La Calabria di Nino Rossi
“L'uccisione del maiale ha sempre rappresentato nell'immaginario rurale calabrese, un vero e proprio avvenimento collettivo, di tipo liberatorio e allo stesso tempo motore di nuove speranze, durante il quale la paura di raccolti scarsi e di miseria veniva blindata in un rito simbolico e fortemente culturale. Perciò ho deciso di affidare a degli chef fortemente rappresentativi il compito di dare nuova linfa al nostro rituale. I numeri di questa edizione sono di assoluto rilievo: 12 chef, 2 macellerie d'eccellenza, un maestro pasticcere, 4 produttori vinicoli tra i più interessanti del panorama calabrese”. Chi meglio può spiegare lo spirito e il “regolamento” di una nuova manifestazione, se non chi l'ha ideata? Le parole, quindi, le prendiamo in prestito da Nino Rossi, classe 1981, calabrese con orgoglio, e tanto legato alla sua terra da concepire un nuovo palcoscenico dedicato alle tradizioni della Calabria rurale, col supporto però di quella creatività gastronomica che è la chiave di volta della sua cucina. Di territorio, certo, ma generosamente sperimentale. Dalla primavera 2016, e dopo esperienze che l'hanno portato nell'Alta Badia di Norbert Niederkofler come al fianco di Giancarlo Perbellini, guida il progetto Qafiz, all'interno di Villa Rossi, tenuta settecentesca della sua famiglia, a Santa Cristina d'Aspromonte. E partecipa di quel rinascimento gastronomico che ha rilanciato la ristorazione calabrese sulla scena internazionale, merito in gran parte della curiosità di giovani chef come lui, attaccati alle proprie radici, e ai grandi ingredienti regionali, ma non per questo incapaci di guardarsi intorno.
Pig. Il rituale del maiale
La Calabria però è anche quella di rituali ancestrali legati alla vita contadina e frugale, dove l'uccisione di un maiale diventa momento di complicità e condivisione sociale, ben prima che necessità alimentare. Da questa considerazione, e da una tradizione culinaria che della carne di suino ha fatto un alimento centrale della tavola, prende forma Pig, “del porco calabro non si butta niente”, prima edizione in calendario il 14 gennaio, a Villa Rossi. Con la partecipazione dei colleghi che hanno risposto all'appello, Rossi cavalca così l'onda di un movimento che sempre più spesso porta chef di rango a confrontarsi con materie prime povere, meglio se in contesti estemporanei, conviviali e ad alto tasso di spettacolarità, dove l'istinto e l'improvvisazione (finanche un pizzico di compiacimento splatter) guidano il corso degli eventi, e il talento creativo si trasforma in un grande momento di festa. Il risultato si apprezza nel piatto, e per scoprirlo è meglio prenotare un posto in prima fila acquistando online il biglietto d'ingresso, 50 euro per assaggiare tutto quello che finirà sul fuoco, tra griglie e tecniche di cottura primitive.
Cucina creativa e paiolo di rame a confronto
Ma come funziona Pig? Alla rievocazione del rito identitario parteciperanno 12 chef: Luca Abbruzzino, Antonio Biafora, Gennaro Di Pace, Maurizio Sciarrone e Nino Rossi in rappresentanza della Calabria, Mauricio Zillo e Francesco Ruggiero da Parigi, Diego Rossi da Milano, Luciano Monosilio da Roma, Angelo Sabatelli da Putignano, Giacomo Sacchetto da Verona, Roberto Petza dalla Sardegna. Con loro il pasticcere Rocco Scutellà. E due macellerie locali, Ioppolo e Arturo, che lavoreranno in parallelo al paiolo di rame, cuocendo le diverse parti del maiale nella sugna (i cosiddetti frittuli “a caddara”), uso tradizionale. Ai cuochi, invece, il compito di reinventare il prodotto, servendosi liberamente dei tagli che preferiscono – dal gambone alla pancia, dalla cotenna alle zampe, a lingua, rognone, muso, orecchie, costine - ed elaborandoli in libertà (a disposizione persino roner e una batteria di green egg alimentata a carbone dell'Aspromonte), rinnovando un costume antico che introduceva ai tempi di magra della stagione invernale. Oggi, invece, ci si concentra sulla necessità di valorizzare la cultura territoriale. Bello che l'input arrivi da un cuoco della nuova generazione.
Pig – Santa Cristina D'Aspromonte (RC) - Villa Rossi Dimora Storica, Località Calabretto, 1 – il 14 gennaio, dalle 13 – ingresso 50 euro – www.pigcalabria.it
a cura di Livia Montagnoli
