Paradigma a Torino. Il lato carnivoro di Unforgettable a Torino

8 Apr 2022, 18:23 | a cura di
Si chiama Paradigma il nuovo progetto di Christian Mandura che occupa il piano superiore di Unforgettable. A Torino, il paradiso degli animali

Si chiama Paradigma il nuovo progetto di Christian Mandura, che integra il suo Unforgettable con un nuovo spazio, opposto e complementare al primo, al piano superiore del locale. Tanto uno รจ buio, tanto l'altro รจ luminoso, tanto uno รจ minimalista, tanto l'altro barocco, uno ha un solo bancone per 10 persone, l'altro ha un solo tavolo per 4, e se uno ha โ€œil vegetale al centroโ€, l'altro รจ โ€œil paradiso degli animaliโ€. Che โ€“ attenzione a non cadere in inganno โ€“ non vuol dire vegano, ma al contrario: che le carni sono il cuore della proposta gastronomica. Qualcuno potrebbe replicare che รจ il paradiso dei carnivori, ma qui si vuole focalizzare l'attenzione su un approccio etico al consumo di carne, che celebri e santifichi il sacrificio di bestie allevate con in modo sano. โ€œC'รจ una stessa logica tra i due spaziโ€ dice Mandura, che ha cominciato ad accarezzare questa idea giร  da settembre scorso, come ideale prosecuzione del lavoro avviato quasi tre anni fa nel locale a un passo dal santuario della Consolata (aperto nel 2018) in cui ogni portata ha un piatto principale, dove โ€“ per citare il payoff - โ€œil vegetale รจ al centroโ€ e un secondo piattino che accoglie le proteine, si tratti di capasanta, sgombro, maiale, o altro. โ€œNon abbiamo mai escluso alcun alimento, perchรฉโ€ spiega โ€œall'interno di un menu ci deve essere il giusto equilibrio tra elementi: carboidrati, proteine e cosรฌ viaโ€.

Christian Mandura. Paradigma

Da vegetale a carnivoro

Si segue dunque un Paradigma opposto al piano di sopra, dove il bancone, con quel rapporto diretto e dialogativo tra cuochi e ospiti, lascia il posto a un tavolo e al classico servizio da ristorante borghese, le stoviglie opache sono sostituite da ceramiche lucide con bordo dorato, come dorate sono le venature del tavolo di marmo bianco, le luci non sono piรน concentrate scenograficamente solo sul piatto ma invadono il piccolo spazio che accoglie tocchi di colore.ย Al centro della proposta ci sono le proteine, anche se, in continuitร  con quanto avviene di sotto, le verdure - โ€œvorremmo arrivare ad avere solo foragingโ€ - sono presenti pur senz essere protagoniste. Cosรฌ si tesse una fitta trama di canoni inversi tra sotto e sopra. Sempre calcando la mano su messaggi netti, il primo e piรน importante dei quali si chiama consumo consapevole. Quello che sensibilizza verso un tipo di alimentazione che qualcuno chiama flexitariana, che non rinuncia all'uso moderato e ponderato degli animali, allevati con rigore e cura. E che si traduce, al piano superiore, nell'uso dell'animale in ogni sua parte, anche le meno nobili: cervello, lingua, occhi, e via ad andare. Un solo animale lavorato ogni stagione, per intero, โ€œgli ospiti sanno che verrร  servito in tutte le portateโ€. Dessert incluso.

Il lavoro sull'agnello di Paradigma

Si comincia con l'agnello, di cui si lavora ogni parte, per elaborare un menu di 10-14 passaggi per 4 persone. โ€œPer interiora e altre parti che hanno dimensioni minori, un solo agnello non basta. Le integriamo con altre, anche perchรฉโ€ spiega โ€œmolte persone che acquistano la carne non le vogliono, e il macellaio le dร  a noiโ€. In prossimitร  della Pasqua la richiesta di agnello รจ alta, e con essa la quantitร  di parti invenduteย โ€œper questo abbiamo cominciato proprio con l'agnelloโ€ย cui seguirono a giugno i frutti di mare. Anche questo si chiama consumo consapevole e ponderato. A fare da sparring partner รจ il loro fornitore: โ€œci rivolgiamo a Il Macellaio a corso Racconigi a Torino. Con loroโ€ continua Christian โ€œabbiamo selezionato un agnello che sta intorno agli 8-10 chili che per allevamento, macellazione, frollatura fa il caso nostroโ€. Dal prodotto parte lo studio dei piatti, senza vincoli nรฉ regole.

