Olio a Crudo a Milano, Pizza al forno a New York. I progetti di Sorbillo che ora è Maestro d'Arte e Mestiere

15 Giu 2016, 11:20 | a cura di Livia Montagnoli

Qualche giorno fa ha ritirato il riconoscimento che lo nomina ambasciatore della pizza italiana nel mondo. Intanto prepara la nuova apertura milanese dedicata all'extravergine e scalda i motori per New York, dove apre due locali: Pizza fritta e Pizza al forno. 

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Il premio MAM alle mani intelligenti

È al suo debutto ufficiale il riconoscimento MAM - Maestro d'Arte e Mestiere promosso dalla Fondazione Cologni dei Mestieri d'Arte in collaborazione con Alma e con il patrocinio della Presidenza della Repubblica Italiana. Con cadenza biennale, il premio assegnato alle “mani intelligenti” che promuovono l'eccellenza creativa e produttiva sul territorio nazionale e all'estero contribuirà a popolare un Libro d'Oro che accoglie le professionalità attive nelle diverse categorie dell'artigianato artistico. E quindi anche tutti quegli artigiani del gusto particolarmente abili nel tramandare un sapere enogastronomico che ci ha reso famosi nel mondo. La prima cerimonia ospitata dal Salone d'Onore della Triennale di Milano ha visto l'assegnazione di 75 riconoscimenti, 13 finiti tra le mani di esponenti illustri del settore alimentare, da oggi ambasciatori italiani del buon cibo tricolore pronto a contrastare contraffazioni e italian sounding. E così la squadra del gusto made in Italy riunisce maestri del calibro di Iginio Massari e Gualtiero Marchesi con artigiani come Sergio Dondoli, Ezio Marinato, Aldo Iacomoni, Claudio Corallo, Michele Martini, Giulio Signorelli e celebrità del mondo enologico e della miscelazione, come il sommelier Paolo Basso e il bartender Dom Costa. Ospitalità e sala sono invece rispettivamente rappresentate da Diego Masciaga e Alessandro Tomberli.

Gino Sorbillo, maestro della pizza

Mentre per valorizzare segreti e tradizione della pizza italiana, l'autentica verace napoletana, a Milano è arrivato Gino Sorbillo, nominato Maestro d'Arte e Mestiere della pizzeria per una carriera in ascesa costante, che ha saputo guardare oltre la storica insegna di famiglia in via dei Tribunali a Napoli, prima triplicando in città e poi esportando il brand a Milano. Proprio nel capoluogo lombardo Sorbillo ha anticipato un trend di riscoperta della pizza di qualità, che oggi lo vede protagonista in città con Lievito Madre al Duomo e con il recente punto vendita dedicato alla pizza fritta di Zia Esterina. E mentre a Milano il numero delle pizzerie degne di nota cresce con l'arrivo di altri protagonisti del settore (ve l'abbiamo raccontato qui), il maestro pizzaiolo di via dei Tribunali è pronto a intraprendere una nuova avventura.

Olio a Crudo. Farine macinate a pietra ed extravergine spray

Il nuovo format si chiamerà Olio a Crudo, in omaggio alla cultura dell'extravergine italiano, e i dettagli sull'apertura prevista tra la fine di luglio e l'inizio di settembre cominciano a prendere forma. La pizzeria prenderà il posto del bistrot Fish, all'angolo tra via Savona e via Montevideo, quartiere Tortona, dove sono già in corso i lavori per trasformare il locale in una pizzeria con forno a legna che inaugura un nuovo filone della ricerca di Sorbillo nell'ambito della pizza “moderna”, in grado di incontrare le esigenze del consumatore contemporaneo. Perché un debutto proprio sulla piazza milanese? “A Milano c'è un margine di sensibilità maggiore, le persone hanno voglia di scoprire e sperimentare, a Napoli invece un discorso sull'aggiunta di olio a crudo sulla pizza è molto più difficile da intraprendere. C'è una consuetudine diversa, la cultura tradizionale è molto radicata. Io sono un pizzaiolo napoletano verace, ma ho voglia di cimentarmi con l'evoluzione della pizza”. E così la sfida di Olio a crudo consisterà nel trasferire l'attenzione sulla selezione degli oli, aggiunti a crudo dopo l'uscita dal forno se non direttamente “vaporizzati” sulla pizza in tavola dal cliente, che avrà a disposizione una serie di oli extravergine spray.

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La “carta” degli oli sarà studiata in collaborazione con Andrea Gradassi, già collaboratore di Sorbillo e presidente del Consorzio Oli Umbria (Cufrol) che riunisce diversi frantoi del territorio. La selezione, però, si estenderà a tutta la Penisola, per rintracciare i prodotti migliori. E d'altronde la stessa filosofia guiderà la scelta degli ingredienti, a cominciare dalle farine, biologiche e macinate a pietra (un'altra novità), in arrivo dal Molino Figna di Parma: “Non credo nel km 0, non quando mi limita nella selezione di tante altre eccellenze scovate sul territorio nazionale. E quindi il principio che guiderà Olio a Crudo sarà il desiderio di conciliare l'alta manifattura napoletana con il meglio della produzione italiana”. A guadagnarci sarà soprattutto la salute dei commensali. Mentre sull'altro versante è già in cantiere una seconda apertura di Zia Esterina: “Ai milanesi la nostra pizza fritta è piaciuta, soprattutto perché dalla stesura alla frittura tutto viene realizzato sotto gli occhi dei clienti”. Le ricerche del locale giusto sono già cominciate.

 

Due anime per New York. La pizza al forno e la fritta

Intanto però a settembre Sorbillo si prepara a sbarcare anche oltreoceano, concretizzando il progetto newyorkese in cantiere da qualche tempo. Con una bella sorpresa: non uno, ma due locali per presidiare le strade della Grande Mela dall'inizio del prossimo autunno. Pizza fritta e Pizza al forno apriranno contemporaneamente, una a Little Italy, l'altra a Union Square. Raccontando due anime diverse di una stessa scuola, quella di Gino Sorbillo, che conferma “preferisco mantenere gli ambiti distanti, ognuno potrà trovare la specialità che preferisce, e solo quella, in uno dei locali di New York”. Per la pizza fritta si replica il format già ampiamente testato a Napoli e Milano, puntando sullo street food e sui 9 ingredienti che hanno reso celebre Zia Esterina, mentre Pizza al forno scommetterà soprattutto sulla qualità delle materie prime in arrivo dall'Italia, dal prosciutto di Parma al lardo di Colonnata, con farine da agricoltura biologica macinate a pietra. E punterà sul numero 7, soprattutto “per giocare ogni giorno sul freschissimo”: 7 le pizze in carta, 7 le birre, 7 tra vini bianchi e rossi del Consorzio del Sannio, 7 bollicine, 7 dessert (a cura di Sal de Riso e altre celebri realtà campane), 7 liquori. “Anche perché è un numero che porta bene”. In bocca al lupo a Gino Sorbillo.

 

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Per approfondire sul premio MAM www.maestrodartemestiere.it/it

 

a cura di Livia Montagnoli

Foto di Anna Monaco

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