Cosa si mangia al ristorante Carignano di Torino con Davide Scabin

1 Dic 2022, 12:20 | a cura di
Il primo menu di Davide Scabin al Carignano si chiama RAL 6001 classic: un nome misterioso per un degustazione da 13 portate.

Davide Scabin รจ tornato. Al Carignano, Stella confermata secondo le regole della rossa Michelin (e lui ha tutte le carte in regola per riconfermarla sul campo). Ed รจ tornato โ€“ anche se รจ stato sempre presente, ovvio, nei tanti progetti che hanno scandito i 40 anni della sua carriera โ€“ come direttore creativo di tutta lโ€™offerta food del Grand Hotel Sitea, cominciando con un menu degustazione audace, sorprendente, che esprime appieno la sua filosofia.

Davide Scabin

Scabin: al Carignano un menu, 13 portate e un nome programmatico

Si chiama RAL 6001 classic ed รจ un menu di tredici portate (โ‚ฌ210, pairing 10 vini โ‚ฌ130), fra grandi classici e piatti inediti, in un percorso non convenzionale che segue la logica dellโ€™Up & Down. Ed รจ l'unica proposta del Carignano: non ci sono alternative alla carta (ma le richieste dietetiche vengono tenute in conto, naturalmente) e giร  questa รจ una prima novitร . Scabin la spiega cosรฌ: "Sono consapevole che un unico menu sia allโ€™apparenza limitativo, ma stiamo lavorando su unโ€™idea di fine dining di piรน ampio respiro, che non si concentri sullo chef e sul cibo ma sia espressione di un piacere a tutto tondo. Il cibo gioca una parte importante, ma non lโ€™unica: chiedo un atto di fiducia ai nostri ospiti, prendendomi la responsabilitร  di firmare la regia del gusto di una serata che supera i confini del tavoloโ€.

Seconda novitร , un acronimo misterioso come nome. Anche qui, lasciamo la parola allo chef: โ€œLโ€™acronimo RAL indica un sistema di classificazione europeo dei colori nato nel secolo scorso. In cucina usiamo la mazzetta colori per controllare il risultato visivo che vogliamo ottenere: Ral 6001 รจ il codice che corrisponde al verde smeraldo, con il quale verifichiamo la salsa di insalate dello Storione White&Blackโ€. Perchรฉ dedicargli il nome del menu? Potrei raccontare i tanti motivi per cui sono legato al gusto di quella salsa, o a quel preciso verde, o a cosa leggo in quellโ€™accostamento, ma sarebbe una mia narrazione, che finirebbe per essere vincolante rispetto anche alla percezione del gusto". Quindi massima libertร  per i commensali. โ€œMi piace pensare che ci si sieda non con la preoccupazione di capire i piatti, capire lo chef, ma con la curiositร  e la gioia di viverli. Il gusto deve dare innanzitutto piacere. Se dร  anche emozione, il cuoco ha raggiunto il proprio obiettivo. Ma lโ€™emozione รจ legata allโ€™esperienza personale e il gusto รจ solo uno degli elementi che contribuiscono ad aprire la strada al ricordo. Un piatto comincia davvero a vivere dal momento che arriva in sala. Lรฌ non รจ piรน dello chef, ma di ciascun commensale con il quale si instaura un rapporto personale rispetto a un sistema di segni e codiciโ€. Un passo indietro dello chef, dunque? โ€œLavoro nellโ€™ottica di fornire strumenti, non sovrastrutture, e da qui forse ha origine la mia mania di codificare. Questo, in sintesi, รจ il motivo per cui ho dedicato a un codice il nome del menuโ€.

Davide scabin al carignano

Alla ricerca del cibo perduto o dellโ€™innovazione?

Nella carriera di Scabin ci sono alcuni dei piatti iconici della cucina contemporanea e non รจ un caso che il menu inizi proprio con la sua lingua brasata al Barolo. Ed รจ previsto che anche altri piatti storici tornino man mano nelle proposte del Carignano (sia per soddisfare la curiositร  di chi non ha mai avuto modo di gustarli, sia per chi vorrebbe gustarli di nuovo), in uno spirito di ricerca del passato che รจ anche una proposta di sperimentazione per il futuro. In questโ€™anno del centenario della Recherche di Proust (e della sua scomparsa), lo si puรฒ leggere quasi come un manifesto programmatico. Cosรฌ i grandi classici dialogano con gli inediti, e la cucina diventa insieme passato e contemporaneitร , mondo interiore e mondo esteriore. Perchรฉ se tecnicamente una ricetta puรฒ essere riprodotta nel tempo con variazioni minime, diversa รจ la sua percezione individuale, che รจ legata al tempo e alla memoria โ€œMi sorprendo io stesso delle mie reazioni nel sentirmi diverso, a volte anche da un giorno allโ€™altro, di fronte alla stessa cosaโ€ commenta lo chef, rimandando cosรฌ ad alcuni scritti di Walter Benjamin sullโ€™atto del mangiare e il ruolo della memoria che ritiene davvero illuminanti. Uno chef filosofo? Quasiโ€ฆ

La logica dellโ€™Up & Down

Si tratta di una teoria che Scabin studia e applica dal 2015. Prevede che piatti piรน strutturati e impegnativi dal punto di vista organolettico siano serviti subito per intercettare la naturale predisposizione del nostro organismo (fase Up) ad accoglierli, proseguendo poi con un percorso tutto in discesa (fase Down) con proposte man mano piรน fresche e con aciditร  maggiore, per finire in leggerezza. Questo spiega perchรฉ si inizi con la mitica lingua brasata al Barolo e si finisca con cardo e king crab, mix di note amare e dolci che fa da trait dโ€™union con i dessert. โ€จIn mezzo, una scala di combinazioni fuori dagli schemi consueti in cui antipasti, pesce, carne e verdure si alternano secondo il grado di intensitร .

