità importante, che certo non si smarrirà lontano dalle Stelle.
Maison Bras – Le Suquet, Laguiole - www.bras.fr
a cura di Livia Montagnoli
