PizzaUp a Vighizzolo d’Este. Il simposio dei pizzaioli per discutere di digeribilità e uso intelligente del calore

25 Ott 2014, 14:23 | a cura di Livia Montagnoli
Tematiche quanto mai attuali quelle affrontate nell’ottava edizione del simposio organizzato da Università della Pizza (in collaborazione con Molino Quaglia) dal 3 al 5 novembre. Parteciperanno pizzaioli, mugnai, nutrizionisti e esperti di lieviti per discutere sul valore della pizza e sperimentare attraverso un lavoro di squadra. Le riprese dei lavori porteranno alla produzione di un film - La farina e il fuoco – e sette cortometraggi sulle tradizioni della pizza italiana. 
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Bene o male che se ne parli la pizza suscita sempre grande interesse. Che smuova l’orgoglio di una nazione come l’Italia, unita nel segno della buona tavola e di tradizioni culinarie secolari, è indubbio. Com’è auspicabile – specialmente in seguito alle polemiche suscitate dallo speciale della trasmissione televisiva di Raitre Report – che si mantenga sempre alta l’attenzione sulla qualità dei prodotti utilizzati, nell’interesse di un settore (rappresentato da tanti professionisti veri) che può rappresentare l’eccellenza gastronomica italiana nel mondo.
Dal 3 al 5 novembre i pizzaioli professionisti si riuniscono a Vighizzolo d’Este (Pd) per l’ottava edizione di PizzaUp, un simposio per addetti ai lavori - organizzato da Università della Pizza con Molino Quaglia - che quest’anno farà il punto sulla digeribilità degli impasti e sulla pietra dello scandalo delle ultime settimane, l’uso intelligente del calore, attraverso un confronto tra metodi e strumenti di cottura. Un approfondimento, questo, necessario per fare chiarezza sugli effetti a carattere nutrizionale, organolettico e strutturale che intervengono nell’alimento al variare della temperatura e dei tempi di cottura. Tutto affinché dall’esperienza del pizzaiolo derivi un consumo appagante e coinvolgente per il commensale, per avvicinare la pizza alla grande cucina italiana, con un confronto tecnico sulla lavorazione degli impasti, la lievitazione, le cotture e la selezione degli ingredienti che è al tempo stesso un’operazione culturale e identitaria.
Tre giorni di lavoro di condivisione che vogliono superare i limiti del campanilismo, garantendo spazio d’espressione alle diverse tradizioni regionali della pizza in chiave nutrizionale contemporanea (per esempio utilizzando meno farina e più grano integrale, meno grassi e più proteine, meno sale). Faranno parte della squadra anche agricoltori, mugnai, cuochi, nutrizionisti, esperti di lieviti e impasti, la stessa formazione che nel 2012 ha contribuito a redigere il Manifesto della pizza italiana contemporanea.
E quest’anno, in vista dell’Expo, i lavori a porte chiuse saranno filmati per realizzare un lungometraggio (La Farina e il Fuoco) e sette brevi corti sulle varianti di pizza italiana da diffondere sul web per dare voce al settore. La giornata conclusiva (nella mattinata del 5 novembre) vedrà un confronto con la stampa nella tavola rotonda sulla comunicazione del valore della pizza in Italia e all’Estero e nel pomeriggio la presentazione (aperta al pubblico) delle pizze realizzate davanti a una giuria di giornalisti per l’elezione della Pizza Italia 2015.

PizzaUp | Via Roma 6, Vighizzolo d’Este (PD) | Dal 3 al 5 novembre | www.pizzaup.it

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