Dogma. A Roma cucina di mare alla brace

10 Mar 2022, 16:01 | a cura di
Si puรฒ essere ristoratori prima dei 30 anni e senza grandi investimenti alle spalle? Sรฌ, รจ possibile, facendo delle scelte attente. La storia di Alessandra Serramondi e Gabriele Di Lecce di Dogma a Roma.


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Ci sono Alessandra Serramondiโ€“ classe 1995 โ€“ e Gabriele Di Lecce โ€“ classe 1994 โ€“ sposi novelli e novelli ristoratori. Un paio di giorni dopo il matrimonio, all'inizio di novembre, hanno aperto la loro societร  e alla fine del mese preso il locale: niente luna di miele ma tanti giri per riuscire ad aprire il prima possibile. Il 23 febbraio le prime cene, con amici e parenti, giusto per fare qualche prova prima di cominciare. E poi via. โ€œL'importante รจ partireโ€ dicono, cosรฌ da mettere in moto la macchina (e cominciare a guadagnare).

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Foto: Andrea Di Lorenzo

Dogma prima di Dogma

L'idea di aprire un ristorante tutto loro c'era giร  prima della pandemia. โ€œIn realtร  ho sempre avuto il pallino di fare qualcosa di mioโ€ dice Alessandra. Che quando ha dovuto cominciare a lavorare come cameriera, ha pensato che avrebbe voluto farlo nel miglior modo possibile. Alla fine delle sue esperienze arriva al Tino di Lele Usai, a Fiumicino. รˆ lรฌ che conosce Gabriele, che dalla sua prima volta in un ristorante, a 14 anni, ha messo in fila Il Mosaico con Nino Di Costanzo, Il Pagliaccio con Anthony Genovese, uno stage da Alleno - โ€œmi sono pagato tutto io, non volevo chiedere niente a nessuno, ma volevo imparare il piรน possibile, e ho investito quel che avevo per fare formazioneโ€ - prima di approdare anche lui a Fiumicino.

โ€œAbbiamo sempre voluto la nostra indipendenza, e poi abbiamo sempre lavorato come se i locali fossero i nostriโ€ racconta Alessandra, cosรฌ quando decidono di pensare seriamente a un ristorante tutto loro, cominciano a fare economia โ€œnon uscivamo mai, risparmiavamo su tutto per mettere i soldi da parteโ€, illustrano a Lele il loro progetto e lui li sostiene: โ€œsiete prontiโ€. A quel punto cominciano a cercare un posto, a Fiumicino, poi arriva la pandemia che ferma tutto. โ€œA un certo punto abbiamo capito che, anche con l'aiuto di mio padre, eravamo troppo piccoli per affrontare determinate speseโ€ racconta Gabriele โ€œtra l'altro dovevamo anche avere una base per andare avanti i primi tempi. Perchรฉ puoi essere anche bravo, ma non รจ detto che lavoriโ€. Dalle banche nessun aiuto โ€“ la ristorazione era bloccata durante la pandemia e loro erano cosรฌ giovani โ€“ ma un cliente del Tino si appassiona al progetto della coppia. Con un socio finanziatore riprendono le ricerche e alla fine arriva questo locale a Roma, โ€œanche perchรฉ a Fiumicino i prezzi si erano alzatiโ€, zona San Giovanni โ€œper noi รจ l'ideale perchรฉ รจ una via di mezzo, trovi il cliente alto spendente, giovani e studenti, noi vogliamo rivolgerci a un pubblico piรน ampio possibileโ€. Acquistano la licenza e quel che c'era in cucina โ€œera piรน semplice in questo modoโ€ fanno alcuni piccoli ritocchi e partono. โ€œIn futuro apporteremo delle modifiche in cucina e in sala, a partire dai pannelli per ridurre il rumoreโ€ spiega Gabriele โ€œรจ in previsione, ma non subito: prima bisogna cominciare a guadagnareโ€.

