Ripartenze. Ernesto Iaccarino ci presenta i nuovi piatti del Don Alfonso

26 Mag 2021, 17:01 | a cura di
Ernesto Iaccarino ci presenta i nuovi piatti in menu al ristorante Don Alfonso, che riapre giovedรฌ 27 maggio 2021

Scalda i motori per la riapertura Ernesto Iaccarino, che il 27 maggio riapre le porte del suo Don Alfonso, il ristorante Tre Forchette del Gambero Rosso a Sant'Agata ai Due Golfi. โ€œSiamo prontiโ€ fa Ernesto, ormai saldamente al comando della cucina, dove ha raccolto il passaggio del testimone da papร  Alfonso. Hanno atteso un mese, dal via libera di aprile, pur potendo contare su ampi (e bellissimi) spazi esterni, anche sulla scorta di quanto sperimentato nel resto del mondo: quella in Penisola Sorrentina รจ la casa madre di un gruppo che ormai conta diverse sedi, in Italia e all'estero. Ernesto, dunque, puรฒ contare su una visione panoramica del dopo pandemia: โ€œa Macao siamo operativi, la Cina รจ stata la prima a ripartireโ€ racconta: โ€œรจ quasi un anno che รจ tutto aperto, ormai senza distanziamento. C'รจ grossa tranquillitร : รจ tutto come prima, e anche le mascherine giร  le usavano, anche a Saint Louis siamo aperti, in America la situazione a partire da marzo si sta normalizzando e le persone stanno ricominciando a vivere, Toronto invece รจ lรฌ lรฌ per riaprireโ€. Unica ferma, la Nuova Zelanda: โ€œanche se ci pochissimi casi, sono ancora chiusi, e nessuno puรฒ entrare o uscire dal paeseโ€.

iaccarino family 2 S

La famiglia Iaccarino

La riapertura 2021 del Don Alfonso

โ€œLo scorso anno siamo partiti un po' sottodimensionati, anche perchรฉ c'erano molte incertezze su come sarebbe andate le cose, adesso invece la brigata รจ al completoโ€, che significa 24 persone, solo in cucina, โ€œsolo 4 o 5 ancora non sono vaccinati, per loro facciamo tamponi ogni 15 giorniโ€. Le aspettative, per questa seconda stagione post Covid, sono buone: โ€œsiamo fortunati perchรฉ facciamo questo mestiere da qualche anno ormai, e abbiamo tanti clienti storiciโ€, tanto che la vigilia segna giร  un tutto esaurito per i prossimi giorni: โ€œabbiamo dovuto bloccare le prenotazioni, troppe richieste per i numeri che possiamo fare, anche perchรฉโ€ aggiunge โ€œnella la prima settimana non vogliamo superare i 40 coperti, per carburare bene all'inizio della stagioneโ€, aumentando poi il numero di posti nei giorni successivi, fino ai 60-70 che consente il distanziamento. Una ventina di meno rispetto al passato, tant'รจ, l'importante รจ ripartire: โ€œlo scorso anno i 3 mesi in cui siamo stati aperti abbiamo lavorato bene, pieni tutte le sere, anche se con un numero minore di coperti. Ci aspettiamo una buona stagione anche quest'anno, nonostante tuttoโ€. I presupposti per ben sperare ci sono tutti: fioccano le prenotazioni per le stanze e per il ristorante, che si presenta rinnovato โ€œabbiamo fatto molti lavori: dalle aiuole alle stanze agli esterniโ€, un impegno importante, nonostante l'anno complicato. L'investimento per queste migliorie? โ€œPiรน di 100mila euroโ€.

