Mauro Uliassi. I nuovi piatti del menu Lab 2020 (e considerazioni a margine)

22 Lug 2020, 16:24 | a cura di
Come ogni anno - sebbene quest'anno non sia come gli altri - siamo andati a provare i nuovi piatti che Mauro Uliassi e la sua band hanno creato. Una eccellente occasione per approfondire una azienda, un modello operativo, un approccio alla ristorazione del tutto peculiare.

Post pandemia tutto cambia ma lo stile di Mauro Uliassi, Catia Uliassi e della loro squadra resta. A livello gastronomico, imprenditoriale e, in fine ma non in fine, intellettuale. Insomma, il grande servizio che avevamo dedicato loro a marzo sul nostro mensile, non รจ invecchiato affatto nonostante il mondo sia stato sconvolto nel frattempo. Ti siedi in una capanna sulla spiaggia tra il mare e il fiume (โ€œci pioveva dentroโ€ ricorda il babbo di Mauro e Catia). Qui a maggio senza troppa enfasi si sono soffiate trenta candeline. Qui si procede allโ€™insegna dellโ€™atmosfera di famiglia, di un calore che non ha paralleli in ristoranti di simile lignaggio (โ€œparliamoci chiaro, ventโ€™anni fa eravamo un trattorione di mare eh, mica ce lo siamo dimenticatoโ€ dice Mauro), di una umiltร  non manierata. Il ristorante Uliassi di Senigallia รจ oggi una delle storie di PMI familiari piรน avvincenti dโ€™Italia. Non del mondo della gastronomia, proprio dโ€™Italia. In generale. Un marchingegno imprenditoriale da studiare in qualche facoltร  di economia e rispetto al quale sarร  interessantissimo osservare nel corso di questo decennio la transizione generazionale. Per intanto, ci godiamo le faville di questa generazione qui, quella dei fondatori Catia e Mauro.

ristorante Uliassi l'esterno

Uliassi e la comunicazione

Il massimo dei risultati col massimo della gioia (โ€œa volte mi chiedono che sacrifici ho fatto per arrivare fino qui, ma io non ho fatto sacrifici! Ho fatto quello che mi piacevaโ€ dice lo chef). Investendo dove si poteva investire, risparmiando dove si doveva risparmiare perchรฉ la PMI italiana รจ per antonomasia restia - a torto o a ragione - a mettere il proprio futuro in mano alle banche. E non per scaricarsi responsabilitร : โ€œquando ho deciso di comprare la stamberga i soldi me li ha dati il babbo, ma mi sentivo piรน responsabilizzato cosรฌ che a chiederli in prestito a una mega societร  finanziariaโ€.

Ad esempio si รจ risparmiato sulla comunicazione, e pure sul marketing. Forse lโ€™unico ristorante di questa caratura senza lo straccio di un ufficio stampa, figurarsi di un PR internazionale. Fa tutto Mauro: invita i giornalisti quando lo ritiene opportuno, pianifica le strategie coi suoi colleghi, decide lui come far entrare nel suo mondo chi si occuperร  di raccontarlo e sceglie in prima persona le parole idonee da utilizzare.

โ€œFa parte del nostro stile, crediamo molto in quello che facciamo e non ci sbilanciamo troppo nel promuoverci anche se a questo punto bisognerebbe forse iniziare a farloโ€ dichiara Filippo - figlio di Mauro e ormai da anni in sala al ristorante - in un film sugli Uliassi e la loro ripartenza post-Covid che sta per andare in onda su Gambero Rosso HD (Sky 132 e 412). Lo chef, con parole diverse, finisce per confermare: โ€œormai abbiamo un brand ed รจ un poโ€™ assurdo non valorizzarlo un po'. Ma del resto ci siamo sempre piรน concentrati su ristorante, ossessivamente, praticamente neppure piรน gli eventi facciamo. Per puntare finalmente un poโ€™ sul marketing aspetto, chissร , che entri a lavorare con noi mia figlia Rosa che ha la testolina adatta a queste coseโ€.

