Apre Carico a Milano. Cocktail bistrot sperimentale per cibo e drink

9 Feb 2020, 16:20 | a cura di
Il progetto di Domenico Carella e Lorenzo Ferraboschi รจ un contenitore di idee che vuole dare pari importanza al cibo e al bere, proposti a prezzi accessibili nonostante il grande lavoro di ricerca su materie prime e tecniche di trasformazione.

Carico a Milano. Cosโ€™รจ un cocktail bistrot

Domenico Carella e Lorenzo Ferraboschi sono le due anime complementari dietro al progetto Carico. Un โ€œcocktail bistrot sperimentaleโ€, come lo definisce Dom Carella, che apre battenti in queste ore a Milano, in via Savona (zona Sant'Agostino), con lโ€™idea di spazzare via etichette troppo rigide, e convogliare invece piรน idee in un contenitore dinamico, accessibile, divertente. Votato al mangiare e al bere di qualitร  (e di gusto), in molteplici sfaccettature. Intento ambizioso, dunque, sostenuto da una ricerca approfondita di materie prime e tanto lavoro sulla loro trasformazione, sul contenimento degli sprechi e sulla sistematizzazione di un metodo che presiede a tutte le preparazioni, in cucina come dietro al bancone del bar. โ€œMa senza lโ€™intenzione di enfatizzare lo sforzo o stilare manifestiโ€ spiega Domenico โ€œperchรฉ le persone qui devono semplicemente stare bene. Chiaramente ridurre gli sprechi devโ€™essere un passaggio fondamentale: si lavora per produrre il piรน possibile con un ingredienteโ€.

Una ciotola di puntarelle da Carico

Carico. Il progetto e le persone

Da Carico, quindi, si mangia e si beve, dallโ€™ora dellโ€™aperitivo fino a tarda notte, con lโ€™idea di aprire anche a pranzo (a partire dal weekend) nel prossimo futuro. La ricerca su fermentazioni, estrazioni, cotture sousvide รจ funzionale allโ€™idea, ma anche alle esigenze di uno spazio di lavoro che non puรฒ contare sui fuochi: niente cotture โ€œclassicheโ€, quindi. Cosรฌ, dietro le quinte, ci si muove tra attrezzature allโ€™avanguardia, come lโ€™evaporatore rotante utilizzato, per esempio, per realizzare i brodi; ma in sala lโ€™atmosfera รจ rilassata, il ritmo scandito da due banconi affiancati, quello di cucina - dove Leonardo dโ€™Ingeo (pugliese, giร  a Le Giare e allโ€™Atelier di Joel Robuchon) completa i piatti - e il banco del bar, gestito da Federico Turina (ex Langosteria, Dry, Ceresio 7). Domenico si muove in sala, tra tavoli disegnati per la condivisione (circa 40 i coperti, tra posti ai banchi e tavoli sharing). รˆ lui a spiegarci perchรฉ cucina e bar, da Carico, procederanno a braccetto: โ€œIo ho iniziato come cuoco, poi mi sono appassionato al mondo del bar. Sono convinto che oggi il bar debba completare lโ€™offerta di ristorazione, che un mondo non possa vivere senza lโ€™altro. Qui cerchiamo di realizzare questa idea, partendo da unโ€™intenzione comune, che รจ molto influenzata anche dalle esperienze mie e di Lorenzo in Estremo Orienteโ€. In passato, prima di stabilirsi a Milano, Domenico รจ stato bar manager da 8 1/2 per Umberto Bombana, a Hong Kong; Lorenzo, invece, dopo dieci anni trascorsi in Giappone, ha fondato con Maiko Takashima una societร  cui oggi fanno capo diversi progetti di ristorazione orientale a Milano, da Sakeya a Takochu, oltre a essere importatore in Italia di sake e carne wagyu.

4 ciotole di sottaceti e fermentati da Carico

La cucina di Carico

Come si fondono tutte queste esperienze da Carico? Il menu del cibo si divide in quattro sezioni, con proposte che cambieranno ogni mese e un fuori menu del giorno legato allโ€™utilizzo intelligente degli scarti. Partendo dal concetto di โ€œdrogheriaโ€, si spazia dalla selezione di salumi (tra jamon iberico e capocollo di Martina Franca) alla scelta di sottaceti e convincenti fermentati homemade, come lโ€™oliva marinata del giorno, il kimchi, la giardiniera, i cetriolini โ€œa modo nostroโ€, magari rinforzati con aceto fatto in casa. Ma anche formaggi italiani e francesi e ostriche. Al concetto di sfizio rispondono anche gli spizzichi, snack come il crostino con gambero rosa, cetriolo, sumac e agrumi (3 euro) o la millefoglie con salsa aioli e patate (3). Con i bocconi si sale al livello di piccoli piatti serviti in forma di assaggi, da condividere con gli altri commensali: tartare di cavallo, barbabietola, porro fondente e salsa speziata; bottoni ripieni di sarda, infuso di gallina, zenzero e olio botanico; tonno, latte di mandorle, olive nere e limone salato; ramen Carico. Tutti proposti a prezzi che spaziano dagli 8 ai 10 euro, mentre per spizzichi e drogheria la spesa resta ferma sui 3-6 euro per proposta. Chiude la carta del cibo la sezione dei dolci, tra una mela glassata alla grappa con ginepro e crema di cocco (6) e una spuma di mascarpone e mandarino, con amaretto, gin e caffรจ (6).

Un cocktail da Carico a Milano

Carico. I cocktail

Sulla qualitร  a prezzi contenuti punta anche lโ€™offerta dei drink, a cominciare dallโ€™idea dei cocktail โ€œcompact portionโ€, proposti a 5 euro: โ€œSono minidrink in porzione tasting, che permettono di assaggiare proposte diverse senza esagerare con lโ€™alcol e con la spesaโ€. Del resto la carta dei drink offre molte opportunitร  per divertirsi: โ€œAbbiamo dedicato uno spazio ai classici abbandonati, poi passiamo agli โ€œitaliciโ€, alla carta dei Martini cocktail, ai signature della casa, che giocano sempre su due o tre ingredienti miscelati per far emergere in modo chiaro i profumi della botanica principale. E andiamo avanti con gli analcolici, gli Highball di ispirazione orientale che mettono insieme una soda e uno spirito; i vini italiani e dal mondo, le bollicine e i sakeโ€. Tra i cocktail โ€œOnce upon a timeโ€ (8 euro) di febbraio: il Grasshoper (cacao, menta e panna), il Boulevardier, il Daiquiri; tra i signature (10 euro), il Curryon con vermouth bianco, cocco, curcuma, curry e rum, o il Cucumcha con grappa, melone invernale, chai masala, latte e fava tonka. Bel lavoro sugli analcolici (7 euro), non pensati semplicemente come unโ€™alternativa soft drink per chi non ama lโ€™alcol. Un esempio? Il Livuoiqueikiwi, mix di vermouth evaporato (disalcolato homemade), kiwi fermentato e agrumi. E per garantire lโ€™importanza che meritano ai prodotti utilizzati, si รจ lavorato anche sulla scelta del ghiaccio, โ€œda acqua certificata, ottenuto a partire da blocchi intagliatiโ€. Dopo alcuni mesi di ritardi burocratici investiti facendo ricerca, si parte il 10 febbraio 2020, dalle 18 alle 2.

Carico โ€“ Milano โ€“ via Savona, 1 โ€“ Pagina Fb

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