Marzapane 3.0. Dopo Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, arriva Tommaso Tonioni

7 Apr 2022, 10:30 | a cura di
Marzapane 3.0. Si avvia a una nuova fase il locale di Mario Sansone, avamposto capitolino dei bistrot d'alta gamma. Nei prossimi mesi ci sarร  un cambio al pass e alla brace: lasciano Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, arriva Tommaso Tonioni

LEGGI TUTTI GLI ARTICOLI
THE BEST IN ROME & LAZIO

Il palcoscenico di Marzapane, uno dei bistrot piรน sorprendenti nella ristorazione capitolina, ha sempre visto andare in scena delle forti personalitร  gastronomiche. Attori giovani e talentuosi che il patron Mario Sansone ha sempre scovato per il suo teatro del gusto.ย Ha iniziato con Alba Esteve Ruiz cui รจ seguita la coppia Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, a segnare una felice stagione di successi, con il cambio di sede a completarne l'evoluzione.

Marzapane Francesco Capuzzo Dolcetta Mario Sansone Guglielmo Chiarapini. Foto Alberto Blasetti

Francesco Capuzzo Dolcetta Mario Sansone Guglielmo Chiarapini. Foto Alberto Blasetti

Marzapane atto secondo: analisi di un successo

Il successo dellโ€™ultimo Marzapane, sulla scena capitolina e nellโ€™eco nazionale, รจ stato caratterizzato da un coincidente insieme di fattori. Un edificio che dalla via Flaminia ti proietta in nord Europa: due piani dall'ambiente informale e accogliente, con due formule ristorative diverse ma complementari. La chef table e la sala, il degustazione al buio al bancone e la carta al tavolo. E poi la cucina materica dallโ€™accento francese, i grassi che riempiono il gusto, il tocco del fumo, la fiamma a rendere croccanti le spigolature, la ricerca delle aciditร . Un percorso che la squadra uscente ha fatto suo, conquistando un successo meritato.

Ora perรฒ anche questa fase volge al termine: la strada di successo che hanno costruito Mario Sansone, Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini, giunge a un bivio. Nessun litigio, nessun conflitto di visioni, solo la necessitร  e la voglia di Guglielmo di cambiare vita e lasciare Roma. Riconoscenza e stima reciproca, stretta di mano, un abbraccio e ripianificazione del futuro.

โ€œQuesto non รจ un cambiamento voluto o pianificato. Non รจ neanche dovuto a divergenzeโ€ spiega Mario: โ€œc'era un progetto a lungo termine, ma nella vita non esiste mai un calendario certo e le nostre esigenze vanno oltre gli accordi. L'esigenza Guglielmo รจ lasciare Roma e io seppur a malincuore, anche se ovviamente sono felice per lui, non ho potuto che assecondarlaโ€. Le parole di Sansone arrivano sincere, non cโ€™รจ rammarico nonostante il cambio di direzione da affrontare in un progetto di grande successo. Complice forse lโ€™asso nella manica e quel sano entusiasmo che ogni imprenditore illuminato ha sempre nel dare vita a nuove visioni stimolanti.

Tommaso Tonioni

Tommaso Tonioni

Marzapane 3.0.

Lโ€™asso nella manica รจ Tommaso Tonioni, poco piรน di 30 anni e un percorso importante alle spalle. Riservato, determinato e instancabile, la sostanza che lo caratterizza รจ la nuova chiave di volta che Mario Sansone trova per scrivere unโ€™opera inedita: dal primo settembreย Arsoย - il format di Tommaso Tonioni - sarร  la nuova cucina di Marzapane. Lโ€™impresa non รจ stata facile. โ€œCi ho dovuto lavorare tanto. La difficoltร โ€ precisa Mario โ€œnon รจ parlare di cucina con Tommaso, per me ha carta bianca e sappiamo benissimo che lo stile di Marzapane in lui potrร  continuare a trovare un valore aggiunto senza essere stravolto; la cosa piรน difficile รจ stata convincerlo a tronare in cittร . Perรฒโ€ conclude โ€œgli argomenti alla fine li abbiamo trovati. Marzapane รจ il suo palcoscenico. La brace, il fuoco, la legna, sarร  una cucina imprevedibile e sorprendente. Sono felicissimo di essere riuscito a riportarlo a Roma, รจ un ragazzo incredibileโ€.

