Fuorinorma. Il ritorno di Federico Iavicoli a Roma

13 Ago 2021, 12:58 | a cura di
Federico Iavicoli presenta il suo Fuorinorma, nuovo locale aperto nel quartiere Ostiense di Roma.


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Sono passati 6 anni da quando Federico Iavicoli ha chiuso il suo Spasso. Sorprendente bottega che mescolava format (e formati) da street food con un'attitudine alla qualitร  spinta, perfettamente pop โ€“ goloso e godibile โ€“ e mai scontato. Piatti espressi che sarebbero stati bene su tavole agghindate tradotti in packaging e interpretazioni ad alta fruibilitร . Il tutto realizzato con grande mano da un Iavicoli. Che della cucina โ€“ praticata, pensata e raccontata โ€“ รจ grande esperto. Lasciato il suo Spasso nella prospettiva di bissare con un locale piรน ampio, Iavicoli โ€“ che del Gambero Rosso รจ stato uno degli alunni della prima ora, approdato sui banchi master in Giornalismo gastronomico dopo parecchia pratica ai fornelli โ€“ ha cominciato a girare per diverse insegne capitoline, prima di prendere il largo. Nel vero senso della parola: vola in Africa dove prende in mano la ristorazione di un resort in Kenia e poi passa alla guida di un'altra insegna. Ci rimane quasi 4 anni, facendo avanti e indietro con l'Italia fino a che il Covid non blocca tutto portandolo alla consulenza di diversi locali di Roma, nei mesi in cui era troppo complicato mettere in campo progetti per il futuro prossimo. Fino a poco fa. Quando nel bel mezzo di un agosto rovente annuncia l'apertura di un nuovo locale, che nasce sulla scorta di un incontro avvenuto in Africa.

fuorinorma esterno

L'apertura di Fuorinorma

โ€œDopo i primi tempi รจ stato chiaro che ci sarebbe volto u po' prima di poter tornare in Keniaโ€ racconta Iavicoli. Allora prende forma un nuovo progetto insieme a due soci. Il tutto nasce da un'amicizia, una di quelle nate in terra d'Africa e poi consolidatesi in Italia. โ€œQuando abbiamo capito l'andazzo e ci siamo resi conto che non si riesce a prevedere quando si potrร  tornare giรน, abbiamo cominciato a guardarci intorno. Poiโ€ continua โ€œci siamo appassionati alla faccendaโ€. Iniziano a cercare il locale e dopo qualche tentativo non andato in porto, finalmente trovano lo spazio che fa per loro, a un passo dalla Piramide Cestia, in quelle strade immortalate da molti film di Ferzan Ozpetek; e non รจ un caso se il locale prima si chiamava La Fata Ignorante. Oggi a quell'insegna si รจ sostituita quella di Fuorinorma. โ€œIn pochissimo tempo abbiamo rilevato quella realtร  che aveva una sua precisa fisionomia, e l'abbiamo sostituita con un locale a nostra somiglianzaโ€. Partono i lavori per rinnovare gli spazi: cambiano i pavimenti, sistemano il giardino (20 coperti che si aggiungono ai 40 interni), ma non vogliono perdere quei toni caldi che tanto gli erano piaciuti quando l'hanno visto la prima volta.

fuorinorma

Il menu site specific

Una volta trovato lo spazio รจ il momento di ragionare sulla proposta gastronomica, un โ€œmenu site specificโ€ lo chiama, โ€œdove modellare la nostra cucina per adattarla al locale in cui si trovaโ€ senza per questo stravolgerne l'impostazione: โ€œvogliamo comunque seguire la nostra filosofia, cui non rinunceremmo in ogni caso, ma facendo dei correttivi per adeguarla alla situazioneโ€. Roma, spiega, cambia di quartiere in quartiere, di strada in strada, quindi quel che va bene in un posto potrebbe non essere adatto a un altro: โ€œdevi calcolare un po' tutto: se ci sono uffici o รจ un quartiere residenziale, se ci sono piรน famiglie o gruppi di giovani, o invece la zona รจ frequentata da professionistiโ€. In base a questo formulare la proposta, โ€œabbiamo visto alcuni locali prima di questo, 4 o 5 volte pareva che fosse la volta buona, e ogni volta ho fatto un menu diverso, ma sempre rispettando alcuni principi, perchรฉโ€ spiega โ€œalla fine faccio sempre la mia cucina, che non ha molte regole, se non alcuni punti fermi: รจ molto stagionale, sempre centrata sulla valorizzazione del prodotto, su una selezione molto attenta di ogni cosaโ€.

Zuppetta di ceci con pasta soffiata. fuorinorma

Le materie prime di Fuorinorma

La scelta รจ di andare direttamente dal produttore: โ€œabbiamo il doppio dei numeri di telefono che ho sempre avutoโ€ sintetizza. Raffaele Abbattista della Bioenomacelleria Novecentosediciย รจ un riferimento per le carni con cui ha stretto una fruttuosa collaborazione โ€œio faccio delle cose per lui, lui per meโ€. La pasta รจ Terre di Biccari dei Monti Dauni, i vini sono di diverse cantine, scelti uno a uno โ€œsono realtร  emergenti, con un rapporto qualitร  prezzo forte, ognuna con un tratto caratteristico interessante per noi. Ogni vino ha una sua storia e un suo motivo preciso per accompagnare qualcosa del nostro menuโ€. Ci sono cose come i vitigni resistenti di Albafiorita e gli autoctoni di Poderi Morini.

Rigatoni di farro, pesto di pomodori secchi, salsa al basilico, peperoni arrosto e ricotta dura fuorinorma

Cosa si mangia da Fuorinorma

Dati i molti uffici della zona, il menu viaggia su un doppio binario: pranzo โ€“ cena, piรน veloce il primo, piรน spinto il secondo: โ€œpiatti semplici ma rivisti a modo mioโ€, come l'Hanger Steak con cenere di cipolla e pomodorini infornati, โ€œniente filetto ma un diaframma, preparato e cucinato bene, da un animale buonoโ€ o i vari burger, sempre con un occhio attento alla materia prima. Pescando qua e lร , alcun focus attirano l'attenzione: i fritti, gli spiedi, le carni rosse, i coccetti caldi e poi quell'omaggio alla cacio e pepe, che merita una voce tutta sua: โ€œla carta della cacio e pepe richiama quella che avevo fatto da Mariolina quando ho collaborato con Marzia Greco, lรฌ era l'idea per una ravioleria, qui invece ci sono tre proposte: la versione al tartufo, l'omaggio alla versione dei tempi andati e quello al modo in cui si รจ evoluto il piatto. Maโ€ conclude โ€œin realtร  molti chef hanno forzato questo piatto in diverse direzioni ancoraโ€. รˆ l'esordio di un menu che โ€“ siamo certi โ€“ vedrร  molti altri divertissement nei mesi a venire, quando tornerร  a dividere il suo tempo tra l'Italia e il Kenia, una volta torneta una qualche normalitร : โ€œlรฌ in realtร ย non ci sono stati molti casi, ย la situazione sembra destinata a sbloccarsi a breveโ€.

Fuorinorma โ€“ Roma โ€“ via Giuseppe Giulietti, 5 - 06 9436 6835 - https://www.ristorantefuorinorma.it

 

a cura di Antonella De Santis

 

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