Un nuovo numero per scoprire storie di cibo e vino su e giù per l'Italia, e nel mondo. Con i protagonisti delle guide dedicate a vini, ristoranti e bar della Penisola, il reportage sul mestiere del macellaio, le nuove geometrie del Brunello di Montalcino, la gastronomia cino-italiana di Paolo Sarpi. Ora in edicola. 

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Voti e premi delle guide del Gambero Rosso

Ci addentriamo nell’autunno delle guide enogastronomiche con il numero di novembre del Gambero Rosso, da oggi in edicola. E quindi non può che cominciare dalle pagine dedicate a Tre Chicchi, Tre Bicchieri e Tre Forchette 2019 la nostra disamina dei contenuti – moltissimi e ad ampio spettro – riuniti nel magazine. Ci sono tutti – premi speciali, migliori bar, migliori cantine, migliori trattorie, migliori wine bar, etnici, bistrot e chi più ne ha, più ne metta – nomi e volti delle realtà premiate dalle guide Bar d’Italia, Vini d’Italia 2019 e Ristoranti d’Italia 2019 del Gambero Rosso recentemente presentate a Roma: schemi di agile consultazione per chi vuole restare aggiornato su quanto sta succedendo nella Penisola in termini di eccellenza gastronomica e vitivinicola.

Brunello di Montalcino. Storia, presente, futuro

E proprio a una grande storia della viticoltura italiana è dedicata la copertina di novembre, che si interroga sul presente e il futuro di Montalcino, capitale del Brunello diventata meta turistica ambita per gli enoappassionati di tutto il mondo. Le parole sono quelle di Andrea Gabbrielli (con le foto di Sara Matthews e le infografiche di Alessandro Naldi), il racconto indaga tra le colline della Val d’Orcia, i suoi paesaggi rurali, le cantine che hanno fatto la storia del Brunello e del Rosso di Montalcino, le tradizioni gastronomiche di un angolo di Toscana che preserva ricette antiche, ma sa pure aprirsi alla modernità di nuovi attori (il rinnovo della cucina di Osticcio, per mano del giovane albanese Ronald Bukri, uno dei casi più emblematici: il quadro completo, tra conferme e novità, lo restituisce Massimiliano Tonelli). E c’è margine pure per fare il punto sugli investimenti che negli ultimi anni hanno visto entrare sul territorio gruppi stranieri e grandi investitori italiani (parole di Loredana Sottile), sui numeri di produzione e sulle migliori etichette di Brunello premiate dalla guida Vini d’Italia 2019.

Il mestiere del macellaio

Si muove invece sul più ampio orizzonte nazionale l’indagine sui grandi macellai a cura di Antonella De Santis: un nuovo capitolo della saga dedicata ai mestieri del cibo, che segue i focus sui panifici e sui cioccolatieri italiani. Il viaggio nel lavoro del macellaio – una tradizione antica, spesso un affare di famiglia, ma in grande evoluzione – si configura così come un reportage tra i migliori macellai della Penisola, da Roberto Liberati a Dario Cecchini, a Simone Fracassi e Gian Pietro Damini. E ancora Sabatino Cillo, Sergio Motta, Michele Varvara, Aldo Zivieri; ma anche due veterinari che seguono da vicino il lavoro dei macellai intenzionati a lavorare bene, Ernesto Beretta e Sergio Capaldo. Si parte dagli allevamenti, per proseguire con la macellazione e le tecniche di frollatura; ma il reportage indaga pure sui consumi e si interroga su come è cambiato il mestiere (compresa la pratica del “mangiare in macelleria”). Ne deriva un quadro approfondito della situazione, arricchito dalla mappa dei macellai di ricerca in Italia, dal consueto glossarietto dei termini tecnici, dai consigli di Giuseppe Zen e Roberto Liberati per valutare la carne in 7 passaggi. Con le foto di Paolo Della Corte.

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La Chinatown di Milano

A Milano, intanto, Vittorio Castellani (aka Chef Kumalé) ci guida alla scoperta gastronomica della Chinatown di Paolo Sarpi, animata da una solida e operosa comunità cinese che oggi fa tendenza a tavola, partendo da tradizioni culinarie millenarie. Un’opportunità per ribadire che la multiculturalità e le contaminazioni gastronomiche non possono che fare bene alla cucina, perché il cibo in quanto fattore culturale non può essere ostacolato da barriere geografiche e preconcetti. E Paolo Sarpi è un esempio di integrazione perfetta, un quartiere cino-italiano ricco di spunti (li riassume per noi Emilia Antonia De Vivo). Non resta che godersi il “viaggio” tra i protagonisti della nuova Chinatown, gli ingredienti e le specialità da non perdere, la storia di una cucina in evoluzione. Le foto sono di Irene Fanizza.

 

In viaggio. Adelaide

Il viaggio dall’altra parte del mondo, invece, ci porta in Australia, tra i vigneti di Adelaide, con le parole di Giovanni Angelucci. L’occasione giusta per raccontare anche com’è cambiata la cultura gastronomica nel Sud dell’Australia, con un passaggio alla tavola di Jock Zonfrillo, ambasciatore delle tradizioni culinarie aborigene e vincitore dell’ultima edizione del Basque Culinary World Prize.

Ricette, classifiche, miniguida

Il ricettario del mese si muove tra la cucina moderna (ma di territorio) del giovane Manuel Bouchard, che a Barbaresco guida la brigata di Antiné, e un classico della tradizione toscana come la Zuppa d’autunno di Da Burde, a Firenze. La ricetta illustrata (da Valentina Scannapieco) arriva da Roma, ma ci porta alla scoperta della cucina hawaiana, con il Nioi Poke di Mahalo. Per il capitolo classifiche, i 7 migliori provoloni dolci assaggiati dal panel coordinato da Mara Nocilla, e le 8 botteghe per una spesa gourmet selezionate in tutta Italia. La miniguida cittadina di Valentina Marino ci porta a Parma, capitale della food valley emiliana.

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