Uliassi. La riapertura dopo la pandemia

E cosรฌ, come nulla fosse, gli Uliassi hanno riaperto dopo lโ€™emergenza che li ha colti quando erano chiusi per stagione ma che ha posticipato lโ€™inaugurazione di un bel poโ€™. โ€œCome nulla fosse mica tantoโ€ spiega Mauro โ€œdurante lโ€™emergenza eravamo preoccupati. Sia io che i ragazzi. Poi ci siamo dati una scossa, ci siamo detti di smetterla di pensare al plexiglass e alle mascherine e di concentrarci sul Lab, il nostro laboratorio di nuovi piatti stagionali in funzione del quale ogni anno ci riuniamo per alcune settimaneโ€. E cosรฌ, anche qui provando a far finta di niente, si รจ fatto come sempre: con Mauretto Paolini, Luciano Serritelli, Yuri Raggini, Michele Rocchi e poi a geometria variabile con Andrea Merloni, Alessio Orlando, Mattia Casabianca e altri ospiti temporanei funzionali a specifiche competenze il Lab si รจ partorito anche in tempo di pandemia. โ€œEh sรฌ, questโ€™anno visto quel che รจ successo potevamo tranquillamente mettere insieme un poโ€™ di piatti dei Lab 2019 e 2018 ed era fatta. E invece Lab 2020!โ€. E che Lab... "Avevo pianificato di riaprire con soli 7 cuochi in cucina e 4 persone in sala. E star chiuso a pranzo". Forse un pelo di eccesso di prudenza? "E infatti dopo qualche giorno i piani sono cambiati, le prenotazioni a valanga, in cucina siamo diventati subito 30: ho fatto rientrare tutti. Il fatturato dell'azienda conta, senza essere sani da quel punto di vista non hai serenitร  per tutto il resto. E a quanto pare in questo luglio 2020 stiamo facendo meglio del luglio 2019!".

Uliassi รจ una destinazione, questo รจ fuori di dubbio e non รจ una novitร  di quest'anno. Tuttavia ci sono delle questioni logistiche non trascurabili e interessanti per capire i flussi di questa strana Italia del duemilaventi. Pare, infatti, che moltissimi italiani si rifiutino di prendere l'aereo. Chi andava in Grecia, in Turchia o in Croazia, dunque, magari decide di optare per le Marche. E chi si sposta dal nord verso la Puglia non lo fa volando su Brindisi e poi affittando una vettura laggiรน bensรฌ partendo in macchina da Torino, da Bologna o da Milano. E facendo tappa indovinate dove? "Insomma dite quello che ve pare ma Senigallia รจ zeppa de gente" sentenzia Uliassi a metร  luglio. E il ristorante รจ pieno, sempre, pranzo e cena.

Mauro Uliassi ti dร  fastidio

Ma cosa ha congegnato la gang del Lab durante la quarantena? Pur avendo raggiunto il massimo dei riconoscimenti nazionali e internazionali, questi signori continuano non giร  a fare ricerca e a tentare di migliorarsi ossessivamente, ma soprattutto a provocare, a giocare sul filo dellโ€™errore, sulla massima soglia del rischio. Mauro Uliassi e la sua cricca puntano, se sei ben disposto e vuoi stare al gioco, a darti un poโ€™ di fastidio, a metterti un pelo a disagio. Una goccia cinese. Consapevoli che solo da una sensazione disturbante, lieve e ben dosata beninteso, possa nascere uno stimolo intellettuale. Una attenzione. Un coinvolgimento. Un pensiero e una magia.

Questa รจ senz'altro unโ€™indole di Mauro Uliassi - peraltro affinata negli ultimi due o tre anni - ma รจ anche un bel pezzo di identitร  italiana che si conferma in altri chef della sua scala. Ed รจ qualcosa che deve renderci fieri di come si sono messe e si stanno mettendo le cose nel nostro paese riguardo allโ€™universo della gastronomia di avanguardia pur pressochรฉ in assenza di una profonda consapevolezza di questo: non solo abbiamo cuochi grandiosi in questa fase storica, ma abbiamo cuochi che non si accontentano mai, che non si fermano mai e che oltretutto - pazzi! - non hanno quasi mai paura di rischiare e timore di sbagliare.

