Giappo: il giapponese napoletano di Enrico Schettino

15 Lug 2021, 13:28 | a cura di
Da 5 anni la sua Giappo Academy รจ partner della Cittร  del gusto di Napoli. Oggi Enrico Schettino conta oltre 20 insegne in Italia con ristoranti di sushi tradizionale e fusion legata al made in Italy e ai poke hawayani. Una vera case-history, dall'inizio in sordina e allโ€™espansione proprio durante la pandemia.

Shirataki ai pomodorini del piennolo e colatura di alici di Cetara, yoza in versione caprese, il mio panino di pesce, noodles alla Nerano con zucchine e provolone del Monacoโ€ฆ Sono solo alcuni dei piatti che escono quotidianamente dalla Giappo Academy di Napoli. Li realizzano cuochi e appassionati che frequentano la scuola di cucina giapponese e fusion fondata da Enrico Schettino di cui da 5 anni รจ partner anche la Cittร  del gusto di Napoli. โ€œSono sperimentazioni che continuamente proviamo nei nostri laboratoriโ€ afferma Schettino โ€œe presto vorrei che potessero anche essere condivisi con il pubblico che vedo sempre piรน interessato a questa cucina nuovaโ€. Questo il progetto - una sorta di sogno nel cassetto - del cuoco partenopeo, che vorrebbe appunto espandere la sua scuola verso il contatto con il pubblico. Anche perchรฉ i piatti fusion raramente finiscono nei diversi locali che Schettino ha aperto in Italia.

Da dj a re del sushi mediterraneo

โ€œNon ho mai mangiato volentieri i piatti della tradizione partenopeaโ€ racconta Schettino โ€œli ho sempre trovati troppo pesanti e poco digeribili, per me. Credevo di essere sbagliato. Poi, perรฒ, ho cominciato a girare per il mondo, facevo il dj, tra villaggi e crociere. Cosรฌ ho capito che in realtร  nel mondo cโ€™era giร  la tendenza a mangiare piรน leggero con attenzione alla salubritร  dei piatti, ho cominciato ad avvicinarmi alla cucina giapponese e orientale che vedevo andava alla grande. E ho capito di non essere io sbagliato! 13 anni faโ€ continua โ€œho deciso di aprire il mio primo sushi bar a Napoli: inizialmente facevamo solo take away e delivery e non solo in pochi conoscevano il sushi, ma quasi nessuno sapeva cosa fosse il delivery. Mi ha spinto molto nel continuare su questa strada la curiositร  che riscontravo nel pubblico: la gente si fermava a vedere i cuochi che preparavano il sushi. Poi, quando ho messo i televisori a circuito interni che rimandavano il lavoro in cucina, percepivo la grande curiositร  e degli ospiti e la fascinazione che quelle lavorazioni avevano su di loro. Sรฌ, perchรฉ se a Milano il sushi era giร  sdoganato, non era cosรฌ nel Sud dโ€™Italiaโ€.

Nasce la Giappo Academy

La grande attenzione da parte del suo pubblico ha spinto Enrico Schettino a pensare di mettere su una sua scuola. Un centro di formazione e di corsi per appassionati e curiosi: di sushi, sรฌ, ma anche di fusion, che poi รจ la sua vera passione. Nasce la Giappo Academy di Napoli. โ€œQui hanno cominciato a transitare cuochi e appassionati da tutto il mondo, da Oriente, ma anche da Occidente, dallโ€™Italia e da ogni luogo del mondo. Era normale che si confrontassero e si contaminassero diverse tradizioni ed esperienze culinarie e gastronomiche. Del resto, cosa รจ la cucina fusion?โ€ si chiede il cuoco dj โ€œNasce dallโ€™unione e dalle contaminazioni di piรน cucine, dove gli ingredienti devono fondersi in un unico nuovo equilibrio armonico. Questa รจ la difficoltร , perchรฉ non tutte le unioni creano quellโ€™armoniaโ€. E da 5 anni questa Academy - che si sviluppa su corsi di formazione professionale vera e propria e su lezioni per appassionati anche di un solo giorno - lavora in partnership con la Cittร  del gusto di Napoli.

