Nelle sue più varie preparazioni, il merluzzo nordico trova ottimi partner nei calici di tutta la Penisola, bianchi e rossi.

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Il baccalà

È come il nero: sta bene con tutto. Il segreto sta nella polpa, corposa e saporita, che riesce a essere versatile e ad adattarsi ai gusti, ai condimenti, alle ricette regionali. C’è quello alla vicentina, alla napoletana, alla veneziana, famosissimo quello della tradizione romana, o meglio ebraico romanesca, con le note agrodolci, al quale ci siamo ispirati per il nostro piatto. È il merluzzo nordico che, dopo la classica procedura che lo vuole a bagno per tre giorni, in acqua corrente perché si ammorbidisca, lo abbiamo preparato in guazzetto: quindi pulito, leggermente infarinato, cotto in padella, per poi essere ripassato al tegame per qualche minuto con il pomodoro.

I bianchi

Ci siamo trattati bene anche nella scelta dei pretendenti, a cominciare dal A.A. Pinot Bianco Praesulis 2014 Gumphof Markus Prackwieser. Un ventaglio aromatico tutto giocato sulle note della freschezza, per un profilo armonico elegante e invitante. Melone, albicocca, pesca, salvia e rosmarino, pepe bianco e una delicatissima scia agrumata. Un vino ottimo però solo da single: il vino fa un percorso tutto suo e quando incontra il baccalà rilascia una scia troppo vegetale. Gli elementi disturbanti sono delle incursioni ‘verdi’, di prezzemolo e agrumi poco maturi, che si palesano importunando l’armonia generale

Ci fa discutere il Vallee d’Aoste Petite Arvine 2014 Elio Ottin. Il colore palierino con forti riflessi verdi anticipa quello che troveremo al naso e poi al palato: pompelmo rosa, petali di rosa, salvia, con una lieve vaniglia ad addolcire il tutto. Tra i due, baccalà e vino, scocca non un amore bensì un’amicizia tardiva. L’incontro avviene sul finale, dopo qualche litigio: ciò che emerge inizialmente è il baccalà e un’acidità pungente.

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Scendiamo al caldo di Sicilia per pescare il Sicilia Bianco Maggiore 2014 Rallo, un Grillo di grande pulizia sia olfattiva che gustativa, che si esprime in tutte le sue classicità: frutta gialla ed erbe aromatiche, tra cui spicca un piacevole basilico mentolato, una vena minerale e una lieve pasticceria. Un vino che diventa un eccezionale compagno di giochi per il piatto: la consistenza del primo incontra la carnosità del baccalà, per una grande rotondità e morbidezza. L’uno sorregge e spinge il bagaglio gustativo dell’altro.

Passando al A.A. Valle Isarco Sylvaner 2013 Pacherhof – Andreas Huber. Si ha un’esplosione di sensazioni fruttate, di fiori e di mare, con tutti i suoi elementi: frutta secca, lime, rosa canina, ricci di mare, grafite e una bella mineralità di sottofondo. L’abbinamento? Inizialmente si studiano, per qualche secondo si osservano da lontano ed è il vino a prevalere ma poi ecco l’abbraccio, tutto giocato sulla dolcezza leggermente ‘abbrustolita’ del pomodoro. È come l’amore della maturità: la prudenza di chi intravede ma ha un po’ paura di ammettere di aver trovato l’amore.

Ci spostiamo in Gallura per la vendemmia tardiva del Vermentino di Gallura Canayli – Vendemmia tardiva 2014 Cantina Gallura. Una versione limitata che vale la pena provare. Prorompente la sapidità che si stempera con la dolcezza della mandorla, per poi tornare con le olive nere e il rosmarino, e ancora ad ammorbidirsi con i fiori gialli. Sorso avvolgente, sapido e mai stucchevole. Con il baccalà, un bellissimo incontro/scontro che ci porta sulle montagne russe del sapore. Esplosivo l’inizio, con una grande armonia, poi arriva il contrasto e infine una chiusura leggermente amara.

