Marco Simonit e Pierpaolo Sirch, potatori d’uva friulani, sono sbarcati in Francia. A Bordeaux i grandi Chateaux vedevano morire le viti e li hanno chiamati in soccorso. Loro, con il metodo originale che hanno messo a punto, sono accorsi e hanno cominciato a lavorare per dare nuovo rigoglio ai vitigni d’Oltralpe. “Con quattro regole base, puntiamo a costruire un futuro per questi mitici filari”.
“Que font les Italiens?” Cosa fanno gli Italiani, se lo chiedevano in tanti in Francia, tra Bordeaux, Borgogna, Loira e Provenza. MarcoSimonite il suo team italiano non passano inosservati tra le strade di Bordeaux, il loro stile – con camicie vistose – è ben riconoscibile, frutto di una coesione lavorativa rara nel lavoro e nella vita. “L’idea di indossare la camicia a quadri è nata per caso”racconta Marco “quando tornavo da scuola andavo a cambiarmi e indossavo pantaloni di tela, una maglia di lana e una camicia a quadri di flanella. Era la divisa di tutti i giorni: quella di mio nonno, di mio zio. Quando ho cominciato a lavorare credevo che la comodità fosse necessaria, quindi quella divisa era perfetta. Poi ho pensato che la camicia a quadri potesse essere un elemento distintivo del brand, lo stile country di chi lavora in vigna: così abbiamo voluto mantenerlo per essere immediatamente identificabili. Ovviamente se non ci fossero stati i contenuti, non sarebbe certo bastato l’abito! Ma intanto adesso ci riconoscono tutti”.
I due ragazzi di Cividale chiamati da Dubourdieu
Dietro quell'aspetto si nasconde un uomo sensibile e pragmatico, uno che sa il fatto suo e che sulla vigna potrebbe scrivere vere opere enciclopediche. Classe ’66, Marco Simonit nasce a Gorizia, frequenta il Convitto Nazionale Paolo Iacono di Cividade del Friuli dove conosce Pierpaolo Sirch e con lui si iscrive all’Istituto Agrario. Dopo il diploma le loro strade si separano per incontrarsi dopo le dimissioni di Marco dal Consorzio del Collio. Cominciano a mettere in pratica le strategie di potatura osservate tra le vigne di Schiopetto, Josko Gravner e Venica&Venica.
Nasce così il metodo Simonit&Sirch. E anche una squadra che muove i primi passi in territorio friulano. L’interesse scientifico non tarda ad arrivare. “Attilio Scienza, ordinario di Viticoltura e Presidente del Corso di Laurea di Viticoltura ed Enologia all’Università di Milano”racconta Simonit “è venuto ad approfondire tra le vigne friulane il nostro lavoro e si è reso conto che i nostri metodi dovevano essere divulgati. Grazie al suo sostegno siamo arrivati a fare un intervento specialistico del personale per la potatura presso Gaja, Ferrari e Bellavista”. Oggi, dopo il Manuale di Potatura sulla vite Guyot, è in arrivo una nuova pubblicazione, mentre va avanti l’attività della scuola dipotatura con corsi distaccati in diverse zone d'Italia in collaborazione con le Università.
L'arrivo in Francia
Ormai la collaborazionecon le grandi aziende internazionali si è consolidata, ma loro, Simonit e Sirch puntano a coinvolgere quelle italiane. “Le aziende più importanti del mondo scelgono specialisti che lavorino seguendo tutta la filiera produttiva. In Italia, a differenza che in Francia, non è ancora così” racconta ancora Marco “Siamo arrivati in Francia nel 2011, perché Denis Dubourdieu, enologo di fama mondiale, ci ha chiamati per il problema della necrotomia del sauvignon nelle Graves” continua “Lì abbiamo analizzato le vigne per un anno, abbiamo girato tra i filari per capire le cause, raccolto materiale, fatto foto e classificazioni: nel 2012 abbiamo comunicato i risultati con la nostra riflessione su ciò che stava accadendo. All’inizio non riuscivano a darci fiducia, ma nel giro di una settimana ci hanno chiesto di rimettere in sesto le loro vigne. Dubourdieu ce lo aveva detto: 'Vedrete che questo lavoro in vigna lo faranno tutti'. E così è stato!”.
Le quattro regole del metodo
Se ai loro primi ingressi tra le vigne francesi i due erano accompagnati da una nube di scetticismo, oggi il metodo che lega i loro cognomi (Simonit&Sirch) è un modello. Non è un caso che le più grandi maisons si siano affidate ai maîtres tailleurs de vigne: il Premier Grand Cru Classé Château Ausone, i Grand Cru Classé Château Pape Clement, Château Carbonnieux, Château Latour, Moët et Chandon, Château d’Yquem, Domaine de Chevalier, Louis Roederer.
Il loro metodo si basa su quattro semplici regole adattabili a tutte le forme di allevamento della vite: permettere alla pianta di crescere con l 'età, di occupare spazio col fusto e con i rami; garantire la continuità del flusso linfatico; eseguire tagli di piccole dimensioni sul legno giovane, poco invasivi; utilizzare la cosidetta tecnica del legno di rispetto per allontanare il disseccamento dal flusso principale della linfa.