Le insegne di Giappo

Oltre alla casa madre di via Orazio a Napoli, le insegne Giappo sono al momento 15, un poโ€™ in tutta Italia: ad Avellino, a Torino Caselle, ad Aversa, a Giugliano e a Frattamaggiore, a Caserta, a Fisciano, a Casoria, a Napoli (Chiaia), una insegna dedicata alla U.S. Army Nato di Capodichino, a Valle dโ€™Agri. โ€œGiappo รจ presente principalmente nei centri urbani, ma poi ho aperto anche agli aeroporti di Napoli e di Torino. A Napoli, che purtroppo ho dovuto chiudere, Giappo era stato scelto come migliore attivitร  food in aeroporto per due anni di seguito: mi sono confrontato con i big come i Fratelli La Bufala e McDonaldโ€™s, ma anche Feudi di San Gregorio, ed รจ stata una bella esperienza che si รจ dovuta interrompere a ridosso del Covid. A Torino, nellโ€™aeroporto di Caselle, Giappo รจ diventato un punto di ritrovo molto amato dai piemontesi, tanto che mi sono convinto ad avviare un mio locale anche in cittร โ€. E con il Covid? โ€œDurante la pandemia siamo riusciti ad aprire 5 nuovi locali: abbiamo fatto take away e delivery, abbiamo utilizzato le ghost kitchen, poi piano piano ci siamo aperti anche al pubblico con dei tavoli interniโ€.

Dal sushi ai poke

La passione per il sushi e per la cucina leggera e delicata fondata sostanzialmente sul pesce, porta Enrico Schettino a curiosare nelle diverse tendenze che animano il mondo della cucina esotica. La sua attenzione non poteva non focalizzarsi sui poke di origine hawayana, piatti unici a base di pesce e qualche verdura con diversi aromi e semi. In Occidente, quei piatti assumono connotati diversi rispetto alla formula isolana originaria, si arricchiscono di altre verdure e di riso e diventano delle ciotole complete. Schettino si appassiona e comincia a contaminare la sua formula strettamente giapponese con la nuova tendenza: nasce Giappopoke, un nuovo format che riprende i rolls piรน creativi e sperimentali di Giappo e propone una serie di poke. โ€œIl primo Giappopoke nasce due anni faโ€ racconta lโ€™imprenditore napoletano โ€œAl momento le insegne sono 6, uno in versione food-truck รจ stato appena inaugurato al Fidenza Village alle porte di Parma, uno รจ quello aperto a Torino sullโ€™onda del successo di Giappo a Caselle. Oltre a poke e rolls, proponiamo anche lโ€™ultimo nato in casa, il Bao Fish: un panino orientale ripieno di pesce e altri ingredienti mediterranei come la burrata, i capperi, i pomodorini essiccatiโ€.

giappo

Espansione in piena pandemia

โ€œNon mi sono mai fermato. Lโ€™esperienza del delivery e dellโ€™asporto, ben sperimentata nei miei locali, mi ha spinto a lavorare duro durante la pandemia: abbiamo aperto ben 5 nuove insegne: il primo Giappoke รจ stato inaugurato a marzo 2020, abbiamo aperto ad Aci Trezza, vicino Catania e in Valle dโ€™Agri in Basilicata. Insomma, sono davvero soddisfattoโ€, sorride Schettino. Il successo, poi, lo ha portato anche in tv: โ€œPrima con Alessandro Borghese, con lui ci siamo occupati del sushi tradizionaleโ€ racconta โ€œpoi in trasmissioni su Mediaset e Rai mi sono invece concentrato sulla fusion, che poi รจ il cuore del mio lavoro, la sintesi dellโ€™esperienza con lโ€™Academy di Napoli. Ed รจ per questo che sogno di poter aprire al pubblico la scuola: sarebbe davvero un traguardo importante e credo che i napoletani apprezzerebbero davvero molto! Aprendo anche nuove strade alla cucina italiana e alle migliori produzioni agroalimentari tricolori e meridionaliโ€.

giappo.com

 

a cura di Stefano Polacchi

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