In breve tempo e in un luogo finora estraneo alla produzione di aceto, l'Acetaia Pahontu ha ripristinato l'immagine di un prodotto povero, nobilitandolo. Nasce così il primo aceto di moscato, prodotto secondo il metodo primitivo.
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I dolci profili dei Colli Euganei interrompono la monotonia della pianura veneta offrendo, nei punti più alti – che al massimo sfiorano i 650 metri – scorci panoramici che arrivano fino alle Alpi e al Mar Adriatico. Circa un centinaio di piccoli rilievi, che si estendono per un’area di oltre 22.000 ettari a sud-ovest di Padova, per formare il primo Parco Regionale del Veneto, istituito nel 1989. Un luogo di grande interesse naturalistico che, in passato, ha ispirato – e accolto – alcuni grandi poeti italiani, come Francesco Petrarca, la cui memoria rivive in uno dei borghi più belli della nostra penisola: Arquà Petrarca, un angolo d’Italia dove il tempo sembra essersi fermato. Dal centro del paese partono diversi sentieri che attraversano il parco, fino a perdersi in una tranquillità quasi monastica, tra castelli, abbazie ed eremi. Qui, si respira un’atmosfera nobile e al contempo romantica che, da qualche anno, attira turisti e professionisti da tutto il mondo, intenzionati a valorizzare, grazie alle loro attività, un territorio dalle grandi potenzialità, ma ancora poco conosciuto.

Acetaia Pahontu
Acetaia Pahontu

L’Acetaia Pahontu

Tra i nuovi investitori, anche Simona Pahontu e il compagno Mauro Meneghetti – lei giornalista, lui sommelier e restaurant manager – che sui Colli Euganei hanno dato vita all’unica acetaia artigianale del Veneto: l’Acetaia Pahontu. Ospitata all’interno dell’Agriturismo Alle Volpi, sul Monte Gemola, l’acetaia è stata ricavata da una vecchia rimessa per attrezzi agricoli che, una volta sgomberata, ha rivelato suggestive travi a vista, alla cui ombra riposano poche botti in legno, dove il vino lentamente si trasforma. Oltrepassato l’ingresso, il profumo è quello del buon mosto: il vino giace nudo, adornato solo di un candido velo batterico.

Acetaia Pahontu

Il vino e l’aceto

È un moscato, biologico e biodinamico, senza solfiti aggiunti, proveniente da due piccole cantine locali. Materia prima viva, energica, schietta, che rimane in barrique per almeno un anno, a temperatura ambiente, senza essere mai diluita. Un processo lungo, in cui il tempo viene scandito nell’ordine dei mesi, non più dei minuti o delle ore, per smussare anche le note più ruvide e spigolose.

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Estrazione Aceto di Acetaia Pahontu

Ed è grazie a questo metodo, definito primitivo – o semplicemente naturale – che nell’aceto si possono apprezzare tutte le sfumature di un vitigno aromatico come il moscato. Nessuna componente infatti, nemmeno la più fragile e volatile, va perduta. Così, eleganti note di fiori di sambuco e miele d’acacia anticipano un’encomiabile sapidità – coerente con l’origine vulcanica di queste terre – che supporta una piacevole freschezza, piacevole nonostante l’etichetta dichiari il 10% di acidità; una sensazione di pulizia che interessa tutto il cavo orale, senza note amare di sottofondo – come, invece, spesso capita.

Degustazione Aceti, Vino Moscato, 20 giorni, 8 mesi, 1 anno. Acetaia Pahontu
Degustazione Aceti, Vino Moscato, 20 giorni, 8 mesi, 1 anno

L’aceto e gli abbinamenti

L’Aceto Pahontu è come un ragazzaccio, all’apparenza aspro e vorace, che si scopre essere un perfetto gentiluomo, capace di accompagnare – ed esaltare – qualsiasi ingrediente, dolce o salato che sia. Come per i grandi aceti (sempre più rari) bastano poche gocce per animare un piatto: qui, tra l’altro, nella crema pasticcera, sul risotto mantecato a fine cottura oppure sui fichi caramellati è sempre sorprendente. E anche negli abbinamenti più classici, più tradizionali, si comporta da regista, coordinando un cast d’eccezione, di profumi e sapori, i più disparati.

Dunque, non un semplice condimento ma un ingrediente prezioso, dai toni ambrati, contenuto in una piccola bottiglia di vetro, che ricorda i profumi di Francia. E, anche se questa associazione non è voluta, disperdendone alcune gocce sul dorso della mano è possibile sentire gli aromi tipici del vitigno di partenza, più nitidi che mai.

Gazpacho di datterino, con ricotta di bufala e verdure all'aceto Pahontu
Gazpacho di datterino, con ricotta di bufala e verdure all’aceto Pahontu

Un aceto maturo, nonostante la giovane età, che ha ridato dignità ad un prodotto povero e bistrattato per anni, tradizionalmente utilizzato come complemento all’olio extra-vergine d’oliva – per fare la famosa vinaigrette – o come ingrediente “nascosto” di salse, marinate ecc. Un elemento tanto essenziale in cucina, quanto dato per scontato, poiché alla base di molte preparazioni, un po ‘come il sale e il pepe. Un “eroe misconosciuto” (nella definizione del giornalista Michael Harlan Turkell) di cui avevamo parlato qualche mese fa.

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Ecco allora che, in breve tempo e in un luogo finora estraneo alla produzione di aceto, Simona e Mauro, grazie anche al supporto di Mario Pojer – vignaiolo trentino di lunga esperienza – sono riusciti a dar vita ad un aceto dalla personalità vibrante, che ripercorre sentieri antichi, riflettendo amore per il vino e la vita, così come sono.

Acetaia Pahontu – Baone (PD) – via Gemola, 14 – https://pahontuvinegar.com

a cura di Kevin Feragotto