Arnolfo dei fratelli Trovato raddoppia con un'osteria a Colle Val d'Elsa

13 Dic 2022, 11:11 | a cura di
Negli spazi che hanno ospitato Arnolfo fino a qualche mese fa, in primavera aprirร  Arnolfo Osteria, indirizzo casual firmato Gaetano e Giovanni Trovato. Alessandro Calabrese sarร  lo chef.

Quando รจ arrivato il momento di organizzare qualcosa per i 40 anni del suo Arnolfo, Gaetano Trovato non ci ha pensato un momento: โ€œvoglio festeggiare con i miei ragazziโ€ ha detto โ€œsenza di loro non avrei fatto tutto questoโ€. E l'attenzione che dedica ai suoi collaboratori รจ tangibile, dal legame che mantiene con loro, ma anche dalle scelte prese per il suo nuovo locale โ€“ tanto desiderato e atteso โ€“ appena fuori Colle Val d'Elsa. Uno spazio di incredibile bellezza: una parete a tutto vetro che offre uno affaccio sul centro storico del borgo e una vista cambia con il variare della luce, e proprio di fronte una parete di travertino delle Crete Senesi giallo oro, con quel disegno a maglia aperta che รจ cosรฌ difficile trovare. Ma รจ l'organizzazione degli spazi a lasciar capire l'approccio al lavoro dei fratelli Trovato: dei mille metri quadrati di superficie, la maggior parte รจ dedicata al personale, a partire dal grande tavolo attorno al quale si riunisce lo staff, passando per le aree di lavoro spaziose e ben organizzate con interessanti soluzioni estetiche e funzionali, e poi le due ampie cucine - quella per le preparazioni al piano sottostante e quella incorniciata dal marmo, che serve direttamente la sala โ€“ che lavorano di pari passo cosรฌ da ottimizzare i tempi, con tre turni di lavoro al giorno che si sovrappongono per cercare la quadra e smarcarsi da orari sfiancanti: โ€œora sono 9 ore a turno, ma puntiamo ad arrivare a 8โ€ racconta Alice, nuova generazione Trovato che nell'attivitร  di famiglia รจ entrata ormai a pieno titolo, come manager del ristorante. Del resto, annunciava l'estate scorsa Gaetano nel presentare la nuova casa, questo รจ un locale โ€œdedicato allโ€™alta cucina e alle generazioni futureโ€. Quei giovani cui sempre ha guardato con slancio.

Arnolfo ristorate colle val d'elsa

La nuova sede di Arnolfo

E il risultato c'รจ, e si vede, non solo nella capacitร  che ha avuto Trovato di far crescere, da vero maestro di bottega rinascimentale, piรน di una generazione di chef, ma anche dalla gioia con cui ogni suo allievo ha accettato l'invito a festeggiare insieme in questo ciclo di 5 cene. 25 ragazzi arrivati da ogni parte d'Italia, con Ivan Ferrara del JKPlace Paris che ha oltrepassato le Api per unirsi ai festeggiamenti nella serata del 18 dicembre (con Maurizio Bardotti Passo dopo passo osteria, Nino di Costanzo di Danรฌ Maison, Filippo Saporito & Ombretta Giovannini Leggenda dei Frati). ย Ce ne sarebbero stati altri, โ€œma andava giร  bene cosรฌ, non volevo esagerareโ€ dice quasi a schernirsi. Queste cene sono non solo una festa ma anche il paradigma di un certo modo di fare ristorazione, che in molti oggi prendono a esempio, e rappresentano un sunto della storia di Arnolfo raccontata attraverso i suoi Arnolfini: cosรฌ li chiama affettuosamente. โ€œรˆ staro un bel ritrovoโ€ commenta โ€œรจ bello rivedere i ragazzi cresciuti, che oggi sono chef, gestiscono le cucine di locali prestigiosi, qualcuno poiโ€ continua โ€œรจ anche imprenditoreโ€. Ma per i molti che hanno preso la loro strada, ce ne รจ anche qualcuno che quella strada ha deciso di ripercorrerla a ritroso, tornando nella vecchia casa.