 

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Cosa si mangia da Paradigma

Il menu si svolge in una sequenza di bocconi, anche con piรน parti dell'agnello insieme, senza la classica scansione in portate (presente invece da Unforgettable), ci sono cose come il riso mantecato con fondo di agnello e l'occhio disidratato grattugiato - a dare sapiditร  - e frutti rossi, o l'animella al vapore laccata fondo di melanzane servita su una base preparata con la parte grassa del brodo di agnello filtrato, con centrifugato frutti di bosco a dare la spinta acida, mentre l'umami del vegetale gioca con il morso gommoso della carne. A raccontare tutto questo: un video di forte impatto, come giร  avvenuto per il lancio di Unforgettable. A firmare i testi, lo stesso Mandura, mentre a girare il cortometraggio,ย i torinesi Ikigai Media.ย โ€œIl video di lancio diย Paradigma" racconta lo chef " รจ volutamente provocatorio. Quando la comunicazione avviene per mezzo di unโ€™idea artistica e creativa deve essere estrema e non rivelarne il contenuto. Occorre quindi venire e provare ciรฒ che verrร  preparato nelle nostre cucine per poter capire la coerenza che lega i due mondi che dโ€™ora in poi convivono allโ€™interno diย Unforgettable Experienceโ€.

L'ingresso di Paradigma dalla cantina di Unforgettable

L'ingresso di Paradigma dalla cantina di Unforgettable

L'organizzazione del ristorante

Ovviamente con questa nuova apertura cambiano anche alcune dinamiche del ristorante. Se prima, ad esempio, la cucina durante il servizio era chiusa poichรฉ tutte le preparazioni si svolgono al bancone, davanti gli ospiti, adesso รจ attiva anche la sera perchรฉ i piatti di Paradigma escono da lรฌ. Il servizio รจ tradizionale, senza quell'interazione vivida che rende Unforgettable un unicum, โ€œaccogliamo talmente poche personeโ€ riflette Christian, โ€œche tutto accade in maniera naturale, a volte piรน altre meno. รˆ un po' come avere ospiti in casa. รˆ un tipo di dialogo che mi piace e che qui viene facile da realizzareโ€. Pare semplice, ma non lo รจ: โ€œil primo servizio sotto รจ stato molto difficile. Ci abbiamo messo un po' per capire in che modo accogliere le persone al bancone e come far funzionare tuttoโ€. E per tutto si intende anche la musica, l'aperitivo nel salottino dove ci si sposta anche per il caffรจ, il modo in cui presentare i piatti e muoversi dietro al bancone. Al piano di sopra, invece, โ€œรจ piรน facile: serviamo quel che ci piace servire e glielo raccontiamo. Ovviamente ci sono passaggi da perfezionare e cose da limare, questo nuovo spazio comporta di nuovo mettersi in discussione. Dobbiamo provare e rodarci, anche perchรฉ i piatti sono solo una parte dell'esperienza. Ma quando si trova la quadra ci si inizia a divertire di piรน, per questo nei primi tempi preferiamo non riempire tutte le sere, per seguire al meglio entrambi gli spaziโ€.

Unforgettable

Sostenibilitร  economica ambientale umana

4 commensali sopra, 10 sotto, per 5 persone all'opera tra cuochi e sala, โ€œqui tutti fanno tutto, non c'รจ una differenza, tutti cucinano, presentano i piatti, puliscono, sparecchiano e, secondo quel che ha voglia di fare in quel momento, vanno sopra o sottoโ€ spiega Mandura, che aggiunge: โ€œanche in questo caso non c'รจ una regolaโ€. A loro si aggiunge un sommelier che ha studiato i pairing per entrambi gli spazi. Questa formula assicura una sostenibilitร  economica? โ€œIn un ristorante tradizionale non ci sarebbe. Qui invece sรฌ: ci sono due menu fissi, serviti in contemporanea a tutti i commensali, ogni giorno sappiamo perfettamente quello che si mangerร  e in che tempi. Cosรฌ ottimizziamo risorse e forza lavoro, e anche la scelta di lavorare un animale solo ci permette di contenere le spese e usare meglio le energieโ€. Non ci sono sprechi, non servono spazi di stoccaggio, non ci sono capitali fermi. L'obiettivo finale sarebbe aprire solo a pranzo, โ€œma รจ un processo lungo: a oggi non riusciamo a trasferire i coperti della cena al pranzo. Quando riusciremo ci proveremo, perchรฉ ci deve essere anche unaย sostenibilitร  umana. Ma intanto andiamo avanti cosรฌ: l'azienda si deve sostenereโ€.

Unforgettable - Torino - via Lorenzo Valerio 5b - 011 1892 3994/ 327 739 5709 - www.unforgettablexperience.it
Aperto la sera dal martedรฌ al sabato (Unforgettable anche il lunedรฌ sera), Menu Paradigma: 200 โ‚ฌ. Unforgettable: 90โ‚ฌ + le bevande.

 

a cura di Antonella De Santis

 

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