Mauro Uliassi e il menu Lab 2020

Ma usciamo dalle considerazioni generali e ritorniamo in quelle particolari, riguardanti lo specifico di questo incredibile ristorante di Senigallia nato nel maggio del 1990 e da allora evoluto stagione dopo stagione. Il menu Lab 2020 รจ un Lab per molti ma non per tutti. Spinto, raramente confortevole, raffinatamente richiama se stesso di continuo. Equilibrato, certo, e perfettamente bilanciato (Mauro, quando te lo racconta, muove il dito indice esattamente come un maestro d'orchestra per traguardare in quale punto sempre diverso dello spettro gustativo quel dato piatto si colloca), ma su galassie che necessitano di parecchio codice, di parecchio bagaglio per essere decifrate: siamo lontanissimi, come vedremo, dal concetto di un ristorante di mare.

Il pesce non รจ piรน ingrediente attorno al quale far ruotare le idee. Si parte dal gusto, dal percorso, dalle sensazioni e dall'esperienza. E per raggiungere il punto prefissato, si usano pesce, carne, verdure, frutta, frutta secca, interiora, frattaglie in maniera totalmente laica e post ideologica. Dopo aver raccontato i piatti, vi spiegheremo come viene proposto questo percorso che non troverete nel menu ufficiale del ristorante: perchรฉ Uliassi รจ il Lab (che รจ ormai รจ manierismo definire ogni anno "il migliore di tutti") ma รจ anche molto altro.

Uliassi Aperitivi

Aperitivi

C'รจ il classico bicchierino di Kir Royal (ribes&champagne). L'iconico loaker di foie e il boccone di burro, alici e tartufo rimangono. Si aggiungono dopo tanti anni delle novitร : un รฉclair di bietola fredda e una tigella con lardo di polpo.

ULIASSI porro con mousse di porro, pinolo e tamarindo

Poi in un secondo servizio arriva il rinfrancante porro con mousse di porro, pinolo e tamarindo. Croccantezza agrodolce, musicale. La mousse di seta che manteca il boccone, il pinolo che dร  spinta d'olio e resina. Impeccabile, ancor piรน qui, lโ€™abbinamento col kir. Assaggio che suggerisce una serie di anticipazioni su quel che verrร .

 Uliassi. Ostrica alla contadina

Ostrica alla contadina

Assieme all'ossobuco รจ l'unico piatto del Lab 2019 che ha avuto la promozione al Lab 2020. Tutti gli altri sono nuovi. L'ostrica alla contadina รจ un piatto storico di questa brigata perchรฉ dร  forma compiuta alla ricerca sul rancido, evoluzione piรน terragna del salmastro che a lungo รจ stato (ed รจ) un'ossessione dei ragazzacci di cucina. Qui ci sono entrambi: il rancido (il grasso di ciauscolo dei Sibillini, come fosse invecchiato al caldo nella cantina di qualche contadino poco avvezzo all'Haccp) assieme al salmastro e poi allo iodio. L'ostrica non รจ come te l'aspetti quanto a temperatura visto che viene lievemente grigliata: esce tiepida. Perchรฉ il rancido chiama il tiepido, ovvio. Non รจ solo uno dei bocconi di ostrica piรน strabilianti che si possano trovare nelle terre emerse, ma รจ un manifesto programmatico per punti: 1. l'introduzione del concetto di rancido, 2. la quintessenza del "mare monti" che รจ architrave dell'identitร  uliassiana ormai da lustri, 3. il ragionamento sullo scarto e sui sapori, le sorprese e i profumi che lo scarto riserva.

ULIASSI Mazzancolla

Mazzancolla

Sta appoggiata su una pomata setosissima fatta con un battuto della sua testa. Sopra la mazzancolla bollita. Un brodo di mazzancolla congelato a dare umami. Una spuma di mandorla e gocce di olio di caffe. Sapiditร , temperatura, cremositร . E anche dolcezza. Un lavoro di cesello millimetrico. Il caffรจ sopra la mandorla non รจ ridondante. Si colloca su una tonalitร  diversa di amaro esaltando, non coprendo la mandorla. Facendone anzi esalare i profumi. Il boccone perfetto deve coinvolgere assieme i cinque elementi del piatto: la cremositร  della base, la struttura della mazzancolla, la spinta del brodo gelato, la ricchezza della mandorla e lโ€™amaro perfettamente dosato del caffรจ. La complessitร  di questo piatto non toglie la scena a una imbarazzante golositร , peraltro.

