Mani in pasta, con le ricette dei maestri pastai italiani. Dai formati tradizionali alle paste creative, i professionisti svelano tutti i segreti per la sfoglia perfetta. Prima tappa: Bologna, con i tortellini.
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Pasta fatta in casa: perché è importante

Una storia d’amore che ripercorre secoli di storia, quella fra gli italiani e la pasta, e che attraversa regioni e territori acquistando forme e sapori diversi: un prodotto che incarna l’orgoglio di un popolo che ha fatto delle tradizioni gastronomiche il proprio punto di forza. Acqua e farina, all’uovo, con farine integrali o di grano saraceno, con un goccio di olio, tirata a mano sottilmente fino a che non diventa trasparente, oppure lasciata più spessa, ruvida e callosa: la sfoglia fatta in casa è sempre buona, simbolo di convivialità e lunghi pranzi in famiglia, una coccola da concedersi soprattutto nei momenti più difficili.

tortellini

Pasta fatta in casa: i tortellini

Con un po’ più di tempo libero e meno possibilità di uscire di casa, questo è il periodo ideale per sperimentare in cucina, ritrovando la gioia di sporcarsi le mani di farina. Preparando i formati tipici della tradizione ma anche ricette originali. Inauguriamo la rubrica con un grande classico, un prodotto dalla lavorazione lenta e meticolosa: i tortellini. Prima di fornire la ricetta, però, qualche accenno storico.

Storia dei tortellini

Un antico racconto popolare narra che nel corso del Duecento una marchesa giunse a Castelfranco Emilia e si fermò in una locanda chiamata Corona. L’oste, affascinato dalla giovane donna, dopo averla accompagna in camera rimase a spiarla dal buco della serratura. A colpirlo in particolar modo, fu il suo ombelico e così, tornato in cucina, decise di prendere ispirazione dalla bellezza della marchesa per dare una nuova forma alla pasta. Ma questa è solo una delle tante leggende circa la nascita del tortellino, la cui paternità è da tempo contesa tra Bologna e Modena. La ricetta per la farcia, come sempre, cambia di famiglia in famiglia, mentre il condimento preferito dagli emiliani è un buon brodo di carne.

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La ricetta dei tortellini di Nonna Cesira

La ricetta è di Nonna Cesira, fra i pastifici migliori di Bologna, laboratorio in attività da tre generazioni che conserva una lunga tradizione familiare. Tortellini, tortelloni, ravioli, lasagne, pasta al torchio, tagliatelle: qui si trova tutto il meglio della cucina emiliana, realizzato con una sfoglia sottile fatta a regola d’arte. Ma non solo pasta: disponibili anche dolci tipici locali, come il Certosino di Bologna, e il goloso ragù fatto in casa. Per i tortellini, il pastificio si affida da sempre alla ricetta originale depositata nel 1974 presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna.

La ricetta dei tortellini

Per la sfoglia

  • 3 uova
  • 300 g. di farina

Per il ripieno

  • 300 g. di lombo di maiale rosolato al burro
  • 300 g. di prosciutto crudo
  • 300 g. di vera mortadella di Bologna
  • 400 g. di formaggio Parmigiano Reggiano
  • 3 uova
  • 1 noce moscata

Fare un buco al centro alla farina, versarvi le uova e iniziare a sbattere con una forchetta, incorporando gradualmente la farina. Lavorare l’impasto per una decina di minuti e lasciar riposare.

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Intanto, preparare la farcia: tritare molto finemente la carne e aggiungere le uova, il Parmigiano e la noce moscata, e lasciar riposare almeno 12 ore in frigorifero. Stendere la pasta su un tagliere di legno con il mattarello fino a renderla molto sottile. Tagliare dei quadretti di circa 3 centimetri di lato e collocare una noce di ripieno su ogni quadratino. Piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, e avvolgere il triangolo attorno al dito. Sovrapponendo i due angoli opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente.

a cura di Michela Becchi

 

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