A scuola di gusto: Vino e formaggi

2 Mar 2012, 15:50 | a cura di Gambero Rosso
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Accostare l’arte casearia all’universo ecologico è una delle fasi più stimolanti e affascinanti della tecnica d’abbinamento. Formaggi e vini hanno, effettivamente, molto in comune. Una vera affinità elettiva che rimanda a una suggestiva riflessione su

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come il mosto sia in qualche modo paragonabile al latte e la vite alla vacca (o capra o pecora che sia…) Ma non solo, pensiamo a quanto il clima, il territorio, la tradizione agricola locale possano influenzare il prodotto finale. Entrambi poi partono da un elemento naturale (uve e latte) che successivamente subisce una trasformazione (fermentazione alcolica e cagliatura); entrambi maturano, invecchiano e muoiono, ognuno in maniera differente a seconda della tipologia. Esistono poi diversi tipi di latte, come esistono i diversi vitigni, ci sono formaggi da bere giovani e vini da mangiare appena cagliati…Ehm…Scusate il lapsus ma le analogie sono davvero tante!

 

Siamo difronte a prodotti che più di ogni altro trovano la loro identità nel luogo d’origine, che a sua volta s’identifica in queste produzioni. Un interazione continua, uno scambio frutto del tempo che rilascia e acquisisce, in un mutare perpetuo, fino alla fine, gande paradigma del vivere, dell’essere. Torniamo sulla terra, torniamo a noi e ai nostri abbinamenti. Causa questo legame al territorio, la forte identità culturale che ne deriva, in fase d’abbinamento ci s’imbatte spesso in quelli che il buon Luigi Veronelli definiva “matrimoni d’amore”, quelle accoppiate che, data la medesima origine trovano una sinergia che va oltre la pura e scientifica tecnica di abbinamento. Per questo un Grana Padano troverà in un rosso dell’Oltrepò Pavese la spalla ideale, o un Castelmagno stagionato in un grande Barolo. C’è poi una scienza che vuole andare oltre le tradizioni, che cerca la perfetta unione di gusti oltreconfini, mirando all’esaltazione dei sapori in quanto tali, senza tenere conto di altro che non sia la percezione gustativa a livello empirico. Quella che ha permesso, ad esempio, ai buongustai inglesi di accostare lo Stilton (il loro formaggio muffato più noto) con il Porto o ai francesi di bere il dolce Sauternes con i formaggi caprini stagionati.

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Passando agli aspetti più tecnici della questione è necessario tenere a mente quanto il fondo amarognolo tipico di gran parte dei formaggi si combini perfettamente con i tannini e le sostanze amare del vino, attenuandone la percezione. Ecco che il vino acquista rotondità e morbidezza se consumato con un buon formaggio. Questo accade grazie alla decomposizione della caseina, proteina fondamentale di latte e formaggio, che generando minime quantità di ammoniaca tampona una parte delle componenti acide del vino.

 

Tutti i vini vanno bene con tutti i formaggi allora? Senz’altro no, bisogna fare molta attenzione, concentrazione e intensità dei sapori devono necessariamente corrispondere. Questo vuol dire che a un formaggio molto stagionato va accostato un rosso di grande struttura, alcolico, potente e adeguatamente invecchiato. Se il formaggio è fresco e delicato, allora il vino dovrà essere leggero e profumato. Ma non è finita qui: oltre alla struttura generale, al profilo gustativo c’è da considerare l’equilibrio interno dei sapori, la prevalenza degli elementi grassi, che sono dolciastri, salati o piccanti. Sono diversi i casi in cui al fine di equilibrare l’esperienza sensoriale, quando si mangia un determinato tipo di formaggio, è corretto improntare l’abbinamento sulla logica del contrasto. Un contrasto che dovrà servire a smussare l’eccessiva grassezza con elementi di spigolosità (acidità dei bianchi o il tannino dei rossi), la spiccata sapidità con sapori morbidi, la presenza di muffe o erborinature con vini alcolici e talvolta dolci.

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RICETTA ABBINAMENTO
ASIAGO Valpolicella, Trentino Rosso dei Sorni
BITTO Sforzato della Valtellina, Primitivo di Manduria
BRA Dolcetto d'Alba, Mandrolisai
CACIOCAVALLO SILANO Cirò Cl. Rosso, Fiano d'Avellino
CANESTRATO DI MOLITERNO Aglianico del Vulture, Taurasi
CANESTRATO PUGLIESE Rosso di Cerignola, Rossese di Dolceacqua
CASATELLA TREVIGIANA Prosecco Valdobbiadene, Friuli Isonzo Chardonnay
CASCIOTTA D'URBINO Rosso Piceno, Torgiano Rosso Ris.
CASTELMAGNO Barolo, Brunello di Montalcino
FIORE SARDO Cannonau, Chianti 
FONTINA Valle d'Aosta Nus Rouge, Sizzano
GORGONZOLA  Verdicchio dei Castelli di Jesi, Piccolit
GRANA PADANO Franciacorta Brut, Teroldego Rotaliano
MONTASIO Trentino Cabernet Sauvignon, Grave Friuli Pinot Nero
MONTE VERONESE Bardolino Superiore, Vernaccia di Serrapetrona
MOZZARELLA DI BUFALA CAMPANA Asprino d'Aversa, Circeo Bianco
MURRAZZANO Dolcetto d'Ovada Superiore, Campidano di Terralba
PARMIGIANO REGGIANO Colli Piacentini Gutturnio Classico, Barbaresco

> Formaggi e Vini d'Italia di Gambero Rosso è
la prima app dedicata al tema.

 

Piergiorgio Votano

02/03/2012

 

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