ULIASSI Sogliola lattuga bergamotto

Sogliola lattuga bergamotto

Il piatto รจ dedicato a Pier Giorgio Parini. E viene servito a tavola proprio cosรฌ, annunciando: โ€œomaggio a Pier Giorgio Pariniโ€. Alcuni tavoli chiedono conto di chi sia questo Parini e Catia o Filippo spiegano che รจ un giovane chef, amico di Mauro, che lavorava in un ristorante in Romagna. Non pochi i commensali che a quel punto si preoccupano: โ€œche bella storia, quando รจ morto il poverino?โ€. E allora giรน a spiegare che lโ€™omaggio รจ un omaggio in vita, che Pier Giorgio รจ in piena salute, che continua a lavorare seppur non piรน in quel ristorante. Tanto per dire quanto รจ raro agli occhi dei clienti che uno chef, specie a questo livello, ne omaggi un altro che ancora non รจ passato a miglior vita. E quando avviene, la dedica รจ semmai ad un collega pari grado, non certo ad un giovane geniale ma sconosciuto ai piรน.

Il piatto รจ emblematico nell'ambito del Lab2020. Ne agguanta le architetture portanti: l'aspro, l'amaro, l'agrumato, il vegetale. E si spinge fin quasi alle estremo, in un terremoto di aciditร . La sogliola si limita a dare struttura e morso a un piatto dove i protagonisti sono altri, assolutamente i vegetali e una forza citrica e di croccantezza clorofillica capace di dare dipendenza boccone dopo boccone. Il trito di mandorle, albedo di bergamotto e altre erbe gioca assieme all'acquositร  croccante della lattuga. Il pesce non รจ piรน fine, รจ solo mezzo, vettore. La bocca ne risulta di una pulizia totale. "Perchรฉ tutto il Lab รจ pensato come fosse un piatto unico in tanti servizi, ogni piatto ha una lunghezza finale che prepara al piatto successivo".

ULIASSI Lumache spinaci borragine

Lumache spinaci borragine

Altro piatto molto centrato sul vegetale con un ingrediente feticcio (quasi quanto la canocchia?) di questa cucina. Anche qui la parte animale occorre per dare morso e struttura (la lumaca viene bollita a lungo, resa tenera e erbacea), ma l'obiettivo รจ lavorare sulle sensazioni vegetali dello spinacio alla brace, della borragine cruda (il super esperto di erbe selvatiche Alessandro Di Tizio, di cui trovate una rubrica ogni mese sul nostro giornale, ha passato un po' di tempo con la crew del Lab quest'anno...). E poi la pigna di cipresso verde grattugiata sopra. A legare tutto un'emulsione di pil pil di lumaca, come a ricreare la sua bava nell'ambito di un'altra parola chiave di questo Lab: collagene. Sullo sfondo, la spinta del limone qui elegantissima e gentile.

ULIASSI Colombaccio crudo, rape rosse&liquirizia, ciliegie ghiacciate, lavanda

Colombaccio crudo, rape rosse&liquirizia, ciliegie ghiacciate, lavanda

Si rifiata. Gli stimoli acidi s'interrompono per un istante lasciando lo spazio alla dolcezza (ancor piรน che nella mazzancolla perรฒ). Il piatto appare ematico alla vista, in realtร  i sapore ferroso di sangue del colombaccio crudo รจ solo sullo sfondo, lievissimo. E lรฌ resta. Il piatto riesce, poi in lunghezza, a dare suggerimenti floreali esaltati dalla musica croccante dei microscopici pop corn di grano saraceno nascosti nelle fettine di colombaccio.