Vesuvio di pasta - Don Alfonso 1890

I nuovi piatti del Don Alfonso

I clienti storici, quando arrivano, vogliono provare i piatti nuovi, sono 7 quest'anno, a comporre un mini menu che si fa largo tra qualche creazione storica, come gli inossidabili paccheri o gli strascinati di Nonno Ernesto ripieni di vitello irpino, โ€œma la maggior parte, ormai, sono piatti nati dopo il 2012โ€. Proposte sempre piรน centrate su un'idea di cucina mediterranea capace di accogliere ed elaborare nuove suggestioni: โ€œla cucina รจ soprattutto contaminazione ed evoluzione, รจ quella la vera essenza del ciboโ€ aggiunge Ernesto, che ci presenta i nuovi piatti. Creazioni nate sullo slancio di una scintilla: โ€œnon faccio mai un piatto se non mi innamoro di un ingrediente, e poi quando mi innamoro รจ facile, il resto viene in automatico. Voglio rendergli omaggioโ€ continua โ€œun piatto รจ come un atto di amore che nasce da una scintillaโ€.

Don alfonso orto biologico

L'orto biologico di Punta Campanella con coulis alla curcuma e cremoso di gelsomino

Le Peracciole, il famoso orto della famiglia Iaccarino a Punta Camanella diventa ancora una volta protagonista della tavola del Don Alfonso e stavolta lo fa in un antipasto in cui la presenza dello chef passa in secondo piano per lasciare la scena alla natura: โ€œIn questo piatto abbiamo cercato di far sentire al massimo l'ingrediente, provando di tirare indietro le mani e far parlare quel che offre il nostro orto. C'รจ tanta tecnica, ma nascostaโ€. Crema di piselli allo zenzero, finocchi cotti a bassa temperatura e poi grigliati, raviolini croccanti ripieni di funghi pioppini della Sila โ€“ โ€œl'unico ingrediente che non arriva dal nostro ortoโ€ - carciofi cotti a bassa temperatura e poi fritti, foglie di broccoli napoletani croccanti, cipolle rosse cotte a bassa temperatura e poi marinate. A coronare il tutto il gelato al gelsomino e una salsa con miele aceto curcuma e una tapioca home made.

don alfonso dentice marinato

Dentice marinato ai pepi con zuppa fredda al latte di cocco

Un piatto estivo, freschissimo, โ€œnasce da una contaminazione del nostro modo di marinare il pesce con la cultura Maori della Nuova Zelanda, dove abbiamo un ristorante: รจ lรฌ che ho assaggiato un ceviche con il latte di cocco, preparato per lo staff: mi sono innamorato di quel latte di cocco usato cosรฌ, abbinato al pesceโ€ racconta e poi continua โ€œe quando mi innamoro di un ingrediente poi lo utilizzo, poi reinterpretato con la nostra identitร  e culturaโ€. Il dentice viene marinato con una citronette arricchita con semi di finocchietto e 7 tipi di pepi diversi, bilanciati per farli sentire tutti. Completa il piatto il latte di cocco e un caviale di succo di arancia.

don alfonso bottopni di seppia

Bottoni di seppia ripieni di pescato del giorno con brodo di zucca piccante e salsa di carote allo zenzero

โ€œIl mio sogno era fare un raviolo senza farina e senza pastaโ€, la soluzione รจ stata tirare una sfoglia di seppia, prima frullata con ghiaccio e albume, poi passata al passaverdure, stesa su un foglio di silpat e cotta a bassa temperatura per ottenere l'esterno del raviolo. Il ripieno รจ preparato con pesce crudo con ricotta, mozzarella, zest di limone e sale e un po' di coriandolo. Il brodo di zucca รจ un mix di tradizione e attualitร : โ€œprima c'รจ una cottura tradizionale a 30ยฐ e poi passa nel Waveco, per essere lavorato con gli ultrasuoni per un'altra ora, per estrarre al massimo i saporiโ€, si accompagna a una salsa di carote allo zenzero.

don alfonso riso nero

Riso nero di Sibari e calamari con emulsione di curcuma e barbabietola

โ€œDue anni fa mi sono imbattuto in questo riso nella piana di Sibari, che ha una sapiditร  naturale incredibile, data dalla vicinanza del mareโ€. Racconta la grande tradizione della coltura del riso nel sud Italia in una delle ricette piรน classiche: il riso al nero di seppia, in questo caso con calamari e due emulsioni, di curcuma e barbabietola. โ€œQuando ho cominciato a montarlo mi sono reso conto che con quei colori ricordava un quadro un quadro di Kandinsky, allora mi sono fatto aiutare da uno studio grafico proprio per creare un impiattamento che ricordasse il grande artista che trova nel colore e nelle forme elementari la sua essenza piรน profonda".

