Spesso ci troviamo a confrontare le nostre esperienze gustative di un vino con altri riscontrando delle differenze percettive e, quindi, esperienziali diverse. Il primo pensiero che facciamo per giustificare questa diversità corre verso delle ipotetiche differenze di apprendimento o di abitudine che rendono molto variabile l’esperienza soggettiva. D’altra parte, Gordon Shepherd, professore di neurobiologia della Yale School of Medicine, in uno dei suoi testi dedicati alla Neurogastronomia (2012), dimostra quanto gli esseri umani abbiano un senso del sapore molto sviluppato e fortemente differenziato, per via della complessa elaborazione che avviene nel loro cervello e quindi a causa delle diverse occasioni di apprendimento. Ecco che le abitudini familiari, sociali e culturali incidono sull’abilità percettiva e discriminativa dei sapori. Ma si tratta solo di esperienze e di abitudini o vi sono anche delle specificità psicofisiologiche e neurologiche che ci differenziano?
Genetica e papille gustative
In realtà, esiste anche una profonda differenza intersoggettiva determinata da aspetti genetici e dal numero di papille gustative nella lingua. Una delle principali varianti del gusto legate alla genetica è, infatti, la presenza di più di 25 tipi di recettori per percepire i sapori amari e inviare messaggi di «allarme» al cervello. Sulla base di questa capacità, geneticamente determinata, si possono distinguere tre grandi categorie di persone: i super-taster, ovvero coloro che sono particolarmente sensibili ai sapori e che percepiscono il dolce molto più dolce di altri soggetti; i taster medi, che tendono a preferire i sapori dolci a quelli amari e che percepiscono l’aspartame con un retrogusto amaro. Sono quelli che preferiscono la Coca Zero alla Diet Coke; i non taster, ovvero coloro che non hanno una certa sensibilità ai sapori e che rappresentano circa il 25% della popolazione.
foto vini Rivera - Castel del Monte
Le donne sono più predisposte
I super taster presentano una maggiore densità di papille fungiformi sulla superficie anteriore della lingua e percepiscono l’amaro più amaro, il dolce più dolce e il piccante più piccante. Soggetti con 10 papille gustative per centimetro quadrato apprezzano di più il caffè espresso senza zucchero, mentre i soggetti con 100 papille gustative per cm2 preferiscono il cappuccino e il tè verde. Come riconoscerli? Si può facilmente attraverso una diversa reattività ad un preparato che risulta ai super taster particolarmente amaro. Si chiama propiltiouracile, detto «Prop», legato proprio alla percezione dell’amaro. Diversi studi hanno riportato che i Prop 'non tasters' rispetto ai 'tasters' presentano una più bassa abilità nel riconoscere e percepire i grassi contenuti i cibi, mostrando una più alta accettabilità nei confronti di questi ultimi. Questa differenza è anche legata al genere, poiché le donne hanno qualche probabilità in più di essere super taster (34%) rispetto agli uomini (23%), spiegando la maggiore abilità (in media) delle donne di percepire più intensi i sapori.
