Riconoscere il Parmigiano Dop
Riconoscere gli ancestrali aromi di una scheggia di Parmigiano, e percepirne gli impenetrabili afrori non è una faccenda semplice, e se ci è capitato di vedere all’opera un esperto degustatore, ammettiamolo, è una pratica che ha affascinato anche noi. Se il tema interessa è tempo di diventare assaggiatori, entrando a far parte di una categoria ambita, fatta di esperti del gusto, che al primo sguardo e annusatina intuiscono difetti, pericolose anomalie, e straordinari effluvi. Due i momenti pensati dal Consorzio del Parmigiano Reggiano per avvicinare chef, ristoratori, gourmet e semplici estimatori al re dei formaggi, alle sue caratteristiche organolettiche e alla sua storia millenaria. Il primo è un corso per assaggiatori della durata di 14 ore, che inizierà il 15 marzo, con lezioni teoriche e prove di assaggio; la seconda è Parmigiano Identity, manifestazione appena conclusa al Labirinto della Masone di Fontanellato (Pr), il più esteso d’Europa, luogo di grande suggestione realizzato dall’editore e collezionista d’arte Franco Maria Ricci, dove una trentina di produttori aderenti al Consorzio Parmigiano Reggiano si sono dati appuntamento per incontrare chef e appassionati del buono, e raccontare il valore di uno dei prodotti agro alimentari italiani più venduti e amati al mondo, nel corso di un’intera giornata di degustazioni.
Il parmigiano nella storia. Il formadio dei monaci
Un formaggio di antica memoria che si produce in 350 caseifici, con il latte di 4000 latterie, attribuito all’ingegno dei monaci benedettini e cistercensi che per primi, 9 secoli or sono iniziarono a trasformare il latte in formaggio, dando vita al formadio(forma di Dio) probabilmente il primo nome attribuito a questo piccolo capolavoro di artigianato caseario che aveva bisogno di tanta acqua, di prati dove abbondasse buon foraggio, e di una salina nelle vicinanze. Grazie alla dedizione di queste comunità monastiche che dissodarono e bonificarono gli acquitrini paludosi di questa parte della Pianura Padana, ottenendo prati da foraggio, cibo prelibato per le mucche della zona, venne perfezionato un metodo infallibile che consentiva di realizzare un formaggio capace di durare nel tempo e di viaggiare per migliaia di chilometri. La pratica si diffuse tra le pianure, le colline e le montagne racchiuse tra il Po e il Reno in quelle che oggi sono le provincie di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, dove un rigido disciplinare ne regolamenta la produzione.
Parmigiano Identity. I produttori nel labirinto
Il numero zero di Parmigiano Identity coglie nel segno, e si conferma un riuscito momento di condivisione e confronto per i produttori ma anche un’opportunità straordinaria per i tanti appassionati del re dei formaggi. Dopo una visita guidata al Labirinto della Masone, e alla collezione d’arte di Franco Maria Ricci, il via a una serie di workshop per approfondire gli aspetti culinari, l’utilizzo appropriato in cucina e in sala del re dei formaggi e della nuova linea di prodotti freschi ottenuti dalla lavorazione del latte. Ma la parte più attesa era quella sensoriale, il prezioso patrimonio di diversità rappresentato da quasi trenta produttori di Parmigiano e almeno tre differenti stagionature ciascuno, per un totale di 90 assaggi, per chi è riuscito ad arrivare in fondo.
Assaggi
Straordinario il Parmigiano del Caseificio Hombre di Modena, presente Matteo Panini erede dell’omonima dinastia che inventò la famosa figurina, prodotto esclusivamente da agricoltura biologica a filiera chiusa certificata, dal 2003 anche “Organic”, in linea con il rigido standard americano. 4.000 forme ogni anno, grazie al latte di 500 pezzate rosse e frisone simmenthal, alimentate esclusivamente con ciò che viene prodotto nella tenuta. Il 24 mesi era saporito, friabile, potente, con un finale cremoso, dolce, sapido. Pasta grassa di colore giallo tenue, tenera, lattica. Il 30 mesi, dolce, asciutto, friabile con sapidità avvolgente. Pasta gialla intensa e note erbacee speziate dominanti di noci, nocciole, carruba.
Di grande suggestione il Parmigiano di Gennari, di Collecchio (Pr), prodotto con vacche di razza bruna e frisona. Una storia che inizia nel 1953 quando Sergio e Maria rilevano il Caseificio di Villa Paveri che produceva solo tre forme al giorno. Da allora tanto lavoro è stato fatto, e la Gennari oggi rappresenta una moderna azienda agricola, che prosegue nel segno della tradizione grazie ai figli Clemente, Rosangela, Paolo, e a mamma Maria. Una produzione annua di 17.000 forme, con lunghissime stagionature, che arrivano fino a 90 mesi e oltre. Una connotazione di alto profilo per uno dei migliori prodotti del comprensorio, che ha fruttato riconoscimenti internazionali come la medaglia di bronzo, categoria oltre 30 mesi, ottenuta al prestigioso World Cheese Awards 2015. Sorprendenti il 24 e il 36 mesi di razza bruna; ma ancora di più il 48 e 72 mesi di frisona. Di grande piacevolezza il Parmigiano delle Vacche Rosse, nella degustazione a cura del Consorzio delle Vacche Rosse, formato da trenta soci conferitori, il quale si attiene anche al regolamento dell’Associazione Nazionale Bovini Razza Reggiana, che impone un minimo di 24 mesi di stagionatura. Le vacche rosse producono circa metà del latte della frisona, ma hanno una maggiore resa nella caseificazione, ed esprimono un Parmigiano dal sapore dolce, delicato e persistente che anche oltre i trenta mesi di stagionatura, rivela l’elasticità della grana e un aroma intenso e lattico. Abbiamo assaggiato un 25 mesi e un 34 mesi, entrambi di elevata qualità e grande piacevolezza.
“Una lunga storia ha connotato il Parmigiano nei secoli, caratterizzando l’uso dei foraggi locali, senza mai acconsentire ad alcun utilizzo di additivi nella produzione”ha affermato Riccardo Deserti, direttore del Consorzio, che ha coordinato l’organizzazione della giornata. “Disponiamo di una grande ricchezza, fatta di diversità, pensiamo alla montagna, alla collina e alla pianura, e alle diverse razze delle vacche, come la pezzata nera, la bruna, la rossa reggiana e la bianca modenese, con molteplici caratteristiche, metodologie e certificazioni, come quelle da agricoltura biologica o kosher o halal, senza dimenticare l’opera insostituibile del casaro, un vero e proprio artigiano che dispone di un arte millenaria. Conoscere i produttori, significa approfondire la conoscenza del prodotto e consentire agli operatori della ristorazione e della gastronomia di valorizzare l’unicità del Parmigiano, percorrendo una tappa verso la formazione della Piattaforma gastronomica regionale, lanciata in occasione di Expo e realizzata da ChefToChef, di cui il nostro Consorzio è socio fin dall’origine”.
a cura di Luca Bonacini
