Nocino. Ricetta e storia del liquore modenese

23 Giu 2020, 15:58 | a cura di
Secondo la tradizione il 24 giugno, giorno di San Giovanni, si raccolgono le noci ancora verdi per fare il tipico liquore modenese. Siamo andati alla ricerca delle prime ricette del nocino e abbiamo scoperto le sue origini francesi.

Noci acerbe, tra gastronomia e medicina

Le noci non ancora formate e ricoperte dal mallo, la parte verde e carnosa ricca di tannino, avevano molteplici usi nella gastronomia antica e nella medicina tradizionale. Uno dei primi autori a farne cenno รจ Domenico Romoli nel suo โ€œLa singolare dottrinaโ€ del 1560 in cui vengono presi in esame le proprietร  curative delle varie parti dellโ€™albero, come foglie, radici e corteccia, fino alle noci ancora acerbe: โ€œSi fa delle noci quando sono tenere di scorza una gentil conserva, cuocendosi con acqua et dopo il mele (miele), รฒ zuccaro con cannella; ma perchรฉ il modo di farla รจ sรฌ chiaro, non mi stendo a voler insegnarloโ€.

La confettura di noci

Evidentemente nel Cinquecento la conserva delle noci doveva essere estremamente diffusa, tanto che lโ€™autore non si prende nemmeno la briga di fornire le istruzioni per realizzarla. Fortunatamente altri autori piรน tardi spiegano come confettare le noci, lasciandole alcuni giorni a bagno nellโ€™acqua fredda, poi ricoprendole in piรน passaggi con zucchero o miele bollito, con un metodo simile a quello usato per candire la frutta. Nella preparazione si ritrovano giร  lo zucchero, la cannella, i chiodi di garofano e la scorza di limone, che sono gli ingredienti ancora utilizzati per produrre il nocino casalingo.

nocino ricetta

Le proprietร  curative del mallo di noce

Secondo la medicina tradizionale, il mallo di noce aveva anche proprietร  curative. Il succo, estratto dalle bucce verdi ricche di tannino, veniva utilizzato per curare ascessi e infezioni della gola, come ricorda Ugo Benzo nel suo trattato di medicina โ€œRegole di sanitร โ€ del 1618. Le noci verdi si utilizzavano anche in altri modi, ad esempio lessate e usate โ€œcome i carciofiโ€, secondo Vincenzo Agnoletti nel 1803, oppure bollite in acqua salata per tre quarti dโ€™ora, asciugate e conservate sottโ€™aceto, per essere servite dโ€™inverno con la carne di manzo, come suggerisce Vincenzo Luraschi ne โ€œIl nuovo cuoco milaneseโ€ del 1834.

Il ratafiร  di noci, lโ€™antenato dellโ€™odierno nocino

Per ratafiร  si intende un infuso di frutta in alcool, con l'aggiunta di zucchero e aromi, ed รจ un liquore molto diffuso nel Sette-Ottocento in tutta Europa. La ricetta del ratafiร  di noci, lโ€™antenato dellโ€™odierno nocino, sembra che abbia unโ€™origine francese perchรฉ appare per la prima volta nella seconda edizione de โ€œLa Cuisiniรจre bourgeoiseโ€ di Menon, stampata a Parigi nel 1760. Il volume ebbe un grande successo anche nel nostro paese e venne prontamente tradotto e stampato sei anni piรน tardi con il titolo โ€œIl cuoco piemontese perfezionato a Parigiโ€. Oltre al nocino, si trovano diverse preparazioni di altri ratafiร , tra cui si riconoscono gli antichi liquori a base di anice e quelli con infusione di ginepro, ovvero la base dellโ€™attuale gin.

Questa รจ la ricetta de Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, che verrร  in seguito ripresa anche da altri autori italiani con minime modifiche.

La ricetta del Rattafia di noci

โ€œAllorchรฉ le noci saranno formate, prendetene una dozzina, spezzandole in mezzo e mettetele in un vaso con tre boccali di acquavita, otturatelo bene, e tenetelo in un luogo fresco per sei settimane, rivolgendo il vaso di tanto in tanto per incorporarlo assieme; mettete poscia una libbra di zuccaro in una pentola con un quartino d'acqua, facendolo bollire, ed ischiumandolo bene; dopo di aver passata lโ€™acquavita alia stamigna vi aggiugnerete il zuccaro con un piccolo pezzo di cannella, ed un pugillo di coriandri; lasciate poscia il tutto infusione per lo spazio d'un mese, indi tiratelo al chiaro per metterlo ne' fiaschi, li quali otturarete beneโ€.

nocino ricetta

Il liquore prende il nome di โ€œnocinoโ€ agli inizi del Novecento

Il liquore dalle proprietร  digestive prenderร  il nome di โ€œnocinoโ€ agli inizi del Novecento e oggi รจ considerata una specialitร  tipica del modenese, dove esiste anche lโ€™Ordine del Nocino Modenese nato nel 1978 (qui potete trovare la ricetta tradizionale che si usa oggi). Rispetto alla formulazione attuale, la ricetta settecentesca utilizza lโ€™acquavite invece dellโ€™alcool a 95ยฐ e un quantitativo di zucchero notevolmente inferiore, risultato anche dellโ€™approssimativa conversione dal sistema metrico francese a quello piemontese fatta dallโ€™autore italiano.

nocino ricetta

Ricetta del nocino

Si tratta di una preparazione piuttosto semplice in cui l'ingrediente principale sono le noci verdi ricoperte dal mallo verde. Il giusto stadio di maturazione si riconosce perchรฉ il guscio legnoso non si รจ ancora formato e si possono perforare con uno spillo, mentre i gherigli hanno una consistenza gelatinosa. Secondo tradizione le si raccoglie il 24 giugno, giorno di San Giovanni.

Ingredienti

  • 12 noci verdi che non abbiano subito alcun trattamento
  • 2 litri di grappa o brandy poco invecchiato
  • 370 gr di zucchero
  • 340 cl di acqua
  • 1 pezzo di cannella
  • 5-10 semi di coriandolo

Tagliate a metร  le noci e inserirle allโ€™interno di un vaso a chiusura ermetica insieme ai 2 litri di grappa o brandy, tappate il vaso e riponetelo in un luogo fresco al riparo dalla luce per sei settimane, scuotendolo di tanto in tanto per facilitare lโ€™infusione. Passato il tempo indicato, filtrate il liquido scartando le noci e aggiungete lโ€™acqua e lo zucchero sciolti a fuoco basso dopo averli fatti intiepidire. Aggiungete la cannella, il coriandolo e chiudete di nuovo il vaso lasciandolo a riposare un altro mese. Filtrate nuovamente lโ€™infuso e imbottigliatelo ermeticamente.

a cura diย Luca Cesari

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