ULIASSI Indivia di calamaro

Indivia di calamaro

Illusione ottica. Sembra un calamaro, รจ unโ€™indivia. Vestita perรฒ con una estrazione di calamaro con aggiunta di brodo di polpo. Dente e taglio netto, profonditร  di sapore intensissima pur essendoci al centro โ€œsoloโ€ un vegetale. Ai lati le gocce di olio di alloro completano il boccone enfatizzando lo iodio e giocando - ancora una volta - su due tonalitร  di amaro (vi ricordate mandorla&caffรจ? Qui avete uno schema simile con indivia&alloro). Si tratta di un capolavoro di sintesi e profonditร  su cui non ha senso dilungarsi ulteriormente: merita il viaggio.

ULIASSI Ossobuco alla marinara

Ossobuco alla marinara

La quintessenza (un'altra!) del mare monti uliassiano, perchรฉ โ€œnoi pensiamo sempre al mare davanti a noi e alla collina dietro di noi, senza dimenticarci dellโ€™acquitrino, del fosso, della secca che li unisceโ€. Il piatto gira su due ingredienti tenuti insieme dal collagene della salsa entro cui nuotano le trippe di baccalร : รจ l'esempio del lavoro di Mauro Uliassi sulle consistenze e le potenzialitร  di questo elemento, definitivamente trasformato da problema allappante in opportunitร  gustativa. Il cucchiaino per recuperare il grasso dell'ossobuco - cotto in acqua di vongole - vi verrร  appoggiato su un supporto per evitare che lo posiate sulla tovaglia: la collositร  lo farebbe rimanere attaccato. Semi di sedano e basilico a dare balsamicitร  sontuosa. Mauro Uliassi รจ lapidario: "un piatto da trattoria".

Uliassi Pasta in bianco

Pasta in bianco

Il piatto ha fatto molta notizia quest'anno, a riprova della capacitร  di questo gruppo di creare hype mediatico senza l'aiuto di professionisti. Eppure la pasta in bianco non รจ certo una novitร  della casa, anzi: lo scorso anno pure c'era, condita con lardo di polpo. Quest'anno burro di aringhe. Sia sciolto sotto sia anche in ciuffi sopra, per far completare la mantecaura al commensale. โ€œTi ricordi quando da piccolo ti facevano la pasta al burro e parmigiano e rimaneva anche un pezzettino di burro da finire di sciogliere nel piatto aiutandosi con la pasta; che aveva un profumo piรน fragrante, e una temperatura piรน fresca?โ€ spiega Mauro certificando l'attenzione costante alla memoria. In effetti chi non se lo ricorda? "Il nostro obbiettivo รจ far riemergere, attraverso le nostre intuizioni, cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane, che raccontano la vita degli uomini ed emozionano il palato" sta scritto sul menu del ristorante. Burro e parmigiano si diceva, e qui il ruolo del parmigiano lo assolve una cagliata di latte (nel quale รจ stata lasciata cuocere unโ€™aringa) che poi viene solidificata e grattugiata sulla pasta. Il resto del lavoro - un gran lavoro - lo fa il falso pepe di Timut che, pur mantenendo il piatto sui toni del carboidrato grasso e appagante, risintonizza tutto sui profumi agrumati ancora una volta.

ULIASSI Spaghetti olive nere, peperoni e eucalipto

Spaghetti olive nere, peperoni e eucalipto

Dopo le grassezze aromatiche della pasta in bianco, il piatto รจ immaginato per sferzare il palato sollecitandolo di nuovo sulle note amare. Al netto del supporto del carboidrato (sia questa che la precedente sono paste asciutte di Pietro Massi), anche qui la radice รจ vegetale e riguarda le olive nere col loro tannino intenso, tagliente, cupo e profondo. Anch'esso modulato sui ricordi e sulla memoria dell'ospite ("chi รจ che non ha mangiato le olive nere alla brace?"). Doveva essere una pasta al nero di seppia e olive nere. Ma le olive andavano sopra al pesce. Togliere le olive? No, alla fine รจ stato tolto il pesce. Tanto per confermare quanto dicevamo sopra: il concetto di ristorante di mare รจ quanto meno superato...

