Nuove aperture. Contatto a Frascati, il ristorante di Luca Ludovici

16 Mar 2022, 12:59 | a cura di
Apre a Frascati Contatto, il nuovo ristorante di Luca Ludovici. Cresce ancora il panorama ristorati dei Castelli Romani

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โ€œPer diventare cuoco servono almeno 10 anniโ€ gli ha detto una volta Gualtiero Marchesi, e oggi che ha superato la soglia dei 18 anni in cucina, Luca Ludovici si sente ormai pronto. Alle spalle tre anni di docenza all'Alma, due alla corte di Massimiliano Alajmo, e altri due con i fratelli Roux a Le Gavroche di Londra, โ€œi due anni piรน faticosi della vita: facevamo 80 persone a pranzo e piรน di 100 a cena... in un Due Stelle Michelin che macina cosรฌ รจ tosta, ma รจ un'esperienza che bisogna fare. Una gavetta importanteโ€. E poi ancora a Roma, tra l'Osteria di Birra del Borgo ai tempi in cui la presenza di Gabriele Bonci era quotidiana, e Liรฒn, ultimo avvistamento โ€œsu stradaโ€, prima del blocco del Covid. Ora torna con un progetto tutto suo, alle porte di Roma, in quei Castelli Romani in pieno revival gastronomico. Si chiamerร  Contatto, โ€œun po' perchรฉ il tatto รจ il primo senso che si sviluppa, un po' perchรฉ ci piace l'idea di unione tra le personeโ€ siano essi agricoltori, artigiani, fornitori ma anche ospiti. Il concetto di fondo รจ quello dell'incontro, che smussa certe dinamiche da fine dining in un contesto di genuina rusticitร , la stessa che si respira nel locale alle porte di Roma, dominato dal tufo e la pietra locale โ€œche vorremmo valorizzare con qualche tocco piรน modernoโ€, con i tavoli in massello che sta realizzando il falegname proprio di fronte al locale, la mise en place minimale con alcuni piatti e ciotoline di terracotta, come quelle di olio o burro, fatti un'artigiana dei Castelli, altri elementi di legno e qualche sasso levigato dal fiume a fare dei rimandi con la rusticitร  della struttura. E poi la musica, una colonna sonora originale, scritta ed eseguita personalmente da Luca: โ€œper ora abbiamo una ventina di ore di musicaโ€. E una selezione di quadri di artisti locali (e non solo) che cambieranno nel corso delle stagioni.

Lorena Cavana e luca Ludovici

La cantina di affinamento e conservazione

โ€œAbbiamo visto il locale e ci ha convinti subitoโ€. Parla al plurale perchรฉ insieme a lui c'รจ Lorena Cavana, che lo affianca (non solo al ristorante) e cura l'accoglienza. รˆ nel centro storico di Frascati, in uno spazio articolato che conta 24/26 coperti in totale: un piccolo ingresso, due salette e un'area interrata, una specie di grotta con archi romani su due livelli, โ€œma per ora รจ accessibile solo unoโ€.

รˆ quest'area che li ha conquistati, uno spazio nascosto ma visibile anche dalla sala principale, attraverso il buco in cui passava il tubo per spillare il vino direttamente dalle botti. Quelle botti ci sono ancora, avranno piรน di 100 anni, e Luca non ha alcuna intenzione di disfarsene. Parte integrante del progetto รจ tirare fuori, da questa cantina, un laboratorio di affinamento e conservazione, che rielabori con spirito e competenze contemporanee i metodi tradizionalmente usati in queste grotte โ€œperfette per umiditร  e temperatura, piene di muffe nobiliโ€. โ€œMi piacerebbe prendere formaggi e salumi da cantina e finire di affinarliโ€, potrebbe essere un pecorino in vinacce di Frascati, magari, o โ€“ in autunno โ€“ in foglie di castagno. โ€œDevo fare delle prove e capire con un affinatore quali sono i punti piรน predispostiโ€, parla di affinamenti, ma anche di conserve sottaceto, sotto sale, sotto fieno, fermentati e affumicati; tanti, a creare una dispensa parallela con cui โ€“ in futuro โ€“ mettere in piedi un degustazione completo, dall'amuse bouche ai dolci, โ€œanche il cioccolato si puรฒ conservare cosรฌโ€. Un passaggio sarร  la creazione di un'area degustazione dove le persone possano scegliere una bottiglia e dei prodotti dalla cantina per fare un'esperienza completa. รˆ un desiderio che si concretizzerร  nel tempo.