Bordeaux
“Abbiamo iniziato dal Guyot che è la forma di allevamento più diffusa al mondo e abbiamo osservato l’acrotonia della pianta” spiega Simonit “cioè la caratteristica genetica di germogliare nella parte apicale dei tralci. Il Guyot francese rispetto a quello italiano ha due tralci che si distribuiscono sul filare e siccome la vigna è come una liana, le sue gemme germoglieranno sempre più lontane dal fusto principale: alla ricerca della luce”. La pianta con l’età cresce e occupa spazio. È necessario intervenire con la potatura per eliminare i germogli inutili che per i francesi sono anche quelli dello sperone, quel futuro tralcio che però garantisce gemme nell’anno successivo. “Questo ha fatto sì che oggi a Bordeaux i vignerons eseguano tagli troppo invasivi (foto in alto), creando delle ferite che la vite non riesce a cicatrizzare”li bacchetta Marco “non si garantisce la continuità del flusso linfatico: un taglio così grande comporta un ristagno dei liquidi nel tralcio reciso e un disseccamento. La pianta giunge così alla morte e viene eliminata”. Lo sperone, infatti, è l'unico elemento che può assicurare la vita della vite negli anni successivi.
Oggi a Bordeaux oltre il 10% delle piante di cabernet sauvignon è colpita da malattie del legno, come il mal d’esca, e ciò succede in particolar modo da quando è stato abolito l’utilizzo dell’arsenìto, rimedio chimico agli attacchi fungini ma anche un serio problema per la salute umana. Le vigne di Château Haut-Bailly di proprietà dell’americano Robert G. Wilmers, lo testimoniano: “Qui c’è la possibilità di imbattersi in vecchie vigne, ma molte di quelle che abbiamo trovato avevano rami deboli ed è stato difficile individuare per ognuna un percorso linfatico adatto” commenta Massimo Giudici, responsabile del team in Francia “lavoriamo ceppo per ceppo, perché ogni azienda ha una storia a sé. Per ogni Château c’è un manuale Simonit e regole diverse da seguire”.
Sauternes
Scendendo dalle Graves andiamo a Sauternes: stesso problema presentano le piante di sauvignon blanc. Siamo a Château d'Yquem, icona assoluta del vino dolce legato alla botritys cinerea (muffa nobile). Arrivare di prima mattina quando la nebbia si dirada è uno spettacolo unico. Non lontano dal fiume Ciron, affluente della Garonna, che i francesi chiamanorivierè d’argent per la ricchezza che assicura ai locali produttori, vi sono le vigne che incorniciano il castello del colosso del lusso Moët Hennessy Louis Vuitton (Lvmh). Qui si fa vino da oltre 400 anni: è l’unico al mondo ad avere la qualifica di Premier Cru Supérieur.
“Le vigne più vecchie sono quasi tutte di sémillon, che nonostante i grossi tagli può resistere nel tempo" dice Marco Simonit “i vignerons non riescono a raggiungere età importanti sul sauvignon e in particolare in questo clima particolarmente umido e piovoso che facilita lo sviluppo di funghi”.
Qui si cerca di mettere in atto un procedimento di difesa della pianta sia lavorando sulle vecchie vigne che sulle nuove, educando i potatori locali a una corretta lavorazione. Distaccato da quelle che daranno vita al leggendario vino dolce, vi è un vero campo sperimentale in cui sono impiantati giovani filari di sauvignon lavorati nel rispetto della loro morfologia: un laboratorio in campo che potrà avere risposte certe tra almeno una quindicina di anni.
Saint-Émilion
Risaliamo verso Saint-Émilion: siamo a Château Ausone, storica azienda collocata su un crinale di pietra calcarea, consta di sette ettari di proprietà e di un'antica chapelle.
“Il nostro intervento qui è stato diverso”ci spiega Marco “una vera operazione chirurgica: entriamo sotto i coni di disseccamento dove c'è del legno deteriorato e con piccoli seghetti puliamo il legno morto. In questo modo più dell'80% delle piante non hanno manifestato sintomi di necrotomia: si rafforza l'ipotesi di avere una vigna che resista nel tempo e si concretizza il lavoro del vigneron che cura e tutela la vita della vigna”.
L’estro e la passione della squadra Simonit&Sirch ha convinto anche il tradizionalista Tony Ballu, direttore tecnico di Clos Fourtet sempre a Saint-Émilion. “È necessario fare un ottimo lavoro in vigna per garantire l'invecchiamento delle piante” afferma ora deciso Ballu “per questo mi sono affidato a questi potatori folli”. Produttore biodinamico dal 2009, Tony Ballu è convinto che la vigna vada ascoltata, curata e che il terreno non debba subire maltrattamenti inutili.
Médoc
Ultima tappa del nostro viaggio è un altro mito: ChâteauPichon Longueville di Louis Roederer, tra il comune di Pauillac e Saint Julien, nella regione del Médoc. François Taris-Loiry, il direttore delle cantine, ci accoglie nello storico castello tra impianti avveniristici. Qui la condizione di alcune vigne appare più complicata. “Nel Médoc circa il 10% delle piante ogni anno viene estirpata. Un problema legato all'elevata sensibilità del cabernet sauvignon che soffre di più le malattie del legno. Nel giro di dieci anni, se si continuassero a rimpiazzare le piante che muoiono, si rimarrebbe senza vigne. Sarebbe devastante a livello economico e produttivo, non ci sarebbe più omogeneità nella qualità”spiega Marco“ChâteauPichon Longueville è stato il primo castello in Médoc dove abbiamo lavorato, poi è arrivato Château LaTour. Avere la possibilità di creare un campo sperimentale e utilizzare tecniche evolutive è stato un grande passo per la nostra squadra. L’uomo deve saper interpretare tutto questo, porsi al centro della vigna e comprenderla nel suo microclima”. E riacquista così il suo antico legame col terroir…
a cura di Stefania Annese
foto di Giulia Venanzi
Articolo uscito sul numero di Maggio 2015 del Gambero Rosso.
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