Al Nord imperversano gli ambasciatori della pizza napoletana, da Franco Pepe a Gino Sorbillo, all'ultimo arrivato a Milano, Giuseppe Vesi. Mentre Napoli scopre la pizza in teglia con la nuova insegna di Chiaia: pane, pizza al trancio, ingredienti di qualità, produzioni virtuose del territorio. 

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Pizza napoletana… A Milano

Della pizza napoletana, quella verace che sa stare al passo con i tempi, Milano sembra non poter più fare a meno (su nomi e indirizzi facevamo il punto un anno fa). È di un paio di giorni fa l’inaugurazione nel cuore di Isola – a via Ugo Bassi – di Pizza Gourmet, che segna l’esordio in città di Giuseppe Vesi. Il pizzaiolo campano che ha saputo proporre un’idea molto personale di pizza napoletana, ripartendo da farine di tipo 1 e di tipo 2, per la prima volta si cimenta con una piazza che non è la sua; a Napoli, invece, proprio un anno fa aveva raddoppiato la fortunata insegna del Vomero, aprendo il secondo locale sul lungomare di via Caracciolo.

Ora, con l’aiuto di suo figlio Simone – stessa voglia di lavorare bene, con ingredienti di qualità, lieviti naturali e farine macinate a pietra – gestirà anche lo spazio milanese: 120 coperti e un dehors che può ospitare fino a 80 commensali. Del resto, in città, sta per aprire i battenti anche la quarta insegna di Gino Sorbillo, che all’ombra della Madonnina sta tirando su un piccolo impero della pizza. Dopo Lievito al Duomo, Zia Esterina, Olio a Crudo arriva in via Victor Hugo Pizza Gourmand, ancora una volta in centro città, per coniugare tonda e pizza fritta. Inaugurazione prevista tra pochi giorni.

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Pizza in teglia… A Napoli

E mentre il Nord è ben felice di farsi “contagiare” dall’avvento della pizza napoletana (non ultimo l’arrivo di Franco Pepe all’Albereta), nel capoluogo campano inaugura Pizza e Panelle, che la pizza la tratta come street food sì, ma discostandosi dalla canonica proposta a libretto e dalla pizza fritta della tradizione locale. L’idea del nuovo forno di Riviera di Chiaia? Far scoprire ai napoletani quanto può essere buona la pizza in teglia, che in altre città (Roma in testa) ha conosciuto negli ultimi anni un’evoluzione profonda, all’insegna della qualità degli impasti e della serietà di chi ricerca ingredienti ed elabora ricette. Niente a che vedere, insomma, con le pizzerie a taglio che replicano un modello scadente, ormai superato. Dietro il progetto c’è l’investimento di quattro imprenditori napoletani, Genny De Martino, Alessandro Tene, Michele e Giorgia Aversano, con la consulenza di Maurizio Cortese, per l’elaborazione di un concept che coniuga pane e pizza in teglia. Rigoroso lo studio sulle farine, per l’una e l’altra tipologia di offerta, cottura in forno elettrico per la pizza, ideale per l’asporto o il consumo sul posto. Si parte dalle proposte più tradizionali, Margherita, marinara con pacchetelle e origano di montagna, bianca con la mortadella (Pasquini), per arrivare agli abbinamenti più articolati: salmone (Up stream) e patate, caponata, parmigiana di melanzane.

I prodotti

Solo prodotti di stagione e tanta ricerca sul territorio (il pomodoro è il San Marzano di Danicoop, oltre al pomodorino del piennolo di Tenuta Manna, il fiordilatte di Agerola), con una piccola selezione esposta nel locale, e un’attenzione in più alle produzioni virtuose, come le confetture della cooperativa E.V.A., che sostiene percorsi di inclusione sociale, aiutando le donne vittime di violenza (il progetto, nello specifico, è stato ribattezzato Le Ghiottonerie di Casa Lorena e recupera un bene confiscato alla criminalità a Casal di Principe). Le marmellate, tra l’altro, si prestano perfettamente all’idea di riscoprire la merenda all’italiana, pane, burro e marmellata; e il pane è quello della casa, realizzato nel laboratorio a vista in molteplici varianti, dal multicereali al pane di farro con olive, a quello arricchito con noci. Apertura lunga dalle 9 alle 23, per intercettare un pubblico quanto mai diversificato, in una zona della città che raccoglie il bacino di uffici, residenti e napoletani in uscita serale. L’inaugurazione ha raccolto una folla di partecipanti curiosi (con la benedizione del sindaco De Magistris). Vedremo se la calorosa accoglienza si confermerà nei prossimi mesi.

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Pizza Gourmet | Milano | via Ugo Bassi, 8 | www.pizza-gourmet.com

Pizza Gourmand | Milano | via Victor Hugo | prossima apertura | www.sorbillo.it

Pizza e Panelle | Napoli | Riviera di Chiaia, 215 | tel. 081 4976247 | www.pizzaepanelle.it

 

a cura di Livia Montagnoli

Foto di apertura Raffaele Cantelmo