Piatto di Luca Ludovici

La cucina no waste di Luca Ludovici da Contatto

โ€œPensiamo prima a fare cibo buono e poi arriva il restoโ€ dice โ€œcerte volte pensiamo a tutto meno che a quelloโ€. E allora parte โ€œtecnico, con prodotti buoni che si conosconoโ€. Stagionali โ€“ certo โ€“ e locali, โ€œin gran parte sono di piccole aziende di qui, sto lavorando su quello, anche perchรฉ รจ parlando con agricoltori e allevatori che mi vengono in mente piatti e menu. E poi i prodotti sono veramente freschi, prendi la ricotta: arriva ancora caldaโ€. Una delle sfide รจ far capire che molti dei prodotti migliori che si trovano a Roma arrivano da qui, accendendo un nuovo, ulteriore riflettore sulla zona dei Castelli. E sugli ingredienti genuini, di cui si sono un po' perse le tracce, ma che sono fondamentali โ€œse ho una trota o un agnello veramente buoni, servono giusto due o tre cose che lo valorizzano, non dieci che lo copronoโ€. E allora c'รจ la regola dei tre elementi nel piatto: un pezzo forte, un contorno e una salsa che lo esalta (nel caso della trota, servita alla brace, c'รจ un gel di carpione). โ€œMeglio togliere che mettere, Marchesi me lo diceva sempreโ€. Come gli ricordava della necessitร  di studiare la materia prima, โ€œse la conosci hai vinto, un po' perchรฉ non butti niente, un po' perchรฉ piรน conosci piรน utilizziโ€, anche parti in genere scartate che regalano soluzioni inaspettate, si tratti di midolli di verdure, cuori di insalata - โ€œle parti piรน croccantiโ€ - radici, usati anche per salse, fondi e altre preparazioni. Chiamatela cucina degli scarti o del riuso, l'idea di fondo รจ impiegare il piรน possibile gli ingredienti nella loro interezza, un approccio cui ha dedicato un intero menu degustazione, in armonia con l'ambiente e la societร : โ€œho aderito a Il Bello che fa Beneโ€, il progetto di cene firmate da chef no waste in favore di Ai.Bi. โ€“ Amici dei Bambini, organizzazione non governativa costituita da famiglie adottive e affidatarie.

Cosa si mangia da Contatto, il ristorante a Frascati

โ€œParto con una carta piccolinaโ€ illustra โ€œ4 di ogni portata, una di carne, una di pesce e due vegetaliโ€. Prezzo medio 60 euro. E poi due menu degustazione, uno di 5 portate โ€œa scarto zeroโ€, e uno a 7 con 5 piatti della carta e 2 special (rispettivamente a 55 e 75 euro). In menu cose come l'animella alla Rossini - โ€œfritta con fondo di carciofo pan brioche, salsa Pericord, riduzione di Porto con fondo bruno, tartufo e foie grasโ€ - o la guancetta di maialino nero dei Monti Lepini brasata, โ€œarriva dall'azienda agricola dei miei cugini nella zona di Carpineto Romano, stanno recuperando il maialino nero locale, che stava scomparendo perchรฉ รจ piccolo e ha poca resaโ€, la serve con radici, rape e un ketchup di fragole e pomodorini arrosto - โ€œapriamo a metร  aprile, in primavera pienaโ€ - poi c'รจ l'uovo pochรฉ con gazpacho, borragine, spinaci e pane alle olive, e il risotto con erbe limone e parmigiano: โ€œuso le erbe fini, che trovo la mattina qui intorno, un purรจ di limoni, preparato frullando gli agrumi, giร  bolliti per 10 volte, con un brodo grasso di parmigiano preparato lasciando in infusione le croste in acqua di Fiuggi โ€“ da dove vengo io - che ha pochissimo residuo fisso. In pratica aggiungo calcio buono. Lasciando decantare la parte grassa si separa dalla liquida usata per bagnare il risottoโ€. Con i fini fini con crema di ricotta infornata e peperone di Montecorvo si spinge in Ciociaria. Poi ancora ci saranno agnello e camomilla, baccalร  con latte di mandorla, piccione o colombaccio. โ€œPoi ci divertiamo con i dessertโ€, con lui Tommaso Palombi, conosciuto all'Alma, a metter su cose di finta semplicitร , a partire dal suo Pane ricotta e zucchero (foto in apertura), con pan brioche scottato al miele, mousse di ricotta e fichi arrosto, bagnato con mosto d'uva. Ad accompagnare i piatti, una scelta di 60-80 etichette, una decina frascatane, per continuare il rimando con il territorio circostante. Si apre a metร  aprile, ma le prenotazioni sono giร  aperte.

Contatto โ€“ Frascati (RM) - via Gioberti 11. www.contattoristorante.it โ€“ Aperto a pranzo e cena da giovedรฌ a domenica, lunedรฌ e mercoledรฌ solo cena, martedรฌ chiuso. Da metร  aprile.

a cura di Antonella De Santis

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