La terrazza panoramica della vecchia sede di Arnolfo

La terrazza panoramica della vecchia sede di Arnolfo

Alessandro Calabrese e il rientro a casa

Alessandro Calabrese, siciliano di Nicosia, da Arnolfo ha lavorato per circa tre anni โ€“ โ€œ12 menuโ€, come dice Gaetano โ€“ prima di passare all'Enoteca di Del Duca di Volterra; fino a novembre, quando la famiglia Del Duca ha deciso di chiudere con la vita da ristoratori, cominciata nel 1991, e concentrarsi solo su quella di produttori di vino. E allora Alessandro torna indietro, rientra in brigata come sous chef di Arnolfo ma bissa diventando anche lo chef di Arnolfo Osteria insieme ad Andrea Godi, โ€œcosรฌ possiamo avere il controllo totale delle due aziendeโ€ spiega Gaetano.

Alessandro Calabrese

Alessandro Calabrese

Perchรฉ i progetti dei Trovato non finiscono mai e nell'ottica di ottimizzare spazi e risorse il vecchio Arnolfo si appresta - probabilmente verso Pasqua 2023 - ad aprire in veste piรน casual, ma sempre mantenendo lo stile di Casa Trovato. โ€œGiusto oggi eravamo lรฌ con l'architetto (Andrea Milani, lo stesso che ha curato il nuovo locale, ndr) per dare un look piรน pret ร  porter senza togliere il fascino del vecchio Arnolfoโ€ racconta. Cambieranno dunque tavoli, sedute, qualche attrezzatura, ma l'atmosfera sarร  quella di famiglia, come di un fratellino piรน giovane e disinvolto che offre anche la possibilitร  di una fruizione meno impostata. โ€œApriremo dalle 17 per l'aperitivo, e poi se uno vuole si puรฒ fermare anche per mangiare un paio di piattiโ€ annuncia Gaetano. La sala e la bella terrazza saranno in funzione solo la sera, tranne che il sabato e nei giorni festivi, quando si punta al pranzo. Il concetto รจ quello di una proposta snella, con finger food e una serie di assaggi gustosi, una piccola carta da cui pescare liberamente, senza le rigiditร  che il fine dining porta con sรฉ, tra piatti di carne, pesce e tanto vegetale, in perfetto stile Arnolfo; ci sarร  anche un degustazione di 4 o 5 passaggi, e grande attenzione alle intolleranze o alle sempre piรน frequenti esigenze alimentari.

Arnolfo vecchia sede

La sala della vecchia sede di Arnolfo

Arnolfo Osteria

Dieci persone tra sala e cucina per servire una trentina di coperti - โ€œlo spazio c'รจ, ma non mi piace affollare, non fa parte del nostro stileโ€ spiega โ€“ l'obiettivo รจ offrire un'esperienza in perfetto stile Arnolfo ma piรน accessibile, i prezzo medio per la cena dovrebbe assestarsi sui 70/80 euro, ma la possibilitร  di fruire in modo libero consentirร  di modulare la spesa. โ€œPunto sul territorioโ€ spiega โ€œtanti giovani vengono un volta l'anno a festeggiare da Arnolfo, mentre qui possono venire anche due o tre volte l'anno tranquillamente, e fare un'esperienza di gustoโ€. Ancora รจ presto per annunciare il menu, ma ci sarร  di certo qualche piatto storico, oltre a delle novitร , e a dettare la via una scelta oculata della materia prima per rimanere all'interno di una certa fascia di spesa: โ€œChiaramente se la Chianina di Fracassi sosta nel ristorante gastronomico come lombata, filetto e tagli nobili, la stessa Chianina di Fracassi nell'osteria avrร  parti meno pregiate ma altrettanto buoneโ€.

giovanni e gaetano trovato

Gaetano e giovanni Trovato

รˆ un nuovo progetto che ben esprime la grande effervescenza che vivono in questo momento Gaetano e il fratello Giovanni, che presiede a una cantina che oggi, nella nova sede, puรฒ ospitare fino a 6mila etichette. All'Osteria si punterร  molto sul territorio e sui giovani produttori, con qualche chicca pescata qua e lร , magari in Borgogna, ma si berrร  anche miscelato con classici drink rinnovati con qualche twist piรน contemporaneo. La sala panoramica dunque a breve tornerร  ad animarsi, e chissร  che non ci sia spazio anche per le colazioni, non solo quelle per gli ospiti delle stanze al primo piano, ma anche per chi, di passaggio nel borgo nella collina senese, voglia fare una pausa piena di gusto e di bellezza.

Arnolfo โ€“ Colle Val d'Elsa (SI) - vecchia sede: via XX Settembre, 50 / nuova sede: viale della Rimembranza, 24 - www.arnolfo.com

a cura di Antonella De Santis

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