Aventina โ€“ Carne e Bottega. A Roma la macelleria-bottega-ristorante con chef Matteo Militello

11 Lug 2021, 15:58 | a cura di
Apre i battenti Aventina โ€“ Carne e Bottega, una nuova insegna romana che unisce vendita e ristorante con la cucina cucina di Matteo Militello


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Il lockdown qualche cambiamento lo ha portato. Anche nel piccolo di un quartiere romano come lโ€™Aventino. Oltre che nella vita di un giovane chef e nellโ€™avventura imprenditoriale di un immobiliarista come Andrea Ceccarelli, che dopo lโ€™impresa del Moxy Roma al Parco dei Medici, si รจ lanciato in pieno Covid nellโ€™apertura di una bottega-tavola di qualitร  tra la Piramide e piazza Albania. Il nome? Aventina โ€“ Carne e Bottega, a inquadrare immediatamente quartiere e proposta.

Aventina vetrine

Aventina: non solo carne

Il mood gastronomico รจ dedicato principalmente alla carne, ma lascia spazio ai formaggi, al pane, al latte, ai salumi e ai vini con 250 etichetteโ€ฆ โ€œIl lungo periodo della pandemia ha evidenziato nuovi bisogni e tendenze da parte dei consumatori. In particolare cโ€™รจ un ritorno alla spesa di prossimitร , alla rivalutazione dei negozi di quartiere ma anche alla loro rimodulazioneโ€, spiega Ceccarelli. Ecco, questa di Aventina รจ una proposta di alto livello dove gli abitanti dellโ€™Aventino e chi lo frequenta possono fare la spesa (la bottega รจ aperta dal mattino) e possono decidere di mangiare seduti. In cucina, Matteo Militello che dopo avventure ed esperienze londinesi era approdato ai fuochi di Brado.

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Francesco Rosati GM, Matteo Militello chef, Andrea Ceccarelli patron

Matteo Militello e l'approdo da Aventina

Nel periodo di lockdown Matteo ha girato molto, ha fatto conoscenze ed esperienze e soprattutto si รจ incontrato con Andrea Ceccarelli e con il suo manager Francesco Rosati, fresco di importanti esperienze in Olanda (come al member club Soho House) e che ha portato a Roma una visione molto europea e ampia sia del concetto di impresa che di quello piรน specifico della ristorazione. Cosรฌ Matteo Militello ha trovato una sorta di paradiso della ciccia che per un โ€œcarnivoroโ€ come lui รจ davvero il top. โ€œIn passato sono andato a cacciaโ€ commenta Matteo Militello โ€œe ho capito cosa significasse rispettare lโ€™animale e lโ€™ambiente: elementi fondamentali che, insieme allโ€™etica, costituiscono un unico filone che migliora la vita dellโ€™animale, ha un minore impatto sulla natura e perfeziona notevolmente le produzioni. Nel periodo di lockdown ho girato molto, ho conosciuto allevamenti senza impiego di OGM o antibiotici, piccole fattorie che valorizzano il rapporto uomo-animale dove non esiste lo stressโ€.

Aventina vetrina carne

Cosa si mangia da Aventina

Cosรฌ da Aventina cโ€™รจ la Fassona piemontese di Oberto, una razza allevata tra le province di Cuneo e Torino, esclusivamente capi femmina che vantano una naturale distribuzione del grasso per una carne piรน tenera e saporita; torna il coniglio che รจ pressochรฉ scomparso nei menu di molti ristoranti e che qui รจ un Grigio di Carmagnola; ci sono la carne Sashi di origine finlandese e Rubia Gallega, massima espressione della produzione bovina spagnola ma anche la Chianina, la Marchigiana e la carne di Wagyu-Kobe.

โ€œNegli anni si รจ persa la piacevolezza della masticazione della carneโ€ spiega Matteo - โ€œper colpa dellโ€™allevamento intensivo: le bestie non camminano piรน e non stando allโ€™aria aperta non sviluppano muscolo. La scioglievolezza, fatta esclusione per le grandi tecniche di frollatura, non รจ un pregio, anzi. Lโ€™animale deve invece avere una vita dignitosa, muoversi senza restrizioni in uno spazio giusto, dove la terra e la natura circostante possano assorbire tutta la parte inquinante che esso stesso genera. Basti pensare che gli allevamenti di bovini producono piรน gas serra dei trasporti!โ€.

Aventina: oltre la carne

Non solo carne, perรฒ: ci sono anche i salumi, dai prosciutti di Mangalitza di Villa Caviciana a quelli siciliani di Nero dei Nebrodi, fino al patanegra spagnolo di Joselito; poi ci sono i pani e i biscotti del Forno Roscioli, le uova di Galline Felici, i formaggi dei Nebrodi, i risi di Meracinque e delle risaie di Cascina Oschiena, i peperoni di Senise di Mab, i mieli di Giorgio Poeta e o sottoli di Morgan e Agnoni.

Aventina salumi

Oltre che dal broiler, perรฒ, Militello propone piatti anche di cucina vera: da qui passa la sua ri-scoperta delle carni da cortile, dal classico coniglio alla cacciatora fino al ragu di carni di bassa corte che vanno a condire i pici.

Aventina โ€“ Carne e Bottega - Roma - viale della Piramide Cestia, 9 - 06 66594151 โ€“ www.aventinaroma.com

a cura di Stefano Polacchi

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