Umi, ristorante giapponese a Salerno: tutto sul delivery in attesa di riaprire con il miglior omakase di sempre

12 Apr 2021, 17:00 | a cura di
Ha aperto in piena pandemia Umi, il ristorante giapponese che vuole far conoscere la vera cultura gastronomica nipponica a Salerno

Catturare l'essenza di un paese come il Giappone, che ha scorte infinite di cultura culinaria, รจ una sfida grande, non impossibile. A patto di non tradire studio e professionalitร  che occorrono in ogni singolo dettaglio. Facile? Non proprio. Occorre andare oltre la cucina, alla ricerca di un approccio antropologico di cui Umi, ristorante giapponese aperto qualche mese fa a Salerno, si fa carico. Un preambolo sul posizionamento geografico รจ dโ€™obbligo, aiuta a comprendere meglio tutto il resto, perchรฉ un giapponese a Salerno suona parecchio strano e genera dubbi, pregiudizi da attraversare, prima di raggiungere un approccio libero allโ€™esperienza che ci si aspetta in questo locale.

Umi Amuse bouche - salmone, alga wakame e Yuba croccante taglio sashimi del salmone con insalata di alghe condita con ponzu

Amuse bouche - Salmone, alga wakame e yuba croccante; taglio sashimi del salmone con insalata di alghe condita con ponzu

Quelli di Umi lo hanno messo in conto, con grande pazienza. โ€œCi chiedono il sushi alla Philadelphia, quello al ketchup, salsa di soia a fiumi, ma questo non รจ un posto di solo sushi, la cucina nipponica รจ molto di piรน, il sushi non ne รจ che un tasselloโ€. C'รจ ancora molto da far conoscere, senza contare che aprire un ristorante etnico in una zona con una forte tradizione gastronomica รจ sempre una scommessa. Soprattutto se nel ristorante, insieme alla cucina, si vuole trasmettere anche la cultura che la genera, fatta di impegno, autenticitร , concentrazione zen, rigore.

Umi Chef Jun Inazawa

Jun Inazawa

Umi: raccontare il Giapponese a tavola

Cenare in Giappone significa scoprire una bellezza profonda: per l'incredibile livello di attenzione al dettaglio, l'ospitalitร , la poesia e la grazia cosรฌ singolari; una vera forma d'arte in cui ogni scorciatoia รจ bandita. L'esperienza del cibo รจ un rituale laico verso il quale occorre avvicinarsi con la giusta disposizione d'animo. Anche lontano dal Giappone, in quei luoghi che insieme al cibo portano anche i valori a esso connessi.

Umi La sala con il muro di vetro retroilluminato

La sala con il muro di vetro retroilluminato

Umi. Il progetto dello spazio

Progettare gli spazi significava far corrispondere, allo spirito autentico della cucina, il suo omologo in architettura. Mario Pompele dello studio APT5 racconta che il lavoro ha richiesto una conoscenza molto approfondita dei valori da comunicare, e non solo la semplice scelta di uno stile da adottare in didascalia al progetto. โ€œCโ€™era da coniugare due realtร , ascoltarle entrambe e farle incontrare. Di lร  i valori di permanenza/temporaneitร  di qua tradizione e territorioโ€. Dice, e poi continua โ€œNon volevamo Las Vegas. Qui cโ€™era il Bar Nazionale, icona degli anni difficili e sognanti a cavallo degli โ€™80. Era un pezzo di storia locale da onorare con un progetto dalla identitร  forte e riconoscibile. I proprietari ci hanno dato carta bianca e piena fiduciaโ€. E voi come vi siete orientati? โ€œLโ€™obiettivo era tradurre sensazioni, suggestioni che ci riconnettessero al Giappone senza mai fingere di trovarci lรฌ, senza mai tradire i nostri valori locali. Il lavoro sul tema della tradizione giapponese ci ha portati a esprimerla con materiali nostri, naturali e localiโ€. Con quali elementi? โ€œIl grande banco monolitico dร  misura a tutto lo spazio. Il granito verde marino รจ molto simile al suo omologo asiatico, viene da Caggiano - qui vicino - ed รจ scalpellato a mano. Lโ€™argilla dei mattoni per il pavimento รจ lavorata dalle Fornaci De Martino, in formati in esclusiva per noi. Il grande banco, insieme al muro vetrato e sospeso dร  impronta a tutta la composizioneโ€. Lโ€™insieme rimanda allโ€™eleganza di una tipica sala ristorante giapponese con le luci della cittร  esterna e l'intimitร  della penombra allโ€™interno. โ€œLo chef Jun ci รจ stato di grande aiuto nella supervisione le nostre scelte, noi disegnavamo lo spazio, lui ci confermava lโ€™empatia comunicativa dei dettagliโ€.