don alfonso rolls di rana pescatrice
Roll di rana pescatrice ripieno di mozzarella e basilico con pappa la pomodoro spugna di pan brioche al curry ed emulsione acidula

Un incontro tra suggestioni diverse: da una parte un richiamo estetico al Giappone, dall'altro un panorama di sapori perfettamente mediterraneo. โ€œPrepariamo la rana pescatrice a bassa temperatura, poi la apriamo a portafogli, la farciamo con mozzarella basilico e pochissimo aglio, infine la arrotoliamo a forma di rollโ€. A questo punto si passa nella farina, nell'uovo e poi in una farina nera preparata con un riso al nero di seppia frullato, una sorta di croccante al nero di seppia. โ€œLa friggiamo al momento del servizio: sembra un rolls giapponese ma preparato in modo completamente diverso.โ€ A questo si aggiunge una sensazione mediterranea, ottenuta ragionando intorno all'idea della classica pappa al pomodoro: pomodoro marinato a freddo in olio aglio e basilico per almeno tre ore, tolti gli aromi si frulla il pomodoro con la mollica di pane per ottenere una salsa. La salsa acidula รจ una sorta di bernese acidula, chiude il piatto una spugna di pan brioche al curry come decorazione.

don alfonso cappello del prete

Cappello del prete delle montagne di Avellino marinato alle spezie di oriente vellutata di zucca, salsa di nocciole di Giffoni mostarda di arance ai sentori di wasabi e polvere di borragine

โ€œEro lo scorso inverno nelle montagne di Avellino e un caro amico macellaio, Mario Carrabs, mi fa assaggiare questo cappello del prete e ho pensato che ci volevo fare un piattoโ€. Parte da qui un lavoro che โ€“ di nuovo โ€“ accoglie suggestioni diverse: โ€œinizio a ragionare come lavorarlo e mi viene in mente uno stracotto assaggiato in Cina: i cinesi sono i migliori al mondo a lavorare le carniโ€. Comincia cosรฌ, con una marinatura con spezie orientali e la cottura di ispirazione cinese. โ€œpoi mi sono chiesto cosa potevo metterci, Angela, la mia nonna acquisita mi ha fatto assaggiare una vellutata di zucca buonissima, molto semplice: solo zucca patate e olio, senza burro e panna. Ho continuato a ragionare sul piatto: cosa potevo aggiungere per finirlo? Dallo stracotto alla mostarda il passo รจ stato breveโ€ seguendo il tradizionale abbinamento mantovano. โ€œMancava ancora un po' di sprint, lo volevo piรน speziato e piccante e ho mischiato il wasabi con la mostarda di arance. Mentre le nocciole di Giffoni che avevo a casa hanno dato lo spunto per la crema di noccioleโ€. Il tocco finale รจ una polvere di borragine.

Pesca amarene yogurt e sorbetto al latte di mandorla

โ€œUn altro piatto che รจ una fotografia del nostro orto: riunisce infatti le prime pesche e le prime amarene. รˆ un dolce che racconta questa stagioneโ€. Il gioco รจ lo stesso dell'antipasto: lasciare che il prodotto sia il protagonista, e la tecnica solo lo strumento per valorizzarlo, rimanendo in secondo piano. In questo caso dolcezza e freschezza sono gli elementi da valorizzare in una nuova consistenza, che gioca la carta della morbidezza.

 

Don Alfonso โ€“ Santโ€™Agata ai Due Golfi (SA) โ€“ corso Santโ€™Agata, 11-13 โ€“ 081 8780026 โ€“ www.donalfonso.com

 

a cura di Antonella De santis

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