Il Marzapane 3.0, avrร  dalla sua lโ€™esperienza pregressa di Tommaso, che sulle cotture ad alta temperatura ha le idee chiare. Cosรฌ come su molto altro, considerata la sua attitudine a concettualizzare ogni piatto. Immaginate un vortice culturale che dalla panificazione imparata con Gabriele Bonci, si sposta tra le contaminazioni transoceaniche di Roy Caceres, lโ€™autenticitร  di Valeria Piccini (Da Caino), lโ€™arte della griglia basca di Victor Arguinzoniz (Etxebarri), lโ€™ispirazione francese di Pierre Gagnaire, la filosofia di prossimitร  di Kobe Desramaults (Chambre Sรฉparรฉe), fino ad arrivare nellโ€™espressivitร  di Anthony Genovese (Il Pagliaccio). Senza contare lโ€™esperienza in Achilli al Parlamento e la nascita di Arso nel pop-up di unโ€™azienda agricola. Ecco, se riusciamo a immaginare tutto questo nella mani di un cuoco ricettivo e talentuoso, risulta difficile non credere allโ€™entusiasmo di Mario Sansone. โ€œLโ€™unica persona che poteva portare avanti la mia idea di Marzapane รจ Tommaso, il suo progetto di cucina puรฒ avere grande potenziale da noi. Avrร  totale libertร  dโ€™espressione nel rispetto del format che ci caratterizza. Un talento come il suo credo necessiti di un palcoscenico dove dare vita alla sua visione gastronomica. Sono orgoglioso di poterglielo dareโ€.

Tommaso รจ immediato e concreto nel descrivere un tragitto dโ€™incontro tra i due progetti, due storie con al centro la stessa materia, il fuoco. โ€œVengo da otto, nove mesi di Arso, che non รจ stato solo il mio pop-up, ma tuttโ€™ora รจ il mio progetto di vita. Arso รจ una filosofia nata nel 2014 in Spagna, quando mi hanno conquistato le tecniche ancestrali di cottura col fuoco, e poi si รจ sviluppato in questi anni prendendo forma in ciรฒ che ho fatto. Sono andato in unโ€™azienda agricola per fare ricerca. Dopo tutte le esperienze che ho messo in fila ho concretizzato che per andare avanti dovevo ricominciare da capoโ€.ย Ricominciare รจ una parola chiave che ha il fascino romantico della perseveranza.ย โ€œIl lavoro che ho cercato e voluto svolgere nellโ€™azienda agricola mi ha portato a entrare direttamente in tutta la filiera di una materia prima. Ho allevato animali, coltivato la terra, imparato le semine e i foraggi, fino ad arrivare alla macellazione e alla lavorazione delle carni. Ho vissuto tutti questi passaggi perchรฉ mi era necessario per continuare a crescere. Oggi Arso non รจ un progetto che si appresta a finire con lโ€™esperienza in azienda, ma un format in continua evoluzione la cui filosofia รจ molto chiara e ad entrare nella cucina di Marzapane non sono (solo) io, ma lei stessaโ€.

Il bancone di Marzapane con la brace a vista

Il fuoco la brace, la materia prima

โ€œPer me la brace non รจ solo un metodo di cottura, ma รจ parte integrante del piatto, un ingrediente fondamentale che puรฒ andare oltre il mangiare. Il braciere non sarร  solo una componente estetica, ma per gli otto posti al bancone sarร  una narrazione di gesta fatte di lavoro su fiamme libere, con tecniche perdute nel tempo. Quegli otto posti saranno un avamposto culturale. Utilizzare il fuoco con un approccio contemporaneo รจ il motivo che mi ha spinto ad accettare. Cercavo una cornice che potesse ospitare il mio progetto e, tra le tante offerte che mi sono capitate, ho scelto quella di Mario perchรฉ Marzapane lo รจโ€.

Nessun compromesso sulla materia prima. Continua ricerca di produttori esclusivamente italiani, perchรฉ sullโ€™italianitร  dei prodotti cโ€™รจ ancora tanto da raccontare. Rispetto e sostegno per le realtร  agricole da valorizzare. Queste per Tommaso Tonioni non sono solo parole a favore di un trend, per quanto sia eticamente corretto, ma rappresentano un impegno che ha concretamente applicato alla sua vita.ย โ€œHo avuto un percorso professionale molto ricco, ho avuto il pregio di lavorare in luoghi con ogni tipo di stella. Poi un giorno mi sono chiesto 'ma per chi voglio cucinare?' e la risposta รจ stata inaspettatamente semplice. Per tutti. Non credo di volere una cucina esclusiva, anzi, la voglio il piรน inclusiva possibile ed รจ per questo che non mi concentrerรฒ solo sulla carne. Arso, nella cucina di Marzapane, sarร  qualcosa che andrร  ad offrire piรน varietร  di ingredienti possibiliโ€.

La capacitร  di rendere asciutto e conciso un universo di sensazioni e visione, alza ancora di piรน le aspettative su questa nuova fase di Marzapane. Chapeau a Guglielmo e Francesco che lasciano unโ€™ereditร  preziosa,ย โ€œSeguo una scia importante, loro hanno fatto un grande lavoro in questi ultimi anni, io cercherรฒ di creare un piccolo mondo sostenibile nella mia cucina, mantenendola altaโ€.ย Lโ€™appuntamento con Tommaso quindi รจ al primo settembre, subito dopo la chiusura estiva. Un โ€œin bocca al lupoโ€ per tutti ci sta bene e, come si dice a Roma, viva il lupo sempre.

Marzapane - Roma - via Flaminia, 64 - 06 64781692ย - https://www.marzapaneroma.com

 

a cura di Andrea Febo

linkedin facebook pinterest youtube rss twitter instagram facebook-blank rss-blank linkedin-blank pinterest youtube twitter instagram