Priva di emozioni la combinazione con il Frascati 2014 Cantine Santa Benedetta. Il vino vulcanico dei Castelli Romani rispecchia sia al naso che al palato la sua denominazione: frutta bianca, gelsomino, mandorla e un piacevole finale minerale. Per quanto riguarda l’abbinamento, i due ci provano ma non riescono a trovare un accordo armonico al palato, costringendolo a separarli. Sul finale spiccano la vaniglia e una scia alcolica.

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Anche l’abbinamento con il Verdicchio dei Castelli di Jesi Cl. Sup. Podium 2012 Gioacchino Garofoli, non emoziona. Preso singolarmente, il Verdicchio, rimane fresco e croccante, con un residuo glicerico che non disturba. Erbe aromatiche con timo in pole, mandorla e pepe bianco. Ma il sorso saporito contrasta con un palato che viaggia tra dolcezza e sapidità, per una sensazione finale che non convince fino in fondo.

Torna invece a entusiasmarci il Severo Bianco 2012 Ronco Severo. “Ei fu” un Tre Bicchieri e si sentono ancora tutti. Fresco e corposo, le bucce con cui restano a contatto i mosti fanno ancora percepire la loro presenza. Il baccalà è poi in grado di annullare l’alcol del vino mantenendone il buono: forte la presenza del pomodoro di cui resta la dolcezza ‘bruciacchiata’ piacevolissima. Gradevole anche la leggera nota amara finale.

I rossi

Così così l’abbinamento con il Bardolino 2012 Le Fraghe. Fresco, agile e profondo. Bella la progressione in bocca, dai frutti di bosco al pepe, con una nota metallica e terrosa. Sapido e teso il finale. Con il piatto male non sta, ma non esalta nemmeno. Tra le righe si intravede la frutta però la sensazione che si ha al palato è fumosa e leggermente metallica.

Il cuore torna a battere con il Rossese di Dolceacqua Sup. Posaù 2013 Maccario Dringenberg. Fresco, intenso e di gran carattere. Entrata in bocca impattante con un’emozionante distensione che parla di frutta matura e croccante, pepe, alloro e rosmarino. Questo vino avvolge delicatamente il baccalà con un mantello dolce e sapido insieme, facendo spuntare al palato delle inedite bacche di ginepro. Dopo l’eleganza e l’armonia di questo abbinamento eccone un altro che non ti aspetti con il siciliano Faro 2013 Le Casematte. Nerello mascalese, cappuccio, Nocera e Nero d’Avola per un blend elegante, intenso, vellutato e di grande pulizia. L’entrata ematica si apre su note di frutta matura, prugna, ciliegia e cachi, pomodori disidratati e spezie nere. Con il baccalà, un’unione che non ti aspetti: da due elementi così eleganti esce fuori un legame rustico e verace, accattivante, di quelli che non ti stancano mai. Abbinamento brioso e divertente.

Non convince la strada del Gioia del Colle Primitivo Et. Nera Contrada San Pietro Plantamura, forse in una versione troppo aggressiva. Della sua bontà se ne ha subito percezione ma la sua complessità non viene fuori nell’immediato: un percorso che parla di frutti rossi e macchia mediterranea con vellutata eleganza. Baccalà e Primitivo convivono con rispetto ma preferiscono non interagire troppo. I due non cozzano ma restano separati in casa: probabilmente un primitivo più dolce avrebbe accompagnato meglio il piatto.

Piace, ma non conquista, il Chianti Classico 2012 Badia a Coltibuono. Elegante con brio questa bella espressione di Chianti Classico biologico, morbido e raffinato ma anche saporito e godibile, con la fresca acidità dei frutti di bosco, si sposa con il baccalà in un matrimonio lungo e fresco in cui esce molto bene la freschezza del pomodoro. Il palato resta piacevolmente coinvolto anche se non conquistato del tutto.

Conclusioni

Vincono vini appassionati che esprimono personalità e profondità, senza inutili performance muscolari, bianchi e rossi che siano. Anche se con il baccalà nulla è detto in partenza, quindi è inutile stare a guardare, bisogna provarci. Con il baccalà non facciamo i baccalà.

a cura di Giulia Sampognaro

Articolo uscito sul numero di Dicembre 2015 del Gambero Rosso. Per abbonarti clicca qui