Trecentosessantacinque giorni da primo d'Italia. Andrea Balleri, sommelier dal 2005, nel novembre del 2013 ha caparbiamente conquistato il titolo di Miglior Sommelier italiano, dopo due secondi posti nelle edizioni precedenti. Lo intervistiamo a un anno esatto di distanza, e proprio poco prima della consegna del tastevin tricolore al nuovo eletto. Nel curriculum di Balleri figurano nomi altisonanti: Badrutt's Palace Hotel di St. Moritz, Colonna Pevero Hotel di Porto Cervo, Danieli Wine Suite di Venezia, dove ha avuto modo di parlare, consigliare e soprattutto osservare una clientela molto vasta proveniente da ogni angolo del mondo. A questo si aggiunge un palmarés di tutto rispetto: Miglior Sommelier della Toscana 2009, Miglior Barman dell’anno Aibes 2009, semifinalista al concorso Miglior Sommelier del Mondo WSA 2013. Fino a Miglior Sommelier d'Italia 2013, appunto. Eppure Andrea Balleri non smette di mettersi alla prova. Proprio pochi giorni fa ha appeso la divisa Ais e il suo tastevin per vestire i panni di direttore commerciale di una start up vitivinicola (Cantina Su'entu in provincia di Cagliari). Una nuova avventura che inizia. “È sempre stato il mio sogno dedicarmi ad una cantina” ci dice “Poi la Sardegna è la mia terra di adozione (lui è di Carrara, sua moglie sarda; ndr.). In ogni caso non è un addio alla vita da sommelier, credo che alla base ci sia comunque la voglia di comunicare il vino, organizzare degustazioni, intuire con un'occhiata i gusti del proprio interlocutore. Il mio lavoro non cambierà poi troppo”.
Il suo punto di vista è quindi privilegiato, ideale per fare un'analisi sul mondo dei consumatori, capire come cambiano le carte dei vini, come vengono composte e quale sarà il loro futuro.

Ritorniamo a quel 25 novembre dello scorso anno. Cosa ricordi di quella lunga giornata?
Tanta tensione che poi si è sciolta in gioia infinita. Si tenga presente che, dopo tutte le selezioni regionali, solo 15 sommelier arrivano alla prova finale Ais che inizia alle 10 del mattino e si conclude nel tardo pomeriggio. A conclusione di tutte le prove vengono proclamati i tre finalisti. E lì inizia una nuova gara: degustazione, abbinamento, decantazione, servizio in lingua inglese e francese, correzione della carta dei vini, riconoscimento di un produttore o enologo a partire da una foto, descrizione di un territorio. Tutto da fare in mezzora. Infine la proclamazione del vincitore, praticamente e comprensibilmente tra le lacrime.

L'anno scorso ha visto la realizzazione di un sogno. Ma la tua esperienza ha origini molto più lontane.
Ho iniziato come barman, per poi finire a fare il barman-sommelier, se esiste una figura simile. La passione per il vino è nata all'Isola d'Elba dall'amicizia con un delegato Ais che mi ha aperto le porte di questo mondo. Da cui non sono più uscito.

A oggi, dopo più di dieci anni di esperienza nel settore, che idea ti sei fatto sul campo d'azione del sommelier rispetto alla carte dei vini?
La libertà è inversamente proporzionale alle dimensioni del locale. In un posto piccolo hai più libertà di decisione. In locali grandi, con tutta una loro storia alle spalle, ci sono tante altre figure con cui interagire. Poi ovviamente il budget a disposizione è il limite più grosso alla libertà di scelta.

Il vino più costoso che hai venduto nella tua storia da sommelier?
Una Magnum Romanée-Conti del '96. Prezzo 16 mila euro. Mi trovavo al Badrutt's Palace Hotel di St. Moritz e l'acquirente era un americano. Ne ordinò due.

E beh, di sicuro non capita tutti i giorni. Ma di solito chi sono i popoli che spendono di più per i vini?
Credo i russi. Fino a pochi anni fa, quando portavo loro la carta dei vini al loro tavolo, ero già sicuro di cosa avrebbero ordinato: la bottiglia più costosa. Devo dire che, però, questo luogo comune è stato un po' sfatato negli ultimi anni. Spendono sempre tanto, ma con più cognizione.