Nel boccone i peperoni osmotizzati all'umeboshi (prugna) restituiscono acqua e consistenza gommosa. Un'accortezza: non fatevi venire la voglia di auto-mantecarvi il piatto, mescolando tutti gli ingredienti e incorporando nell'amido che avvolge gli spaghetti la polvere di eucalipto. Il piatto ne perderebbe di precisione e verticalitร . Ci permettiamo di suggerire un servizio con chopstick invece che con forchetta.

ULIASSI Rognone, brodo ridotto di arancia, miso e cannella, albicocche, pesche e pomodori essiccati

Rognone, brodo ridotto di arancia, miso e cannella, albicocche, pesche e pomodori essiccati

Con lo stesso schema del Lab 2019 anche il Lab 2020 si chiude allโ€™insegna - anche - della provocazione, dello stimolo, perfino del divertimento. Lo scorso anno cโ€™era la zampata dell'agnello fuori di testa, questโ€™anno lโ€™ancor piรน spiazzante rognone di pecora. Sta su un brodo di arancia, miso e cannella e tutto intorno albicocche, pesche e pomodori essiccati. Il boccone รจ sconvolgente per intensitร  e gamma di sensazioni. Lโ€™intensitร  dell'animale e delle frattaglie puรฒ arrivare a generare disagio che sfuma nella dolcezza avvolgente dellโ€™arancia, come in una gran pietanza di palazzo, alla tavola ducale dei Montefeltro o dei Della Rovere, lassรน nella Urbino del cinquecento che quasi si vede da qui. Tradizionalmente, dunque, il menu Lab non chiude con un grande piatto di carne comunemente inteso, bensรฌ con un arrembante gioco intellettuale in perfetta coerenza con i piatti precedenti.

ULIASSI Granita di melone bianco e chartreuse

Granita di melone bianco e chartreuse

Impeccabile per consistenze, aciditร  e temperature questo predessert. Sotto la granita c'รจ la crema della tarte citron, sopra delle foglie di menta congelate e croccanti a riconfermare questo rapporto sensuale col vegetale.

Uliassi Foresta nera

Foresta nera

Un ottimo assemblaggio di frutti rossi e cioccolato (biscotti, crumble) ben congegnato con temperature, consistenze e sinfonia delle croccantezze. Ma forse un dolce ottimo e ben congegnato non รจ abbastanza dopo un percorso su cotante montagne russe. La pasticceria soffre (o ostenta) uno scollamento dalla cucina che puรฒ essere anche voluto, ma che in questo caso non aggiunge granchรฉ alle sollecitazioni cerebrali di tutto il viaggio fatto fin qui.

Uliassi

Il Lab 2020 รจ solo su prenotazione

รˆ importante sottolineare che il Lab va prenotato perchรฉ l'intelligenza manageriale e la maturitร  del ristorante, Uliassi ha capito che le esperienze estreme e di assoluta ricerca devono essere fortemente volute, non imposte a nessuno. In carta stanno piatti straordinari (alcuni provenienti dai precedenti Lab), ma piรน leggibili da un pubblico di appassionati; per chi invece vuole farsi stimolare e sollecitare ci sono i menu di caccia e appunto il Lab che vanno riservati per tempo. Viceversa una volta seduti di fronte alla Spiaggia di Velluto di Senigallia potrete ordinare il menu Uliassi Estate dove ritrovare piatti come il Rimini Fest, il Pancotto alle Mandorle e Ricci di Mare e gli Spaghetti Affumicati alle Vongole e Datterini.

Pur nella nicchia dei grandi ristoranti mondiali, lo sforzo di farsi capire da un pubblico piรน ampio possibile, contentare una gamma vasta di palati, sottoporre a un impegnativo confronto intellettuale solo chi espressamente ha voglia per giocare quella partita. Gli altri, la maggior parte, prenotano semplicemente per godersi una tavola straordinaria e assaggeranno tra qualche anno, quando sarร  un classico, ciรฒ che oggi รจ ricerca e sperimentazione. E vivaddio!

Uliassi โ€“ Senigallia (AN) - Banchina di Levante, 6 - 071 65463 - www.uliassi.com

a cura di Massimiliano Tonelli

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