Scabin al carignano-2

I 13 protagonisti del menu di Scabin

Vediamo allora piรน da vicino il menu, unico anche nella presentazione: รจ stampato a mano, in 88 copie numerate.ย Dopo un americano allโ€™American Bar preparato dallโ€™impeccabile barman Beppe Loi, si passa in sala (colore dominante il bianco, piatti bianchi senza decorazioni, posate originali dellโ€™hotel recuperate nei magazzini, come le tazze dโ€™epoca) per vivere lโ€™esperienza Scabin: clessidra โ€“ bianca โ€“ al centro a scandire i tempi, 2 ore e 30 totali. Si comincia con la Lingua brasata, classico della cucina piemontese, introdotta in carta per la prima volta nel 2000. Gran successo, un piatto iconico quanto il cyber-egg: si narra che Marc Veyrat si sia eccezionalmente tolto il cappello nero in segno di omaggio dopo averla assaggiata. Seguono i Bombolotti al sugo di coda, rivisitazione dalla cucina romana, poi il Colombaccio 3style, piatto creato insieme ai sous chef Francesco Polimeni e Kevin Gardini, per esaltare le caratteristiche di questo volatile: tenerezza, con il filettino del petto servito nature; gusto, con il petto glassato con scaloppa di foie gras; territorio, con la coscia stufata che fa da ripieno a un capunet. C'รจ poi il Dinamico di rombo, nome quasi futurista alla Marinetti, per indicare lโ€™ evoluzione che avviene in bocca durante la degustazione del piatto: la dinamicitร  sta nel crescendo del gusto e nella trasformazione anche visiva: dal rombo, allโ€™inizio lโ€™elemento piรน evidente e dal gusto piรน delicato, alla cozza, che si presenta intera alla fine, con tutta la sua consistenza e il suo sapore.

Storione White and Black, RAL 6001 scabin

Si passa quindi al Piemontese a Tokio, ovvero plin di cervo in consommรฉ di seppia, passaggio ideale alla sequenza di terra e di mare, che si apre con il Risotto cetriolo, ostrica e ristretto di Guinness, perfetto equilibrio tra la freschezza del cetriolo e lโ€™amaro dalla riduzione di Guinness e i cubetti di cetriolo parzialmente bruciati serviti sullโ€™ostrica. Quindi lo Storione White and Black, RAL 6001, piatto giocato sui contrasti fra consistenze, sapori e colori (il verde sul pesce bianco appena lambito dal nero del carbone) che รจ anche un rimando preciso alla storia torinese, a quando nel Po si pescavano gli storioni per la festa di San Giacomo a luglio, seguono il Carciofo Baccarร , tonno in marinatura leggera, piatto che nasce dalla semplicitร  del tonno e carciofini, frutto dello studio dello chef sullโ€™umami e pensato con lโ€™amico Bob Noto, fotografo e gastronomo, e da Un catanese in Piemonte, il cavolfiore violetto di Catania abbinato a una salsa leggera allโ€™acciuga e il burro, per finire con Cardo e king crab, due contrasti di consistenza e gusto: amaro-sapido da un lato e dolce e tenero dallโ€™altro, piรน un tocco di tartufo nero.

Davide Scabin al Carignano dolce

Il fine cena al Carignano

Tre dessert finali, dal piรน leggero, un Aspic di agrumi allโ€™hibiscus, al Soufflรฉ di barbabietola, latticello e melissa al Turin-Paris-Brest ovvero una Paris-Brest al torinesissimo Punt&Mes.

Non รจ finita: il dopo cena prevede amuse-bouche declinati in due mini- menu: Sherry, sweets, cards and chats per gli amanti del dolce, e Whisky, savouries and billiards per chi preferisce il salato. Il whisky servito รจ uno dei migliori blend sul mercato, il giapponese Nikka from the barrell accompagnato da una selezione di amuse bouche salati. Per il dolce, il protagonista รจ lo Sherry East India Solera Lustau con una selezione di piccola pasticceria.

Alla fine vien voglia di ripetere il gesto di Marc Veyratโ€ฆchapeau alla creativitร  di Scabin che torna protagonista, in una festa del gusto e della convivialitร . Come ci ha raccontato nella chiacchierata finale, il prossimo step รจ rivedere le proposte del Bistrot dellโ€™hotel, recuperando piatti classici della cucina regionale italiana: gli gnocchi, il merluzzo, la pasta al forno, la trippa, la finanziera, il bollito, insomma farlo ritornare un posto pop per i torinesi (e non solo) e con unโ€™attenzione particolare ai prezzi. Dopo metร  dicembre, le prime proposte: un altro tassello del gran ritorno di Scabin.

Ristorante Carignano โ€“ Torino - via Carlo Alberto, 35 โ€“ 011 5170171 โ€“ ristorantecarignano.it

 

a cura di Rosalba Graglia

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