I cinesi?
Su di loro posso dire che la poca conoscenza del vino non è solo un luogo comune. Vanno soprattutto per nomi: Bordeaux, Borgogna e Champagne. Tra gli italiani hanno la meglio i Supertuscan e qualche grande vino piemontese.

Piemonte e Toscana: ancora loro, insomma?
Di sicuro sono i vini più accreditati all'estero, con la Toscana, che grazie a Sassicaia, Tignanello, Solaia e Ornellaia ha la meglio sui grandi rossi piemontesi. Ma ci sono anche delle eccezioni.

Per esempio?
Per esempio gli americani. Anche loro sono attratti dai grandi nomi, ma da qualche anno subiscono il fascino del Pinot Grigio. Lo chiedono sempre di più, in particolare quello Santa Margherita che è stata la prima azienda a vinificarlo in bianco e a farlo conoscere nel mondo. Un lavoro di marketing non indifferente i cui risultati si vedono proprio nelle richieste dei turisti in Italia.

E quale pensi possa essere la denominazione del futuro. O meglio, il futuro delle carte dei vini?
Credo che il futuro si giochi in casa. Con gli autoctoni. Se negli anni passati si è cercato di internazionalissarsi, assecondando il gusto dei consumatori già formato sui vini francesi, probabilmente la chiave futura del successo sta nell'originalità che un determinato vitigno può esprimere in un particolare territorio. Lo vedo, per esempio, col Bovale in Sardegna, una nicchia di 700 ettari totali vinificato in Amarone Style, o ad esempio, col Pecorino nel centro Italia, sempre più richiesto.

Non solo rossi, quindi. Anche il bianco italiano comincia a fare storia oltre i confini nazionali?
Sì, se esprime il territorio di provenienza. Certo, poi deve essere il sommelier a incuriosire, proporre, presentare.

Cosa ci dici delle bollicine?
Poca roba. Non c'è partita con gli Champagne. Un po' meglio per il Trento doc, venduto bene anche in Svizzera.

Vini da dessert?
Uhm…chi ordina un vino solo per il dolce? Difficile per gli italiani. Qualche straniero ogni tanto lo fa, ma di solito la scelta ricade sul vino al bicchiere. A meno che non si proponga un abbinamento con qualche formaggio. Ma sta sempre alla bravura del sommelier.

Parliamo del sommelier, allora: com'è cambiato il suo ruolo negli anni?
È cambiato in relazione al suo rapporto col cliente. Oggi c'è sicuramente una maggior conoscenza diffusa dei vini. E anche chi non conosce, ha la possibilità di documentarsi in tempo reale: basta puntare il cellulare e si hanno tutte le informazioni del caso. In questo modo c'è un maggiore controllo sia sulla carta dei vini, sia sul sommelier stesso. È come essere sempre sotto esame.

Insomma non si può più bluffare. E cosa ci dici dei rincari?
Come sopra. Le maggiori informazioni reperibili fanno sì che non si calchi troppo la mano. Di solito una pratica condivisa vede dei rincari del doppio su vini molto cari, del triplo su quelli di fascia medio bassa. Poco è cambiato, invece, nei locali più esclusivi dove mettere vini sotto i 25 euro è fuori discussione, se si tiene presente che è quella la cifra che si paga solo di coperto.

Andiamo alle percentuali. Quanta Italia nella carta dei vini tipicamente nostrana?
70% Italia, 30% altri Paesi. Tra questi il primo rappresentato è la Francia. Per esempio al Danieli Wine Suite la carta era composta da 650 vini e il 30% della quota straniera si divideva tra francesi, austriaci, tedeschi, statunitensi, portoghesi, spagnoli e cileni.

Visto che tra poco verrà nominato il miglior sommelier 2014, cosa consigli agli aspiranti al titolo?
Il mio consiglio ai partecipanti è quello di essere sé stessi, cercare di fare il meglio possibile, di non abbattersi se non riusciranno nell'impresa, proveranno l'anno prossimo, vivere la giornata come una festa: con l'ansia e le paure non si va da nessuna parte.

E a te cosa auguri?
Al concorso per miglior sommelier d'Italia non posso più partecipare. Per cui mi auguro di diventare miglior sommelier del mondo. O almeno ci proverò alla prossima selezione.

a cura di Loredana Sottile

Questo articolo è uscito sul nostro settimanale Tre Bicchieri del 27 novembre.
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