Alla ricerca degli ex allievi del Gambero Rosso: Gabriele Cordaro del Salotto delle Alchimie di Roma

19 Ott 2021, 16:56 | a cura di
Chi sono e cosa fanno oggi gli allievi dei corsi di cucina del Gambero Rosso? Abbiamo frugato tra gli annali della Gambero Rosso Academy per trovar le tracce degli studenti piรน promettenti.


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Quando รจ arrivato alle scuole del Gambero Rosso, Gabriele Cordaro aveva giร  26 anni. Terminato il corso Professione Chef, รจ partito in quarta, accumulando stage ed esperienze in alcune delle insegne piรน importanti d'Italia, prima di tornare al Gambero, stavolta come docente, come hanno fatto prima di lui anche altri ex allievi, per esempio Luca Ogliotti. Un intermezzo che lo ha reso ancora piรน consapevole sul suo approccio alla cucina. Oggi รจ lo chef del Salotto delle Alchimie di Roma. E questa รจ la sua storia.

 

Antipasto Gabriele cordaro salotto alchimie

Quale corso hai frequentato?

Professione Cuoco di settembre 2011

Avevi giร  esperienza nei ristoranti?

No, รจ stato il primo approccio alla cucina professionale.

Come sei arrivato al Gambero, allora?

La passione per la cucina c'era sin da piccolo, ma pensavo la professione fosse legata all'alberghiero e a un certo percorso di studi. Poi ho incontrato un amico che faceva il cuoco, anche lui aveva fatto altri studi prima di seguire il corso del Gambero. Me l'ha fatto scoprire lui. A quel punto mi sono iscritto, avevo giร  26 anni.

Chi รจ stato il tuo primo maestro?

Nella scuola i due resident: Davide Mazza e Antonello Migliore, ho avuto un buon rapporto anche con Stephane Betmon quando ha fatto la lezione di pasticceria.

Quale รจ stato l'insegnamento piรน importante in quel corso?

Mi ha dato la capacitร  di stare dentro una cucina, la scuola ti dร  le basi per affrontare il lavoro nella brigata, poi c'รจ l'esperienza sul campo, che รจ fondamentale perchรฉ ti dร  la direzione. Ma chi rimarrร  in questo settore lo capisci giร  dal corso. La scuola รจ il trampolino di lancio.

Dopo il corso cosa รจ successo?

Dopo ho iniziato a muovere i primi passi nell'alta ristorazione. Un'esperienza da Giulio Terrinoni quando stava da Acquolina, dopo Glass con Cristina Bowerman, poi Bottura, e infine sono tornato a Roma, con Heinz Beck.

Dopo Heinz Beck?

Per un po' sono uscito dall'alta ristorazione per motivi familiari e ho cominciato a fare delle docenze al Gambero. รˆ nato tutto per caso, con una lezione sui primi romani nata un po' all'improvviso. รˆ stato un salto nel buio.

E come รจ andato?

La serata รจ andata bene e sono stato inserito all'interno del Gambero nel parco insegnanti. Mi sono reso conto che, per dialettica e modo di fare, ero predisposto all'insegnamento.

E dal punto di vista del tuo percorso professionale?

Insegnare al Gambero mi ha permesso di farmi conoscere, mi ha fatto arrivare delle proposte lavorative. Ma non รจ solo questo: a livello personale, mi ha dato consapevolezza, ho capito che mi piace formare la gente, lo vedo anche in cucina adesso, i ragazzi sono legati a me perchรฉ gli spiego le cose, cerco di creare cuochi pensanti e non automi. Non a caso tanti che mi hanno fatto da assistenti durante le lezioni oggi lavorano con me. Il rapporto umano c'รจ sempre: nei corsi professionali perchรฉ stai formando delle persone, negli amatoriali perchรฉ quando spieghi le cose e riveli dei trucchetti che le persone mettono in pratica a casa, poi ti scrivono, chiedono delle cose.

A un certo punto sei tornato in cucina

Sรฌ, sono rientrato nel mondo dei ristoranti, sono stato executive dell'Hotel Valadier, sono il consulente dell'Elegan Caffรจ, un locale romano in cui si fa musica dal vivo jazz e in cui la proposta gastronomica cerca di seguire quell'impronta jazz, fatta di contaminazione su una base di materia prima mediterranea e in ogni piatto contaminazione.

Hai chiuso con l'insegnamento?

Ogni tanto faccio delle lezioni con un professore di fisica e chimica all'Univesitร  di Roma Tre, spieghiamo le reazioni che ci sono dietro alla cucina.

Cosa fai adesso?

E oggi sono al Salotto delle Alchimie che ha appena aperto alla Terrazza Euclide di Romam, una champagneria e ristorante che punta sulla tradizione italiana rivista in chiave contemporanea: cerchiamo di mettere al servizio della tradizione tecniche e impiattamenti nuovi, ma partendo dalla materia prima: filiera corta presidi. Doveva essere una consulenza, ma quando ho visto che mi davano carta bianca ho deciso di fermarmi qui.

Chi รจ, oggi, il tuo punto di riferimento e perchรฉ?

Ce ne sono cosรฌ tanti! In Italia Alajmo, Bottura, Cracco, e anche Domenico Stile che sta crescendo molto. All'estero Grant Achatz, Daniel Humm che sta portando la ristorazione a un livello altissimo, e poi David Munoz.