Umi Amuse bouche - saba, yuzu miso e shiso cres sgombro marinato in aceto di riso con miso allo yuzu

Amuse bouche - Saba, yuzu miso e shiso cres; sgombro marinato in aceto di riso con miso allo yuzu

Lโ€™anticamera di decompressione zen e i pannelli noren sulla porta

Come da tradizione, con i noren esposti, il ristorante รจ aperto. Lโ€™ingresso di Umi non รจ appariscente, lascia trapelare qualcosa, lo spazio interno non รจ enorme ma ha un che di arioso e profondo insieme, colpisce il colore, il tono morbido che avvolge ogni cosa; linee semplici, lunghe, conducono lo sguardo, la luce e pochi dettagli dโ€™effetto restano impressi come sensazioni. Cโ€™รจ unโ€™anticamera minuscola, dove si sosta prima di entrare in sala. รˆ lรฌ che ci si โ€˜spogliaโ€™ del mondo esterno, lโ€™acustica cambia di netto, le superfici diventano tattili, cโ€™รจ un angolo minimal con due poltrone.

UMI. Starter - Tako yawarakani - Polpo massaggiato e cotto al vapore marinato per 48h con daikon carota e soia

Starter - Tako yawarakani; polpo massaggiato e cotto al vapore marinato per 48h con daikon carota e soia

Umi: la cucina e lo chef Jun Inazawa

Gli chef giapponesi hanno mani ruvide pari agli anni di lavoro trascorsi nellโ€™arte della macellazione del pesce, nelle marinature degli aceti di riso, nel maneggiar coltelli preziosi come gioielli. Lโ€™atteggiamento riservato di Jun puรฒ sembrare reticenza, ma solo per un attimo. Si capisce da subito che invece รจ dedizione, concentrazione - quasi catarsi - quella che elimina gli elementi ambientali per dedicarsi completamente allโ€™elaborazione creativa. Fiorenzo Benvenuto, ideatore di Umi insieme a Gerardo Ferrari, ci racconta che Jun รจ lโ€™anello di congiunzione tra il mondo asiatico e il nostro territorio. โ€œComunichiamo in un mix di poche parole in italiano e qualcosa in inglese, ma a parlare davvero sono le mani, agili e leggere, come in sintonia con la materia che toccano, impossibile creare fraintesi. Il cibo giapponese รจ onesto, non puoi mascherarlo in qualcosโ€™altroโ€. Come รจ nata questa collaborazione? โ€œIl percorso per condurlo a lavorare qui รจ stato complesso. Volevamo uno chef giapponese, non semplicemente una persona che conoscesse quel tipo di cucina. Lo abbiamo cercato attraverso canali professionali per garantirci autenticitร  nelle procedure di preparazione, nella filosofia stessa delle lavorazioni. Jun รจ ammirevole per il rispetto religioso che ha della sua formazione e del suo maestro, non lascia spazio a tentazioni fusion, a costo di apparire maniacale e integralista. Noi stessi abbiamo imparato da luiโ€ continua ancora, e aggiunge โ€œil nostro รจ un formarsi insieme in un lavoro artigianale che richiede ricerca disciplinata e rigore nel praticare ogni fase di questo lavoroโ€.

UMI Starter โ€“ Shiromisakana nanbanzuke โ€“ Spigola fritta e marinata 24h in carpione giapponese con verdure

Starter โ€“ Shiromisakana nanbanzuke , spigola fritta e marinata 24h in carpione giapponese con verdure

