A scuola di gusto: Vino e Carne

28 Feb 2012, 17:01 | a cura di Gambero Rosso
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Storicamente la carne è sempre stato un alimento pregiato e ricercato. Il suo consumo è cresciuto di molto con la caduta dell’impero romano: l’avvento dei popoli di origine germanica – da sempre dediti alla caccia – ha forteme

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nte influenzato le abitudini alimentari del resto d’Europa, relegando il consumo di pesce e verdure ai poveri, ai religiosi e alle donne. Lo si pensava il cibo della nobiltà guerriera, si credeva – senza tutti i torti – che fosse fonte di forza e aggressività. Oggi nonostante un recupero d’immagine (soprattutto per motivi salutistici) di pesce e verdure, la carne resta uno dei cardini della nostra alimentazione e rappresenta spesso la portata principale nei menu di tutto il mondo.

 

 Per carne intendiamo la parte muscolare degli animali commestibili, la tipologia di muscolo – a seconda della propria funzione, dell’età del capo di bestiame al momento del macello – influenzerà gusto, colore, grana, tenerezza ecc.. Tendenzialmente più il muscolo è utilizzato (collo, spalle e cosce ad esempio) più la carne che ne deriva sarà dura e conseguentemente adatta unicamente a cotture lunghe, al contrario parti del corpo come dorso o  natiche – con carichi di lavoro piuttosto bassi - daranno luogo a carni tenere e adatte ad ogni tipo di cottura.

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Per quello che riguarda la fase di abbinamento è necessario fare una premessa: l’affermare che con la carne ci vuole il vino rosso vuol dire tutto e il suo contrario. La parola d’ordine è distinguere, classificare, analizzare. Di che carni parliamo? E soprattutto, come sono state cucinate? Se prendiamo in considerazione anche l’utilizzo di salse e spezie, le miriadi di ricette tradizionali, il già vasto universo si amplia ulteriormente rasentando l’infinito, un infinito che non è mai stato così affascinante. Ci sono carni bianche, rosse, selvaggina, carni speciali, tagli misti, interiora, insaccati e molto altro. Inutile sottolineare come dalla razza scelta e dal tipo di taglio utilizzato dipenda la categoria di vini da utilizzare in fase di abbinamento.

 

Come dicevamo in apertura la “regola”  del rosso con la carne trova diverse eccezioni, la prima di queste riguarda il pollame. Per quanto concerne soprattutto tacchini, polli e capponi, cotti e conditi in maniera semplice, saranno indicati dei vini bianchi di una certa struttura e personalità. Se il condimento e la cottura salgono di complessità, di pari passo dovrà crescere anche l’intensità gustativa del vino: idealmente un pollo alla brace o arrosto mediamente speziato vedrà in un buon rosato il compagno ideale, se cucinato con i peperoni o “alla cacciatora” si accompagnerà egregiamente con un rosso giovane e non troppo alcolico. Faraona, anatra e piccione sono considerate carni rosse e presuppongono l’impiego di vini rossi strutturati, complessi e con buone componenti aromatiche.  L’abbinamento con il vitello consente innumerevoli variabili, tante quante sono le tipologie di trattamento e preparazione della carne stessa. Le scaloppine è bene accompagnarle con un tipo di vino (bianco) simile – se non uguale – a quello utilizzato per la preparazione del piatto, nel caso si decida di mantecare con Sherry o Marsala occorre un vino rosso di buon corpo per armonizzare la moltitudine di aromi acquisiti in cottura.

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 Le fritture a base di carne sono molto più rare di quelle a base di pesce o verdure, però esistono. La più famosa è la cotoletta alla milanese, monumento della cucina meneghina. La notevole quantità di grassi presente suggerisce l’utilizzo di un vino rosso di buona acidità, magari rinforzato dall’anidride carbonica. Il vitello tonnato risulta piuttosto ostico in fase d’abbinamento: il rosso – idoneo per la carne – trova difficoltà nell’armonizzarsi con la salsa a base di tonno, capperi, acciughe, uova e limone, un bianco leggero o un rosato di media struttura a questo proposito risultano essere la soluzione più indicata. Per le grigliate di manzo l’abbinamento più indicato è con vini rossi di buon corpo che sappiano asciugare la spiccata succosità della carne con un buon tannino e che smorzino la nota dolce con acidità e freschezza; con il crescere della componente grassa del piatto sarà necessario aumentare tannino e struttura.

 

Per quanto riguarda le interiora è necessario fare un discorso a parte. Ciò che bisogna categoricamente evitare è la somma di amaro: quello che deriva dalla bile e dai tannini. È lecito, dunque, pensare a qualcosa di diverso dai vini rossi di corpo. Un bianco strutturato è la soluzione che fa al caso nostro. Il mitico Foie Gras, il fegato grasso d’oca che appartiene di diritto a questa categoria, non può che accompagnarsi con un vino dolce come il Sauternes per una triplice ragione: la corrispondente dolcezza che accosta i due sapori, la spiccata acidità del vino che dall’altra parte bilancia la sontuosa untuosità del piatto e la territorialità (che in questo caso diventa maledettamente invidiata ai cugini d’oltraple).

Anche selvaggina e cacciagione sono un capitolo a sé stante. È necessario premettere che per selvaggina intendiamo animali selvatici d’allevamento, mentre nel secondo caso i capi devono essere ottenuti tramite la caccia. La cacciagione presenta carni molto saporite con una spiccata nota di selvatico, sarà dunque corretto calibrare l’abbinamento per provare ad armonizzare più possibile l’intensità gustativa del piatto alla complessità e alla struttura del vino. I vini rossi sono sempre i più indicati, sarà opportuno riservare i più robusti, di medio e lungo invecchiamento alla cacciagione, utilizzando per la selvaggina rossi sapidi, dalla buona spalla acida con note speziate in primo piano.

 

Ecco alcune proposte di abbinamento.

 

 

 

 

Piergiorgio Votano

28/02/2012

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