E allora dove sta andando, secondo te, la cucina?

Sta facendo un passo indietro, sta volgendo lo sguardo alla cucina del passato, tornando alla tradizione. Una cucina piรน di sostanza e meno di concetto. Anche nei menu che propongono chef blasonati c'รจ piรน tradizione, si trovano cose meno sorprendenti, lo vedi giร  dai nomi, prima c'erano piatti che sembravano fatti per sbalordire il cliente, con tantissimi ingredienti, anche eccessivamente. Mentre credo che il cliente debba essere sorpreso dal piatto, ritrovarvi quel che รจ scritto in menu.

Primo piatto gabriele cordaro salotto delle alchimie

E la tua cucina come รจ?

Incentrata sulla proteina, 3 ingredienti al massimo. Ora perรฒ al Salotto non abbiamo spinto troppo perchรฉ vogliamo prima vedere la reazione dei clienti, poi faremo una spinta in piรน verso il gourmet, soprattutto per quanto riguarda tecniche ma avendo la tradizione come base

Un piatto di cui sei orgoglioso?

Bella domanda... i miei li dimentico sempre! Forse la linguina senape capesante e lime: la senape nella pasta per un'italiano รจ quasi un sacrilegio, ma poi รจ un piatto che coinvolge i sensi, con la parte grassa con il burro, la succulenza della capasante, l'aciditร  del lime: รจ un po' una provocazione, certo, un piatto molto particolare ma poi chi lo mangia รจ sempre contento.

Allora quale รจ il piatto di un altro chef che ti ha colpito?

Vignola di Bottura, una sbrisolona con cotechino zabaione al passito e aceto balsamico. E poi il risotto vongole e limoni di Domenico Stile all'Enoteca La Torre, e anche un piatto che sta riproponendo ora: il riso di semola con amatriciana di seppia. Ho un debole per lui, stavamo insieme in Francescana, vedo la sua crescita esponenziale.

Quali qualitร  deve avere un cuoco, oggi?

Deve essere curioso e deve essere colto, e studiare sempre. Deve conoscere la cucina nazionale e internazionale, essere aggiornato sulle tecniche di cottura, nuove e meno nuove. Ma non basta riprodurre o copiare: un cuoco deve far propria una tecnica e saperla poi replicare a qualsiasi tipo di alimento. Questo lavoro non รจ piรน quello di una volta: ora dai cuochi ci si aspetta anche altro, deve essere un professionista a tutto tondo, essere anche un po' uno psicologo perchรฉ gestire una brigata non รจ facile.

Dopo il Covid รจ cambiato qualcosa?

Le persone hanno capito quanto รจ importante godersi il tempo libero la famiglia. Sono dell'idea che si possa fare cucina di alto livello come si fa all'estero, ma forse deve cambiare la legge. Lo stato deve venire incontro al settore che adesso รจ in crisi.

Un consiglio che vuoi dare a un giovane che intraprende la professione di cuoco?

Di non farlo!

Ma se proprio vuole?

Investire nella formazione e trovare la propria dimensione, essere professionale e attento al lavoro ma riuscire anche a ritagliarsi il proprio tempo: stare troppo in cucina porta a disinnamorati.

Stage e lavori in cucine blasonate servono?

Sรฌ, soprattutto se ci si ferma qualche anno: questo ti fa conoscere nel panorama e ti permette di sperimentare con tutta la calma perchรฉ c'รจ lo chef a gestire tutto. Ma poi bisogna trovare la realtร  giusta, che non significa inseguire i soldi, ma trovare un progetto valido, circondarsi di persone che stimiamo e sposino la nostra visione di cucina. Se non c'รจ quello รจ un problema.

A proposito di chef, e di esperienze: tu ne hai avute molte. Cosa ti hanno lasciato?

Ogni esperienza ti lascia molto, e anche gli aspetti negativi ti aiutano molto. Se guardo indietro, all gambero ho imparato un nuovo mestiere e ho conosciuto persone squisite, colleghi in cui non c'รจ stata alcuna rivalitร  ma un rapporto fraterno e di aiuto. Da Terrinoni ho imparato a lavorare il pesce, la Boweman per me รจ stata come una seconda mamma: mi ha aperto la mente e mi ha fatto fare il primo approccio alla cucina molecolare, รจ stata una insegnante perchรฉ lei ti dice quel che vuole e il risultato lo devi raggiungere tu studiando, e cosรฌ cresci: non รจ una cosa che fanno tutti. Riguardo Bottura... basta il nome, credo abbia avuto l'impatto piรน forte, รจ come se giochi in serie A e a un certo punto ti trovi nella finale di Champions: apertura mentale all'ennesima potenza, tecnica, contaminazione, rapporto mai nostalgico con la tradizione, ma come punto di partenza da modificare secondo il proprio stile di cucina. Con Beck รจ stata un'esperienza molto formativa: non solo perchรฉ ho imparato a maneggiare la materia prima in modo piรน corretto, ma perchรฉ mi ha fatto capire ancora di piรน i ruoli nella cucina, ho imparato a lavorare in modo schematizzato rapido concentrato pulito: da lui non ci sono scorciatoie.

 

Salotto delle Alchimie โ€“ Roma โ€“ via Flaminia Nuova 834 - +347 4847344 - https://salottodellealchimie.com/

a cura di Antonella De Santis

 

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