[caption id="attachment_131833" align="alignnone" width=""]Cotto e crudo di frutta e verdura di Oliver Glowig[/caption]

Piatti gourmet ricchi di frutta e verdura. Belli, buoni e soprattutto nutrienti. È la campagna “Nutritevi dei colori della vita” che, con lo slogan #nonsoloananas, vuole promuovere l'uso di vegetali e frutta al ristorante. Ma è possibile? Per convincervi ci siamo fatti regalare una ricetta 100% vegetariana da Oliver Glowig, chef di La Tavola, Il Vino, La Dispensa del Mercato Centrale di Roma.

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La campagna #nonsoloananas

Se è vero che sia buona regola mangiare ogni giorno frutta e verdura, è altrettanto vero che questa norma non sempre viene rispettata nella dieta quotidiana, men che meno quando si va al ristorante. Ma se in menu ci fossero diversi alternative gourmet a base di vegetali, in quanti le sceglierebbero? #nonsoloananas è lo slogan e l’hashtag della campagna “Nutritevi dei colori della vita” promossa da Unaproa (Unione Nazionale tra le Organizzazioni dei Produttori Ortofrutticoli, Agrumari e di frutta in Guscio) e cofinanziata da Unione Europea e Stato italiano, a cui aderisce anche Fipe. L‘obiettivo è promuovere una maggiore offerta di frutta e verdura di stagione nei ristorante e, di conseguenza, un incentivarne il consumo da parte dei clienti. “L’ortofrutta è un patrimonio del nostro Paese” ha spiegato Antonio Schiavelli, presidente Unaproa,“un maggior consumo di ortofrutta fa bene all’economia dell’Italia, fa bene alla salute dei consumatori, contrae la spesa sanitaria e realizza profilassi con gusto, dolcezza e sapidità. Per noi è importante anche chiarire l’interesse comune dei produttori e di coloro che facilitano il consumo di ortofrutta attraverso la ristorazione”.

 

Frutta e verdura nei ristoranti

Che frutta e verdura stiano vivendo un periodo di rinnovata gloria è noto: negli ultimi anni sono tanti i ristoranti vegetariani e vegani che scommettono su una cucina creativa che non dimentica il gusto e non ha nulla da invidiare alle proposte per onnivori. Ma in un ristorante che non si professi come vegetariano, quanta offerta di frutta e verdura viene utilizzata? Quanti sono gli chef che rinunciano a qualche proteina per inserire in carta piatti a base di vegetali? “Saper proporre in maniera innovativa prodotti espressione dei nostri campi – ha sottolineato Aldo Cursano, vicepresidente Fipe –  significa anche comprimere costi di approvvigionamento, valorizzare la freschezza e la qualità del prodotto e certamente incidere positivamente sui margini dell’operatore economico”.

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Il Cotto e crudo di frutta e verdura di Oliver Glowig

Per convincervi della validità della proposta, anche nel contesto della cucina d’autore, ecco la ricetta di Oliver Glowig, attualmente in menu al ristorante La Tavola, Il Vino, La Dispensa che conduce al Mercato Centrale di Roma.

 

Cotto e crudo di frutta e verdura

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Ingredienti:

 

verdure crude tornite, tagliate sottilissime (carote, finocchi, sedano, asparagi, ravanelli…)

verdure cotte (carote, zucchine, asparagi, fave, piselli…)

fiori eduli per guarnire (cappuccini, viole…)

frutta di stagione

una cialda di sedano rapa fritta

aceto stravecchio di Balsamico

 

Per il caviale di melanzane:

 

2 kg di melanzane tonde

1 testa d’aglio

4 rametti di timo al limone

1 cipolla rossa

mezzo mazzo di prezzemolo

8 petali di pomodoro candito

5 g di capperi

20 ml di aceto di Barolo

sale, pepe e olio d’oliva extravergine q.b.

 

 

Preparazione

 

Per il caviale di melanzane:

Tagliare le melanzane a metà e inserire uno spicchio d’aglio all’interno. Aggiungere il timo, un filo d’olio e chiuderle nella carta alluminio formando un cartoccio. Cuocere nel forno a 180 gradi per un’ora. Ridurre la cipolla rossa in brunoise e sbollentarla leggermente. Lavare e tritare il prezzemolo finissimo, quindi strizzarlo in un torcione. Tagliare i petali di pomodoro a brunoise e conservare il tutto. Separare la polpa delle melanzane dalla pelle e lasciarla asciugare in uno chinoise (pentola per fonduta con colino, ndr) a fuoco basso. Tritare finemente buccia e polpa al coltello, mischiando bene il tutto. Togliere dal fuoco le melanzane e aggiungere capperi, pomodori, prezzemolo, cipolle, olio e aceto di Barolo.

 

Assemblare il piatto:

Condire la frutta e la verdura con l’aceto di Barolo, l’olio extravergine, il sale e il pepe. Disporre alla base uno strato di caviale di melanzane (aiutandovi con un coppapasta per una presentazione più ordinata, ndr), e adagiarvi frutta e verdura secondo gradimento. Guarnire con fiori eduli.

 

La Tavola, Il Vino, La Dispensa | Mercato Centrale | Roma | via Giovanni Giolitti, 36 | tel. 06 9293 9569 | www.mercatocentrale.it/roma

 

 

a cura di Francesca Fiore