A scuola di gusto: Vino e Primi

22 Feb 2012, 11:56 | a cura di Gambero Rosso
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Difficile pensare a due alimenti più radicati nella tradizione italiana di quanto siano pasta e vino. L’importanza che la nostra cucina conferisce ai primi piatti – siano essi riso, zuppe o soprattutto pasta – è la grande differenza tra la cultura alimentare del Bel Paese e quella del resto del mo

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ndo. Nell’immaginario collettivo che ci appartiene rappresenta più di una semplice portata, ogni ricetta rimanda a tradizioni e costumi regionali che si perdono nella notte dei tempi.

 

Nel campo degli abbinamenti, il connubio pasta/vino si sta dimostrando uno tra i più riusciti, ma è necessario porre l’accento sul condimento, ricordando che l’elemento pasta diluirà la concentrazione della salsa che lo accompagna.                                  

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È il sugo, dunque a determinare la tipologia di vino da utilizzare, che sia rosso, bianco o rosato.Con un condimento a base pomodoro sceglieremo un bianco secco e di notevole freschezza che si accordi con la delicata acidità del pomodoro. Se il sugo è piuttosto ricco di grassi ed è a base di carne (e se la pasta è all’uovo, quindi più ricca e dolce), come il ragù alla bolognese, potremo optare per un rosso giovane e fruttato, di buona acidità ma non troppo tannico.

 

Le paste ripiene rappresentano un capitolo a parte perché condizionate dalla varabile a doppia incognita ripieno/condimento. Prendendo in considerazione ricette in bianco con burro e salvia accosteremo a paste ripiene di ricotta e verdure bianchi giovani e fruttati dalla discreta aromaticità, i ripieni di carne troveranno nei rosati o nei rossi fruttati e di esile struttura il compagno ideale; le paste ripiene in brodo si accostano egregiamente a bianchi sapidi e strutturati o a rossi giovani e frizzanti.

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I sughi di pesce dal taglio delicato sposano vini acidi e nervosi –bianchi o rosati - che diventano più suadenti, a tratti anche aromatici, se la salsa è a base di crostacei.

 

La questione è similare quando parliamo di riso: anche in questo caso sarà necessario  porre la nostra attenzione sui condimenti, tenendo a mente che l’unica differenza con la pasta sta nella componente di amido (di gran lunga maggiore) e nei grassi aggiunti sotto forma di burro, brodo e parmigiano che aumentano sapidità, dolcezza e untuosità del piatto. A questo proposito per l’abbinamento uno spumante metodo classico rappresenta un compagno più che adeguato grazie alle note di lievito e pasticceria che richiamano il burro utilizzato in cottura, base per ogni tipologia di risotto e per la funzione sgrassante del perlage, che lascerà il nostro palato pulito e pronto per un nuovo assaggio.

 

“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”….sarà vero? Sta a voi giudicare, intanto ecco alcune proposte di ricette tradizionali abbinate ad alcune tra le più importanti denominazioni nostrane.

 

 

Piergiorgio Votano 

23/02/2012

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