Il Giappone e il ruolo delle stagioni

Nella cucina giapponese, come in altri aspetti della vita quotidiana, cโ€™รจ unโ€™enfasi forte sullโ€™estetica delle stagioni, che determinano la qualitร  degli ingredienti, il benessere e la comprensione del ritmo della vita. Lo si impara dai maestri. Junย Inazawaย racconta di quando era chef in un ristorante kaiseki a Kyoto: โ€œdal mio maestro ho imparato i segreti della cucina giapponese, quella che non accetta compromessi di sorta. Vorrei riuscire a comunicare i veri sapori giapponesi a chi non li conosce per niente, e farne riconoscere lโ€™autenticitร  a chi ha conosciuto da vicino quella cucinaโ€. Come si declina questo da Umi? โ€œLa mia ricerca qui รจ applicare le nostre tecniche piรน tradizionali ai prodotti locali, in sintonia con le stagioni. Vado personalmente al mercato del pesce ma la barca della famiglia Ragone - A Paranza - ci rifornisce tutte le sere con il pescato locale del golfo di Salerno. Usiamo poi il tonno rosso spagnolo Balfegรณ e il salmone Label Rougeโ€.

Umi Hiramasa saikyou hoba yaki Ricciola marinata al miso dolce per 48h cotta ai carboni con verdure di stagione

Hiramasa Saikyo Miso Hoba-yaki Ricciola marinata al miso dolce per 48h cotta ai carboni con verdure di stagione

Il piatto che stupisce tutti, preferito anche dallo chef, รจ la ricciola Saikyo Miso Hoba-yaki, in cui il sapore del pesce si amplifica con una marinatura a immersione nel miso dolce per due giorni. Si cuoce alla brace e il contrasto finale รจ delicato e affumicato insieme.

Ramen UMI - Brodo di pollo e maiale con soia - olio al sesamo negia pancia di maiale cotta in salsa warishita uovo marinato e spinaci

Ramen - Brodo di pollo e maiale con soia, olio al sesamo, pancia di maiale cotta in salsa warishita uovo marinato e spinaci

Il menu nel percorso omakase di Umi

La tradizione giapponese vuole che ci si affidi allo chef per una degustazione che ci esonera dallโ€™impegno di scegliere tra pietanze che non conosciamo, soprattutto i piatti caldi meno conosciuti. Omakase significa letteralmente fai tu ed รจ un percorso in cui lo chef ha la libertร  di esprimersi al meglio, in un crescendo di sapori pensato per attraversare i passaggi piรน significativi della cultura culinaria giapponese: tra amouse bouche, starter, passando per la zuppa o il riso, il piatto principale, finendo con la selezione di nigiri e i dessert, accompagnati da the matcha o caffรจ a estrazione con sifone, mentre per il resto del pasto ci sono 150 etichette di vino, con una presenza importante di aziende vitivinicole del territorio e una vasta selezione di vigneron francesi.

Umi Tokusei unajyuu sumibiyaki Riso con anguilla laccata ai carboni

Tokusei unajyuu sumibiyaki; riso con anguilla laccata ai carboni

Il delivery in attesa della riapertura

In Umi c'รจ un pensiero progettuale che ha a che fare con ideali e sentimenti profondi. Cโ€™รจ la determinazione a creare una squadra dove ognuno ha la sua propria esperienza e tutti condividono una motivazione altissima, quella che in Giappone si chiama Ikigai e sta per per "il proprio scopo nella vita", quellโ€™entusiasmo che ti spinge ad alzarti la mattina. Insieme a Jun Inazawa cโ€™รจ Jed Riel Cidro che si dedica al sushi, Antonio Morra e Yuuki Ikegami esperti in cucina calda, e in sala Luca Matarazzo, una vera fonte di energia nel trasmettere ai commensali unโ€™accoglienza di rara delicatezza ed empatia. A Salerno cโ€™era la difficoltร  di veicolare un messaggio esotico e cโ€™era, in piรน, la sfida mondiale di iniziare un nuovo progetto in piena pandemia.

Selezione sashimi Umi - Sgombro seppia dentice salmone marinato tonno spigola ricciola

Selezione sashimi - Sgombro seppia dentice salmone marinato tonno spigola ricciola

Cosa รจ successo allora? โ€œCi siamo messi i nostri vestiti da riders e abbiamo voluto consegnare personalmente gli ordini, รจ un gesto per dire grazie a chi ha fiducia e crede nel nostro impegno a far bene. Entrare a casa della gente e sentirne il sostegno con un โ€˜noi ci siamoโ€™ ci dร  la forza per far meglio e di piรน quando tutto sarร  finito e potremo incontrarci a tavola per il miglior omakase di sempreโ€.

Umi โ€“ Salerno - via Roma, 17 - 390899433538 - https://www.umisalerno.com

a cura di Emilia Antonia De Vivo
fotoย Alessandro Zanoni

 

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