Cosa si beve da Dogma

โ€œLo abbiamo chiamato cosรฌ perchรฉ vogliamo seguire una certa dottrina in cucina, guardare a piccole realtร , evitare certi compromessiโ€. Per farlo, bisogna fare scelte ponderate, come in cantina: โ€œcerto che ho fatto delle rinunceโ€ fa Alessandra, la cui presenza in sala รจ determinante, fresca e puntuale โ€œper esempio ho solo vini italiani, mentre mi piacerebbe avere anche etichette francesi, qualche spagnolo, anche in Portogallo stanno lavorando benissimoโ€. Ora ci sono 30 etichette, per lo piรน bianchi ma con un bello spessore, per andare a braccetto con una cucina di mare che non lesina qualche zampata e la tonalitร  profonda del bbq, โ€œsono vini con una bella struttura e una bella storiaโ€ spiega, produzioni di misura, qualche migliaio di bottiglie appena, โ€œla scelta della cantina รจ dettata dal cuore oltre che dalla qualitร , cercavamo qualcuno che ci potesse rappresentareโ€ cosรฌ sceglie โ€œpiccole realtร  ma che fanno un ottimo lavoroโ€.

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Foto: Andrea Di Lorenzo

Cosa si mangia da Dogma

Non diverso il discorso della cucina: โ€œcerto pescato ad amo sta su una soglia di prezzo che non ci possiamo permettere: la nostra รจ una piccola impresa, se vogliamo avere un ticket medio adatto a tutti (il degustazione di 5 portate รจ a 40 euro, ndr), dobbiamo fare delle scelte, perchรฉ i conti devono tornareโ€. Allora alcuni prodotti magari arriveranno in un secondo momento, โ€œadesso il miglior compromesso รจ prendere un ottimo pescato, ma di taglio piccolo, 3 o 4 etti... Una spigola da 3 o 4 chili, o un coccio grande stanno sopra i 25 euro al chilo, il pesce misto da zuppa, pescato come si deve, a 12โ€. cosรฌ allora in cucina arrivano giornalmente cassette di scorfanetti, tracine, occhiate, sararaghi, paranza, si sfiletta subito, si parte con fumetti, brodi, bisque, fondi con le lische tostate appena sulla brace a dare corpo. E si procede a lavorare โ€œper valorizzare un prodotto cosรฌ: il sapore c'รจ ma bisogna lavorarci per renderlo piรน carino, eleganteโ€ .

I filetti sono piccolini, a volte Gabriele si diverte a abbinarne diversi in un piatto, e poi ci sono le salse a fare da coprotagonista, talvolta sapide, robuste come nella chitarrina con il pesce da zuppa o nel pescato alla diavola con verdura di stagione, talvolta piรน leggere come nella fresella โ€“ Tra il grano e il mare โ€“ con alice marinata, cipolla in agrodolce e capperi fritti.ย ย 

Il grano โ€“ di varietร  tradizionali - arriva dalla Sicilia e viene macinato in casa, usato per il pane e la pasta fresca, ma anche per gli gnocchi alla romana, preparati con tumunia al 70%, โ€œma se tutto va bene in autunno dovremmo avere il nostroโ€ dicono. Il papร  di Alessandra ha infatti un terreno a Maccarese che fornisce gran parte delle verdure usate, come bietole, broccoli, carciofi - Alla matticella, con salsa alla giudia e carpacico del giorno, oppure abbinato alla spigola nel piatto la coda tra le gambe con l'unione dei brodi vegetale e di pesce.

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Foto: Andrea Di Lorenzo

La griglia da Dogma

In cucina, a dominare รจ la griglia, ereditร  di domeniche passate nei boschi a cucinare sulla brace, giornate rimaste nel cuore di Gabriele. Il green egg รจ l'escamotage per portare in una cucina convenzionale quelle cotture, per le quali sente tanta attitudine, โ€œsento davvero che potrei raccontare quella cucina con sinceritร , e poiโ€ continua โ€œmi piace quel sapore diretto, spinto, l'impatto forte in bocca. Ma non deve sapere tutto di brace, deve arrivare senza troppo invasivo, altrimenti annoiaโ€. Il pensiero รจ declinarlo nella cucina di mare, ma in modo nuovo, guardando ai maestri โ€œExtebarri o, in Italia, Errico Recanatiโ€. Allora ripensa alla griglia per mettere in fila tutte le esperienze fatte: โ€œle estrazioni sofisticate di Alleno, le salse che Genovese mi diceva sempre che sono la cosa principale del piattoโ€ poi il richiamo all'estetica di Nino Di Costanzo e il lavoro sul pesce di Usai. Cosรฌ sono partiti, con l'entusiasmo e la freschezza dei loro anni, sono alle prime settimane di apertura, con la curiositร  del quartiere giร  accesa e il sostegno degli amici e dare una mano dove serve, modulando con attenzione spese per poter poi continuare a crescere.

Dogma - Roma - piazza Zama, 34 - ย 06 86679819 -ย www.ristorantedogma.com

a cura di Antonella De Santis

 

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